Mestres marisqueiros explicam como preparar um bom marisco

Alberto e Manuel são uma dupla de peso quando o assunto é a melhor forma de tratar o marisco, seja uma lagosta, uma sapateira, camarão ou percebe. Com técnica e método estes marisqueiros da cervejaria Ribadouro, em Lisboa, explicam-nos como escolher, preparar e cozer um bom marisco.

Alberto Moita, marisqueiro há 30 anos na cervejaria Ribadouro e Manuel Almeida, com 29 anos na mesma casa. Juntos formam a dupla que numa breve, mas ilustrativa aula, nos explica como bem tratar à mesa crustáceos e moluscos. Alberto e Manuel não conseguem estimar quantas toneladas de lagosta, lavagante, sapateira, ostra, gambas do Algarve, camarão tigre de Espinho ou de Moçambique, lhes passaram pelas mãos. Para que tenhamos uma ideia: “por semana encomendamos mais de 25 toneladas de marisco”, assevera Alberto.

Ostras

Há que ter muito cuidado com a frescura deste marisco. Caso não esteja fresco é dos mais perigosos para a saúde humana. Para avaliar a frescura, deve observar se a concha não está aberta. Caso se confirme que abriu terá perdido a água. Neste caso está proibido o consumo. Uma boa ostra é uma ostra fechada.

Abri-la implica uma técnica apurada com uma faca e uma luva de malha de ferro. Aplicar pressão com o polegar no punho do instrumento de corte, empurrando a lâmina para dentro. Abrir as duas faces da concha com um movimento de alavanca. O purista aprecia a ostra, assim mesmo, com toda a frescura a mar. Quem não aprecia sabores tão intensos, pode acrescentar à carne da ostra um fio de limão.

Sapateira (a escolha)

No caso da sapateira, ser macho ou fêmea não influencia o sabor. Para lhe tomar a qualidade da carne e a abundância desta sob o exoesqueleto do animal há algumas dicas importantes. Se estiver muito `branquinha` está vazia. Por outro lado, devemos verificar se as pinças não dançam quando agitamos a sapateira. Ou seja, se as mantém firmes. Ainda no item escolha há que apertar, com os polegares, as laterais da sapateira na parte inferior do crustáceo. Se chocalhar estará vazio. Também ao pressionar a casca, se esta ceder um pouco, o animal está vazio. A fêmea tem duas membranas. Se estiverem salientes está cheia.

Sapateira (a cozedura)

No que toca à cozedura, a sapateira vai ao tacho em água a ferver. Deve chegar à panela já morta. Para isso colocamo-la num recipiente com água tépida. Quando não segura as pinças está pronta para cozer. Chegados a este ponto há que ter em atenção que só conta o tempo de cozedura quando a água volta a entrar em ebulição. Uma sapateira de um quilo levará dez minutos de cozedura. Para produzir um bom recheio para a sapateira: juntar à carne do animal e às miudezas, um bom vinho da Madeira, maionese e picante (este, opcional).

Lagosta

Um crustáceo de lento crescimento, de muito alimento e que pode atingir mais de um quilo de peso. As lagostas mais escuras provêm de águas frias. Geralmente são as melhores. Para cozer uma lagosta, basta sal, 50 a 60 g por litro de água. Tal como na sapateira só se vai contar o tempo da cozedura depois de a água voltar a ferver após receber o animal. Uma lagosta com um quilo leva uns 20 a 22 minutos a cozer.

Percebes

Habitam as zonas rochosas, na rebentação. Para perceber se estão frescos e vivos, há que cheirá-los para sentir o odor a maresia. Acresce que, ao toque, não podem estar peganhentos. Preparar uns percebes para levar à mesa não acarreta grande ciência. Basta uma lavagem muito rápida antes da cozedura. Esta faz-se com água fervente. Os percebes entram no líquido em ebulição acondicionados numa rede. Isto porque a cozedura é só um escaldão. No que respeita ao sal, 70 g por cada litro de água. Já à mesa, podemos avaliar a frescura de uns percebes se a unha sair bem do pedúnculo.

Camarão

Um espécime de fundos rochosos e arenosos. Se estiver congelado, devemos fazer a descongelação bem feita. Um método rápido é colocar o camarão sob água corrente. Quanto à cozedura, tal como na sapateira e na lagosta, o camarão vai à água fervente. Aqui, contudo, difere o ponto ideal de cozedura. Assim que o marisco vier ao de cima e a água começar a espumar, está pronto para sair do elemento líquido. Assim que o fazemos, damos-lhe um choque térmico, mergulhando-o em água com um punhado de sal e com gelo. Basta cinco minutos.

Uma dica: para levarmos e retirarmos o camarão todo ao mesmo tempo da água basta levá-lo a cozer dentro de um saco em rede de batatas.

Amêijoas

Antes de as cozinhar, deve verificar se a concha está bem fechada ou se, estando aberta, não se fecha quando tocada, sentindo-se ameaçada. Já quando cozinhada, a concha deve abrir. Caso contrário, o animal já estaria morto antes da cozedura, eventualmente contaminado com óleos. A amêijoa pode ser aberta ao vapor e consumida ao natural, mas as receitas mais conhecidas são à Espanhola (com tomate e cebola) e à Bulhão Pato (com alho e coentros).

Lavagante

Pode ser cozido em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. O tempo de cozedura é de dois a três minutos, para um lavagante de 0,5 kg e mais dois minutos, por cada 0,5 kg a mais. As patas devem cozer dez minutos mais.