Como se pode evitar que a manteiga se queime?

A manteiga começa a queimar quando a temperatura altera as características da proteína. Uma maneira de evitar ou minimizar este problema consiste em utilizar manteiga clarificada, da qual a proteína foi removida. Outra maneira é utilizar uma mistura em partes iguais de manteiga e óleo vegetal, cujo ponto de fumo é mais elevado do que a manteiga pura.

O que torna a manteiga rançosa?

O oxigénio em contacto com as matérias gordas não saturadas da manteiga é o principal responsável por esta se tornar rançosa. Para se retardar este processo convém armazenar a manteiga num local frio e bem embrulhada, para que não entre em contacto com o ar.

A que se deve a película formada à superfície do leite quando este está a ser aquecido?

Essa película é a proteína do leite que fica coagulada por acção do calor. A sua presença não é desejável porque dá aos pratos em que é utilizada uma textura grumosa e um ligeiro sabor a queimado.

Como é que o leite azeda?

Cerca de 5% do leite é lactose, um açúcar que lhe dá um ligeiro sabor adocicado. Com o tempo, algumas bactérias presentes no leite destroem a lactose, transformando-a em ácido láctico. Como resultado o leite azeda.

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