O arroz, uma vez comprimido e envolvendo o peixe fresco, ajudava a preservar as suas proteínas durante largos meses. Na realidade, qualquer grão duro como o arroz ou o milheto cumpria essa função, libertando ácido lácteo e prevenindo o apodrecimento do peixe. Calhou ser o arroz o cereal mais facilmente adaptável ao solo naquele país. Além disso, o arroz já há muito que era cultivado com sucesso na vizinha China e noutros países do Extremo Oriente.

No entanto, o arroz era considerado desperdício na altura de consumir o sushi. Depois de tão longa armazenagem (chegava a durar um ano!), estava demasiado mole para se comer e era deitado fora, aproveitando-se apenas o peixe.

A técnica de conserva foi sendo desenvolvida no Oriente ao longo dos tempos, mas só no séc. XVIII se assistiu a uma evolução importante na forma de confeccionar sushi. A introdução do vinagre de arroz na receita original permitia reduzir o tempo de conserva do peixe de meses para dias, ao mesmo tempo que lhe conferia um sabor ácido que os japoneses muito apreciavam. Com a vantagem de aproveitar o arroz como alimento.

Em 1820, Matsumoto Yoshiichi, de Edo, Tóquio, teve a ideia de servir o seu sushi directamente no seu estabelecimento, o mais fresco e rapidamente possível. Foi o primeiro sushi bar da história e o verdadeiro antepassado do fast-food.