“O frango dá para tudo: sandes, saladas, noodles, canja. E pode-se usar tudo do frango: corações, moelas, fígado, asas”. Os louvores à mais popular ave da cozinha ocidental são de Miguel Laffan, responsável pelo cantinho “Chicken All Around” que abriu em abril no Mercado da Ribeira. Curiosamente, o conceito original pensado para este espaço era um pouco mais “pretensioso”, nas palavras do chefe. “Precisava de uma experiência nova, pensei em mostrar a evolução do meu trabalho, fazer mais cozinha de autor”. Mas, quanto mais pensava nisso, mais se apercebia de que “não era isso queria nem que o Mercado da Ribeira precisava”. Reparando na carência de um espaço especializado de frango e pela falta de evolução nas técnicas de churrasco, começou a trabalhar nas receitas, molhos e acompanhamentos. O resultado está a ser um sucesso, garante Laffan, principalmente entre os turistas que chegam confusos ao Mercado e que se sente seguro ao escolher um ingrediente tão internacionalmente aceite. Há frango para todos os temperos: tradicional, piripiri, tandoori, tailandês, barbeque, chimichurri e jamaicano, mas também há hotdogs, canja, patês, chamuças, empadas, corações, asinhas e outros petiscos, todos eles feitos com frangos criados na região de Viseu e que aqui chegam através de um talho de Cascais. A refeição, com bebidas incluídas, fica à volta dos 12 euros.

O próximo passo é o Barbatana, o primeiro restaurante com luz natural do Centro Comercial das Amoreiras, que deverá abrir no início de junho. Tal como o Chicken All Around, este projeto surge de uma parceria entre o chefe e o grupo responsável pelo Porto de Santa Maria. O Barbatana é um espaço especializado em peixe. “A pergunta é: que peixe vou conhecer hoje? Queremos dar a conhecer o peixe que consumíamos há 20 anos e deixámos de consumir por alguma razão. Da escolha do peixe do dia passamos para a escolha da técnica (grelhado, assado, etc.), da guarnição e dos molhos”, explica Miguel Laffan.

Apesar destes dois novos projetos (e de outros a anunciar em breve), o chefe que ganhou a primeira estrela Michelin para o Alentejo mantém a ligação ao mágico L´and Vineyards. A absoluta confiança nas equipas que criou permitem-lhe a dedicação a novos conceitos. “Encaro-me como um treinador e não jogador. Para o grupo evoluir, tem de haver oportunidades, não há evolução sem promessa de carreira. Quando eu não estou, o meu sub-chefe é o chefe e por aí fora”. No Chicken All Around, é João Oliveira que toma os comandos da cozinha sempre que necessário.

Ana César Costa