A Enoport, empresa produtora e distribuidora de vinhos, estabeleceu uma parceria com a Academia Vaqueiro, facilitando o acesso às receitas e know-how da marca e fornecendo vinhos de todo o país para as ações de formação de cozinha. A Empor foi criada há sete anos e resulta da fusão de seis empresas de referência nacional, entre as quais as Caves Velhas, Caves São Teodósio, Cabeça de Toiro e outros, da região dos vinhos verdes a Bucelas, Douro e Tejo.

É precisamente da região Tejo que vem a novidade Cabeça de Toiro Rosé, apresentada numa reunião informal entre bloggers e jornalistas da área gastronómica. Fresco, algo untuoso e complexo, o Rosé e os Cabeça de Toiro Reserva Branco, Reserva Tinto e Special Selection Tinto, todos eles premiados internacionalmente, fizeram parte de uma ementa confecionada em conjunto por todos os participantes, sob a orientação do chefe Pedro Niny.

Para Carlos Eduardo, distinguido como Enólogo do Ano em 2012 pela região dos vinhos do Tejo, há “três pilares fundamentais” quando se fala em maridagem: o copo, a temperatura e a sequência. Os copos de vinho tinto devem ter bases mais largas e os de vinho branco bases mais estreitas, uma vez que os aromas se concentram na base superior.

A temperatura de serviço é importantíssima para a apreciação do conteúdo, e de facto o mesmo vinho pode parecer completamente diferente quando é servido à temperatura errada. O enólogo recomenda entre 4º a 6ºC para brancos leves; 10º a 12º para brancos encorpados, 14º a 17ºC para tintos mais leves; e 18º a 20ºC para tintos encorpados, com mais estrutura. Em geral, “quanto mais frio, mais vivos os ácidos, quanto mais quente, mas macio fica o vinho”. Mas atenção: “só a ação de ir para o copo sobe logo a temperatura dois graus”, alerta o especialista.

Finalmente, a sequência: à entrada cabem os secos adamascados, como brancos, rosés e até alguns tintos. “Os livros dizem primeiro os novos, depois os velhos. Eu prefiro fazer ao contrário, porque os novos são jovens, cheios de fruta. Os velhos podem ter personalidade mas são mais frágeis”, adianta o especialista.

Há, evidentemente, outros fatores que implicam no bom sucesso da maridagem. O ambiente, relacionado com a época do ano, com a altura do dia ou com a ocasião em que se bebe, pode provocar “disposições completamente diferentes”. Há também que ter em conta o peso do prato. Servir uma salada ou uma feijoada, optar por um prato frio ou quente influencia a escola de um vinho mais leve e fresco nos primeiros casos, acídulos e envolventes no segundo. A questão dos condimentos e dos molhos também deve ser considerada, já que “um dos principais inimigos do vinho são os vinagretes. Devem ser acompanhados de um vinho branco também bastante ácido, porque com um vinho tinto vamos ter aquela sensação estranha de ‘estalo’”, explica Carlos Eduardo. Em resumo, todas as escolhas entre vinho e iguaria podem ser feitas com complemento ou em oposição. Exemplo disso é servir à sobremesa um vinho como um Porto doce ou Moscatel ou, pelo contrário, um espumante seco ou bruto para contrastar.

A ementa preparada para acompanhar estes vinhos começava com uma entrada de as tostas de queijo chévre com azeitonas, tomate cherry e mel, acompanhadas pela novidade cabeça de Toiro Rosé. O prato de peixe consistiu numa tranche de salmão em crosta de broa e ervas, a par do Cabeça de Toiro Branco Reserva e seguida de um prato de carne de bife com legumes estufados e frutos secos, harmonizado com Cabeça de Toiro Tinto Reserva. À sobremesa, as tartes folhadas de chocolate em duas texturas elegeram para casar o Moscatel de Setúbal Thassos.

Ana César Costa

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