A alta gastronomia de raízes portuguesas está na essência do Barão Fladgate. Na nova carta de inverno, essas raízes aprofundaram-se para trazer ao restaurante das Caves Taylor’s propostas de conforto, que não esquecem alguns detalhes internacionais, ingredientes e combinações pouco comuns – a assinatura que o chef Tiago Ramos imprime ao restaurante, desde há um ano.
Para começar a refeição, há duas entradas fortemente inspiradas na cozinha mais tradicional. Primeiro, uma Sopa de cebola que faz esquecer o caldo quase incolor que poderíamos associar-lhe. Com tons acastanhados e grande consistência, a proposta de Tiago Ramos apresenta três texturas de cebola (crocante, pó e puré de cebola assada), um crocante de queijo Emmenthal e outro de Broa de Avintes – ingrediente comum a todas as cartas do chef.
Segue-se a entrada que nasce de um gosto pessoal do chef: Alheira e ovo. A primeira é de caça, da região de Trás-os-Montes e aparece no prato em pedaços; o segundo é cozinhado a baixa temperatura para envolver, à mesa, toda a criação. Um novelo de batata, terra de azeitona e sésamo e o travo adocicado da alface cogolho ajudam também a transformar a tradição numa proposta de alta cozinha.
“Cada nova carta coloca-nos o desafio de apresentar novas possibilidades da gastronomia portuguesa, tanto ao público internacional como nacional, que cada vez mais se fundem no Barão Fladgate. Procuro apresentar uma experiência imersiva que mostre a riqueza da nossa cozinha e a sua versatilidade para criar propostas diferenciadoras”, explica o chef.
A premissa estende-se aos pratos de mar, que incluem o mais tradicional peixe das mesas portuguesas, mas com acompanhamentos menos comuns. É usado bacalhau de meia-cura, confitado, envolvido em presunto de pato e servido com batata galette, couve-flor assada, compota de cebola roxa, bearnês de avelã e ruibarbo, que confere frescura ao prato.
A corvina mantém-se na carta do Barão Fladgte, mas traz um acompanhamento com aromas portugueses: um arroz caldoso preparado num caldo de amêijoa da Ria de Aveiro à Bolhão Pato. O prato junta peixe com cogumelos – uma das combinações prediletas do Chefe – e tem ainda gamba, salicórnia e emulsão de espumante e pimenta Szechuan, muito aromática.
Na carne, o Carré de porco regressa à carta acompanhado por puré de batata com tartufo, feijão-verde salteado na gordura do butelo (enchido tipicamente transmontano), castanhas e um jus de pimentas inspirado na Bairrada.
Entre as novidades da carta, está ainda o Magret de pato braseado e servido com um desfile de sabores portugueses: puré de maçã de Alcobaça e canela, ervilha de quebrar, nabo em duas texturas e jus de tomilho e laranja do Algarve. A couve pak-choi acrescenta aqui a inspiração da cozinha asiática, que fica clara na proposta vegan da carta.
O Ramen tem seitan, cogumelos shimeji, couve bio, beringela japonesa, curgete, espargos verdes, cebolete e um toque de chili, sem esquecer as algas que dão cremosidade ao caldo preparado por Tiago Ramos.
Hugo Coelho é o Chef de Pastelaria que assina as quatro sobremesas do restaurante, cada uma com um ingrediente como ponto de partida: bolota, folha de bananeira, carvão e feno.
“Vejo em cada sobremesa um cenário onde é contada uma história. Entre os ingredientes, há sempre um que é diferente do habitual, seja por ser menos comum ou até visto como menos nobre. Trabalhar esse elemento estranho de forma harmoniosa é o grande desafio”, explica.
Bosque é uma das novidades e transporta-nos para um cenário de outono criado em torno de um semi-frio de cacau 72%, a que se sobrepõe um crocante de bolota com a forma do próprio fruto. A viagem pelo bosque é feita com uma “terra” de chocolate, amêndoa e castanha, um gel de framboesa e ainda pistachio torrado e rocha de estragão. Ao chegar à mesa, o ambiente é perfumado com aroma de canela para uma experiência completa.
A segunda novidade remete para um lado mais exótico, com um Cheesecake de banana. Ao olhar, a criação relembra um ninho cujo centro é recheado com um suave creme inglês de folha de bananeira. Em volta, um crocante de garam massala e flores comestíveis compõem a sobremesa, que é ainda acompanhada por um gelado de caramelo salgado.
Da carta anterior mantém-se The Moon (sobremesa que recria a superfície da Lua e inclui carvão entre a vasta lista de ingredientes) e Figo, que é inspirada numa ovelha (cuja forma aparece mesmo no prato) e inclui um sponge cake feito de feno.
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