Hambúrguer Bombaim
(Serve 4)
As especiarias do caril são simultaneamente reconfortantes e revigorantes e, quando misturadas com couve-flor, criam uma extraordinária experiência para o palato. Este hambúrguer vai buscar a sua cor maravilhosa à curcuma ou açafrão-da-índia, essa pequena raiz que tem feito manchetes como superalimento. A curcuma tem um efeito curativo no corpo quando é ingerida regularmente – algo de que a rica tradição culinária da Índia faz bom uso há milhares de anos, embora só agora esteja a ser reconhecido por estudos no Ocidente. Este delicioso hambúrguer de caril é acompanhado por uma salada de cenoura e sésamo, creme de caju e lima, e é totalmente vegan.
Pré-aqueça o forno a 180 °C.
Para o creme de caju e lima: Num robô de cozinha misture 200 g de cajus demolhados uma a três horas e escorridos, sumo de uma lima, uma colher de chá de mel ou xarope de agave, uma pitada de sal e um pouco de água para diluir. Triture até obter um preparado homogéneo. Reserve.
Para a salada de cenoura e sésamo: Numa tigela média, misture bem as tiras de cinco cenouras descascadas com três colheres de sopa de vinagre de arroz e uma colher de sopa de óleo de sésamo. Reserve.
Para os hambúrgueres: Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com uma colher de sopa de óleo ou de ghee. Junte 80 g de cebola picada finamente e frite por quatro a cinco minutos ou até ficar translúcida.
Passe para uma tigela grande.
Deite mais uma colher de sopa de óleo ou de ghee na frigideira e junte 220 g de couve-flor ralada, três dentes de alho esmagados, uma colher de sopa de curcuma fresca ralada, uma colher de sopa de garam masala, uma colher de chá de gengibre fresco ralado, sal a gosto e uma colher de chá de malagueta vermelha moída. Frite por seis a oito minutos, mexendo sempre.
Junte à tigela das cebolas.
Adicione à mistura, 100 g de flocos de aveia, 100 g de arroz integral cozido, 75 g de amêndoas torradas moídas, meia chávena de coentros frescos picados finamente, duas colheres de sopa mais uma colher de chá de sumo de limão, duas colheres de sopa de óleo de sementes de colza, uma colher de sopa de levedura nutricional ou queijo parmesão ralado, uma colher de chá de açúcar de coco, um quarto de colher de chá de pimenta-preta moída na hora. Mexa bem para incorporar. Em pequenas doses, triture a mistura no robô de cozinha até quebrar o arroz e os flocos de aveia.
Tenha cuidado para não triturar demais – pretende-se uma textura semelhante a migalhas.
Deixe a mistura a refrescar no frigorífico por 30 minutos a 24 horas, com a tigela tapada.
Divida o preparado em quatro partes iguais e molde cada uma delas em forma de hambúrguer.
Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com a restante colher de sopa de óleo (15 ml) ou ghee (14 g). Frite os hambúrgueres por quatro a oito minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta e transfira para um tabuleiro de forno. Asse por mais oito a dez minutos.
Monte os hambúrgueres no pão quente e sirva coberto com o creme de caju e lima e a salada de cenoura e sésamo.
Hambúrguer Berlinense
(Serve 4)
Inspirado nos antigos quiosques de comida de Berlim, este hambúrguer moderno tem como coberturas kraut e ketchup de caril – dois elementos tradicionais da comida de rua alemã. O ketchup de caril é o mais popular na Alemanha e fica delicioso em hambúrgueres e como molho para legumes assados. O sabor do hambúrguer de feijão preto é intensificado por alho-francês, cebolinho e salsa. A kraut cor-de-rosa é rápida de confecionar, mas tem de ser feita antecipadamente (até duas semanas) ou, pelo menos, meia hora antes de começar a cozinhar os hambúrgueres.
