Talho da Esquina. Com esta designação para o seu novo restaurante, em Lisboa, o chefe de cozinha Vítor Sobral, 52 anos, não nos dá grande margem para a dúvida. É talho porque assumidamente apostado numa carta de carnes. Da Esquina – pese embora não esteja na dita – porque todas as casas, e já são muitas, da Tasca, à Peixaria e à Padaria, de Vítor Sobral, cunham assim o nome. O chefe de cozinha português com 30 anos de carreira sai, agora, do seu bairro de conforto, Campo de Ourique, para, em São Bento, frente à casa da Democracia, abrir o seu restaurante cárnico.
E é democraticamente que Sobral nos apresenta este seu Talho. Primeiro porque não monopoliza na carne, há as, preponderantemente, de bovino, mas também encontramos na carta o cordeiro, o cabrito, o porco, o pato e o galo. Ficam de fora, para já, as carnes de caça.
Depois, sendo um restaurante virado para as carnes, não cerceia lugar aos amigos do vegetarianismo. Neste Talho, há duas opções que mantêm à distância as carnes, a Paella da terra (12,50 euros) e a Lasanha de legumes (14,50 euros). Não querendo enveredar pela linha pura e dura vegetariana, os acompanhamentos para as carnes, à base de vegetais grelhados são robustos, como é o caso da salada de legumes grelhados, ao arroz de legumes no forno.
Mais, Vítor Sobral quis, aqui, trazer à mesa carnes nacionais, beneficiando de uma parceria com um restaurador vimaranense, o Lopes, que encomenda as carnes em Trás-os-Montes e Alto Minho, provenientes de animais com uma vida de campo. Por último, e não menos importante, quem se afeiçoar às partes menos nobres das carnes, como um focinho de porco grelhado (13,50 euros), umas moelas grelhadas (8,50 euros) ou umas asas de galo também grelhadas (8,50 euros), tem neste Talho bom porto para abrigar a sua feição petisqueira.
Saiba ainda o leitor que as maturações nesta nova casa de Sobral rondam os 45 dias a 60 dias (no caso da carne proveniente de vacas de trabalho), podendo chegar a uns consideráveis 200 dias (no caso de carne de vaca Arouquesa). Uma carta que também acolhe as carnes frescas.
No que respeita ao produto, Vítor Sobral não tira coelhos da cartola e não tem nada a esconder. Logo à entrada a arca frigorífica devolve-nos vista sobre as carnes em exposição. Há vazia, costeleta, acém, T-bone, carnes de animais de raça Arouquesa e Angus. Esta última, não sendo uma raça autóctone portuguesa, entra nas propostas do Talho, proveniente de animais de 18 a 24 meses que, por lei, descansam 15 dias depois de abate, antes de serem comercializados.
O ambiente convida à descontração, com os seus 30 lugares sentados e vista aberta para o centro de operações da casa, a grelha. Imponente, o mural do artista Bordalo II, conhecido por nos dar obras de arte a partir de lixo e materiais que desmerecemos quotidianamente. Uma peça que traz cor a um espaço talhado a madeiras, azulejo hidráulico branco.
Na ementa, para além dos já referidos petiscos, a não desmerecer, ainda nas entradas, o Tutano de bovino no forno com limão, tomate, pinhões, alecrim e salsa (9,20 euros), ou uma Barriga de novilho, bico de pato, farinheira e laranja (12,50 euros).
Da grelha também sai uma Mão de cabrito e batata assada (28,00 euros), um Bife da vazia nacional à cortador (19,50 euros) o Acém comprido Black Angus nacional (64,00 euros/kg) e o T-Bone Black Angus nacional (78,00 euros/Kg).
Já no que respeita a carnes maturadas, das quatro sugestões que encontramos na carte inaugural do Talho da Esquina, destaque-se a Costeleta de boi minhoto castrado com 45 dias de maturação (215,00 euros/Kg).
Porque é um clássico o casamento da carne com o molho, embora os sucos da mesma, quando boa, possam dispensar a ´molhanga`, Vítor Sobral presenteia-nos, entre outros, com um Creme de manteiga e alho (3,00 euros), Mostarda de azeitonas verdes e damascos (3,00 euros) e Molho agridoce com marmelo (3,00 euros).
Sim, não faltam as batatinhas e são boas, especialmente e sem ofensa para as incontornáveis batatas fritas (4,80 euros), as batatas assadas (4,80 euros).
Ainda nas gulodices, para entreter o fim da refeição e demorá-la com o café, há uma portuguesa Mousse de chocolate e ginja (6,00 euros), o Pudim de mel e laranja (6,00 euros) e um Queijo da Ilha 36 meses /60g, 6,50 euros).
Casa nova para Vítor Sobral, homem que em 1999, foi homenageado “Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia”, e em 2006, recebeu o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique, pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo.
Sobral conta com restaurantes em dois continentes. Depois da sua primeira “Esquina”, a Tasca da Esquina (aberta em 2009), em Lisboa, inaugurou um espaço homónimo no Brasil, em São Paulo (2011), e no início de 2019, na mesma cidade, abre a Tasquinha da Esquina. Em Campo de Ourique, somou-lhe a Peixaria da Esquina (2015). Em 2014, abriu a Taberna da Esquina em S. Paulo, e em 2016, a Padaria da Esquina.
Nesse mesmo ano, inaugurou o Balcão da Esquina, no Mercado da Ribeira, em Lisboa. Em 2018, abriu as portas da Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, e poucos meses depois no Mercado de Alvalade.
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