1. O recipiente adequado
Quando se coloca a massa na água a ferver é necessário que o glúten nela contido endureça o mais rapidamente possível. Logo, é necessário que o recipiente seja de tamanho suficiente para permitir uma rápida recuperação da fervura. A proporção entre água e massa é muito importante, bem como a utilização de uma panela suficientemente grande para a quantidade de massa que se vai preparar.
2. Use sal grosso
É preferível usar sal grosso. Este deve colocar-se na água a ferver antes de introduzir a massa.
3. Não use metal
O utensílio para mexer a massa deve ser de pau ou de plástico e nunca de metal. O metal subtrai calor à água, interrompendo a fervura.
4. Lume forte enquanto é necessário
O lume deve estar muito forte de início. Uma vez adicionada a massa e a água a ferver, baixa-se um pouco o lume continuando a cozedura moderada.
5. Calcule bem o tempo de cozedura
O tempo de cozedura calcula-se desde o momento em que a água retoma de novo a fervura. Para julgar o ponto ideal de cozedura da massa o melhor sistema é prová-la, de quando em vez, ou seguir os tempos indicados pelas marcas.
6. Água corrente fria
Quando cozida a massa, deve passar-se esta por água corrente fria. Esta técnica implica a perda de diversos nutrientes nessa mesma água. A melhor forma de arrefecer a massa sem perder mais características e mantendo-a al dente é retirá-la da cozedura um a dois minutos antes do tempo indicado na embalagem (conforme gosto de cada um), colocá-la num recipiente largo, regar com um fio de azeite (pode ser outra gordura) e deixar arrefecer à temperatura ambiente, ou no frigorífico.
7. Dê espaço à massa
O ponto-chave é que a massa não fique em camadas e tenha o máximo de espaço possível para arrefecer rapidamente. À temperatura ambiente, não precisa mais de 15 minutos!
8. Massa seca, mas de qualidade
Para verificar se a massa seca é de boa qualidade, coloca-se um pouco da água da cozedura num copo e verifica-se a transparência. Quanto mais límpida a água, melhor a massa. No caso da massa de milho, a água deverá ficar branca/amarelada no final da cozedura.
9. Atente na cor
A massa seca, depois de cozida, deve possuir uma cor ligeiramente âmbar, não deve ter fendas nem calosidades superficiais e o seu volume deve ter aumentado, no mínimo, para o triplo.
10. Cozedura certa
Para efetuar uma cozedura que conserva o sabor e as qualidades minerais, enzimáticas e vitamínicas da massa procede-se da seguinte forma:
- Leva-se a massa à água, já temperada de sal e em forte ebulição. Mexe-se e espera-se que a água levante, de novo, fervura. Conta-se um minuto de cozedura efetiva e apaga-se o lume. Cobre-se a panela com um guardanapo de pano e, depois, com a tampa. Após esta operação, aguarda-se o tempo normal de cozedura até que a massa se apresente al dente.
- A melhor forma de cozer massa de trigo duro é colocar a massa na água já temperada de sal e em forte ebulição. Assim que a água volte a levantar fervura, contam-se os minutos indicados na embalagem e de acordo com o gosto de cada consumidor. Ao longo da cozedura, há que mexer de vez em quando a massa e não tapar o tacho. Isto para que a água evapore e não condense, amolecendo a massa.
11. A cozedura não quer gordura
Atualmente, a qualidade da maioria das massas comercializadas em Portugal garante uma massa bem cozida sem a necessidade de acrescentar gordura durante a cozedura. Deve-se, no entanto, acrescentar alguma gordura (ex. azeite) após escorrida a massa para que se mantenha solta.
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