Assumindo o seu fascínio pelo fogo, o chef Alexandre Silva, detentor de uma estrela Michelin no restaurante Loco, em Lisboa, maturou esta ideia durante 11 anos até que, em dezembro de 2019, conseguiu concretizar a abertura do restaurante Fogo, que embateu de imediato na pandemia. Com uma equipa de 24 pessoas e 60 lugares sentados, o espaço reabriu as portas em 2022.
A cozinha do Fogo está dividida em cinco secções – forno a lenha, potes de ferro, robata (grelhador), padaria e pastelaria, e frios/fumeiro.
No que toca ao novo menu de degustação, nos snacks, a Ostra na brasa é servida quase como um cartão de visita do restaurante Fogo, que pode ser acompanhada por um tártaro de vaca ou uma barriga de atum, por exemplo. O pão de massa mãe traz consigo um azeite alentejano, um molho de bitoque ou mesmo uma bebida fermentada, feita a partir de desperdício de pão da semana anterior, que vai ao encontro da política de desperdício zero implementada nos restaurantes do chef Alexandre Silva.
Para pratos principais, a sugestão do chef inicia-se pelo peixe e legumes, que se altera consoante a disponibilidade do dia. O peixe provém sobretudo de Peniche e das Berlengas, com exceção do atum que vem das águas dos Açores.
Em segundo vem a carne com o arroz de forno, como vaca minhota ou porco alentejano. A sobremesa apresenta uma proposta de morango grelhado na brasa com fava tonka e trigo serraceno, à qual de segue o momento do café, feito ao lume com um petit four de trufa de alfarroba.
Todos os momentos são adaptados à opção vegan, com propostas como um arroz de caldo de legumes da época e beringela grelhada.
“O fogo é um elemento vivo e todos os dias é diferente. Tem de ser dominado, mas dificilmente o conseguimos controlar, o que o torna um desafio constante para trabalhar texturas e sabores. Tudo é cuidado na hora”, explica o chef Alexandre Silva, proprietário dos restaurantes Fogo e Loco (uma estrela Michelin).
No Fogo são privilegiados os produtos portugueses, com técnicas tradicionais que permitem criar um menu de degustação que nos transporta para as raízes e o receituário nacional. A lenha é escolhida pelos aromas num apelo às memórias, como o azinho que remete para as terras do norte de Portugal ou o sobro que nos faz viajar até à zona Centro ou ao Alentejo, presente em pratos como os de carne de porco.
O menu de degustação pode ser servido com ou sem harmonização com vinhos ou sugestões de cocktails sem álcool. No caso do menu sem harmonização vínica o preço é de 80 euros.
Além do menu de degustação, o restaurante Fogo vai manter a opção do menu à carta.
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