Aqueça uma frigideira grande com um fio de óleo vegetal em lume médio-alto. Junte uma cebola média, finamente picada, durante cinco a sete minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione dois dentes de alho esmagados e 200 g de cogumelos picados finamente. Frite até os cogumelos encolherem e o excesso de líquido evaporar.
Junte uma chávena (100 g) de alho-francês em rodelas finas e frite por mais um minuto. Transfira para uma tigela grande e misture com 250 g de lentilhas escuras cozinhas e escorridas, 100 g de sementes de girassol tostadas e moídas (ou outro fruto seco moído), uma colher de sopa de mostarda, duas colheres de sopa de levedura nutricional ou queijo parmesão ralado (opcional), 15 g de pasta de malagueta, duas colheres de sopa de vinagre branco, 30 g de pão ralado, três quartos de colher de chá de sal, ou mais, a gosto, um quarto de colher de chá de pimenta-preta moída na hora.
Com as mãos ou um garfo, amasse até obter uma textura pegajosa, ou triture em pequenas doses no robô de cozinha. Prove e retifique os temperos com mais sal e pimenta, se necessário. Deixe a mistura a refrescar no frigorífico por 15 minutos a 24 horas, com a tigela tapada.
Divida o preparado em quatro partes iguais e molde cada uma delas em forma de hambúrguer.
Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal ou uma colher de sopa de ghee.
Frite os hambúrgueres por três a quatro minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta.
Monte os hambúrgueres sobre quatro fatias de pão torrado e cubra com maionese vegan, kraut e ketchup de caril (estes dois últimos facultativos).
Fajitas de cogumelos
(Serve 4)
As fajitas são um prato mexicano com carne de vaca que pode ser transformado em vegetariano se substituirmos a carne por cogumelos. Pimentos fritos e uma marinada ácida e salgada de especiarias são também típicos deste prato. Para um sabor extra fumado, junte uma colher de chá de fumo líquido. Os legumes fritos devem ser servidos a escaldar. É delicioso acompanhado por coentros frescos e refrescantes e por um creme de abacate e lima.
Para o creme de abacate e lima: Numa tigela pequena, misture um abacate cortado ao meio, sem caroço e descascado (150 g), 50 g de crème fraîche e uma colher de sopa de sumo lima, até obter um preparado homogéneo. Tape e reserve até à hora de montar.
Para o molho: Noutra tigela pequena, junte seis colheres de sopa (mais duas colheres de chá – 100 ml) de sumo de lima, duas colheres de sopa de azeite (30 ml), dois dentes de alho esmagados, uma colher de chá de pimenta-preta moída na hora, meia colher de chá de chipotle em pó, um quarto de colher de chá de cominhos em pó. Misture os ingredientes do molho com uma vara de arames e reserve
Para os legumes das fajitas: Aqueça uma frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal. Junte duas cebolas roxas, fatiadas em tiras finas. Adicione três pimentos (um verde, outro vermelho e outro amarelo), cortados em tiras finas.
Frite por mais 15 minutos, mexendo com frequência. Retire do lume, tape e reserve.
Aqueça outra frigideira em lume médio-alto com um fio de óleo vegetal. Frite quatro cogumelos Portobello, sem pé e fatiados, até mirrarem e alourarem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire do lume e reserve, tapado.
Volte a levar a frigideira ao lume, aumente-o para o máximo e coloque novamente as cebolas e pimentos na frigideira. Salpique com o molho e salteie dois minutos.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte uma chávena de coentros frescos picados (16 g) e retire do lume.
Monte os cogumelos fatiados sobre quatro fatias de pão e junte quatro fatias de queijo vegan, se desejar.
Sirva com o creme de abacate e lima.
DICA: Junte alguns pimentos padrón aos legumes da fajita, se quiser torná-los mais divertidos. Alguns pimentos padrón são picantes e outros não, pelo que isto pode trazer um toque de surpresa à refeição. Não é indicado para quem tenha palato sensível ou para crianças.
Fonte: “O Grande Livro dos Hambúrgueres Vegetarianos”, uma edição ArtePlural.
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