O surströmming é uma espécie de arenque do Báltico sujeito a um processo de fermentação em salmoura, uma tradição enraizada na cultura sueca há muito, documentada desde o final do século XVI. A sua preparação envolve um processo prolongado, até seis meses, com vista a permitir uma fermentação anaeróbica. Os arenques, capturados em abril e maio, são imediatamente colocados em salmoura forte por 20 horas. As cabeças e vísceras do animal são extraídas e a carne restante recebe uma salmoura fraca.
Após a fermentação em barris, entre um a dois meses, o peixe é enlatado. Dentro da lata, onde continua o processo de fermentação por mais alguns meses, o peixe aumenta de volume devido à pressão a que está sujeito. Quando abertas, as latas libertam um odor extremamente forte e pungente. Espécies de bactérias Halanaerobium são responsáveis pelo amadurecimento na lata. Estas bactérias produzem dióxido de carbono e uma série de compostos responsáveis pelo odor único: pungente (ácido propiónico), ovo podre (sulfeto de hidrogênio), manteiga rançosa (ácido butírico) e vinagre (ácido acético).
Tal como muitos outros alimentos sujeitos a processos fermentativos, a origem do surströmming remonta a um período anterior à congelação, o que obrigava a expedientes como as salmouras para preservar no tempo bens alimentares perecíveis. Com o correr dos séculos, o surströmming tornou-se mais do que uma simples fonte de nutrientes; tornou-se uma parte fundamental da identidade cultural sueca, sendo celebrado e consumido em festivais e eventos especiais.
A experiência de comer surströmming é tão singular quanto o é o próprio prato. A textura do peixe é macia, quase gelatinosa, enquanto o sabor é salgado e acre, com notas intensas de fermentação. No entanto, é o aroma que realmente define o surströmming. Como já referido, o odor forte e penetrante, muitas vezes descrito como sulfuroso e a recordar um alimento em apodrecimento, pode ser avassalador para os não iniciados.
Apesar da sua reputação, a de uma prova alimentar difícil, o surströmming conta com entusiastas devotos, que apreciam o sabor único deste arenque em conserva. Na Suécia, é comum consumi-lo com pão fino e crocante (o tunnbröd), batatas e cebolas roxas finamente picadas, muitas vezes acompanhado de schnapps (bebida alcoólica destilada) para ajudar a atenuar o sabor e o odor.
Controvérsias
O surströmming também enfrentou controvérsias e desafios. O seu forte odor levou a proibições e restrições em alguns espaços públicos na Suécia. Acresce que a exportação do surströmming é regulamentada devido às preocupações com a segurança alimentar e à necessidade de garantir que seja adequadamente manuseado e armazenado.
Em abril de 2006, diversas companhias aéreas, entre elas a Air France e a British Airways, proibiram o surströmming a bordo dos seus aviões, afirmando que as latas pressurizadas são potencialmente explosivas. Os produtores de surströmming contradizem estas afirmações, defendendo tratar-se de um mito dizer que uma lata de peixe pode explodir.
Em 2005, o primeiro museu surströmming do mundo foi inaugurado em Skeppsmalen, 20 km a sudeste de Örnsköldsvik, uma cidade no extremo norte da Costa Alta da Sucécia. O nome do museu é "Fiskevistet", o que numa tradução livre nos oferece as palavras “A experiência da pesca”.
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