O chef José Lopes, antigo cozinheiro residente do restaurante Eleven, Lisboa, está agora à frente do restaurante Pão à mesa com certeza no Príncipe Real, um dos bairros da moda da capital. Com ele, traz uma cozinha inspirada nos sabores portugueses tradicionais, acrescentando-lhes um toque de requinte e contemporaneidade, já presente na renovada carta. "A ideia é explorar aquilo que é nosso", garantiu ao Modern Life.

Pratos típicos algarvios reinventados, como o polvo de Santa Luzia fumado com batata-doce ou a torta de laranja do Algarve com maracujá, duas das novas especialidades do restaurante, são exemplo da influência obtida na formação em cozinha e pastelaria que fez na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Vila Real de Santo António. Natural de Lisboa, José Lopes rumou a sul com os pais, em criança.

Anos mais tarde, regressaria mas as influências, essas, permanecem na cozinha que trouxe para o Pão à mesa com certeza. "Achei que tinha aqui margem para fazer uma coisa mais engraçada. É um desafio mais pessoal", assume o chef alfacinha. "Estamos a apostar numa cozinha mais sustentável com ingredientes mais fáceis de trabalhar, mas sempre com a preocupação de respeitar o produto ao máximo", garante.

Pão à mesa com certeza muda de chef e renova a carta

O pão, que dá nome à casa, perde protagonismo, tal como já sucedia na ementa anterior, mantendo-se na carta, mas primando pela discrição. No couvert, opta-se, agora, por um pão biológico com massa-mãe caseira de fermentação lenta. "Os bivalves à Bulhão Pato são servidos com pão. Há pratos vegetarianos que levam um crumble de pão. Não preciso de ter uma carta cheia de pão só por causa do nome", justifica José Lopes.

Nos pratos propriamente ditos, mantém-se, como até aqui, a primazia dada aos produtos da época de origem nacional. Nas entradas, o camarão à açoriana com funcho regado com molho de citrinos colhe inspiração no tradicional arroz de camarão, célebre no arquipélago. O gaspacho de tomate e pepino com sarrajão é, certamente, o mais surpreendente pela desconstrução do famoso prato tradicional alentejano.

Pão à mesa com certeza muda de chef e renova a carta

Muitas vezes confundido com o atum, o peixe é braseado no momento, sendo servido com tomate e picles de pepino, regados com um caldo envinagrado adocicado. Nos pratos principais, o fiel amigo também não poderia faltar. O bacalhau, as couves, o alho e a batata fumada surgem com uma nova roupagem, tal como o arroz de pato do chefe José Lopes, outra das novidades da nova carta que vale a pena experimentar.

A costeleta de novilho de um quilo e as sobremesas

O hambúrguer de porco em bolo do caco, com molho barbecue, picles e chips de batata-doce e a costeleta de novilho, um quilo de carne com 30 dias de maturação, servida generosamente para duas pessoas, com grelos com alho e batatas bravas a acompanhar, que também provámos, farão as delícias dos mais carnívoros. Para os que dispensam a carne, há risoto de aipo e cogumelos e caviar de beringela com milho e manjericão.

E, porque o objetivo do novo chef é apresentar uma carta com "pratos que nos satisfaçam mas que deixem espaço para mais alguma cois", como admitiu ao Modern Life, termine o repasto com a torta de laranja do Algarve com mousse de maracujá e crumble ou um toucinho do céu Pão à mesa com gelado de limão e creme de lima. Tudo regado com vinhos, sempre portugueses, provenientes de norte a sul do país.

Vicentino, o vinho que o holandês Ole Martin Siem veio desenvolver nas vinhas da costa atlântica, ali para os lados de São Teotónio, no Algarve, um monocasta, elaborado com Sauvignon Blanc, é uma das estrelas da nova carta de vinhos. Outro dos néctares recomendados é o Quinta dos Termos Reserva do Patrão, da Beira Interior. Outro monocasta, este à base de Syrah, com um aroma intenso e taninos aveludados.

Pão à mesa com certeza muda de chef e renova a carta

Depois da formação em cozinha e pastelaria que fez na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, em Vila Real de Santo António, José Lopes iniciou a sua carreira no restaurante algarvio A ver Tavira, enquanto cozinheiro de terceira. Regressaria lá mais tarde, já como subchefe de cozinha, depois de ter passado pelos restaurantes O molhe em Ferragudo e pelo Atelier de comida de santo António em Faro.

Em Lisboa, começou como cozinheiro de terceira no restaurante Eleven, que continua a ter o dedo de Joachim Koerper, ascendendo depois ao posto de chef residente, lugar que ocupou também no restaurante Terraço, do hotel Tivoli Avenida Liberdade. Localizado no número 44 da rua dom Pedro V, no Príncipe Real, o Pão à mesa funciona de domingo a quinta-feira das 12h00 às 23h00. À sexta-feira e ao sábado, fecha às 00h00.

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