Em 2017 Lisboa conheceu uma versão revista e aumentada do restaurante Vela Latina, um espaço mítico da capital, a dois passos da Torre de Belém. Com a nova vida do restaurante nascido nos idos de 1988, agora com ambiente em toada tropical, chegava algumas semanas mais tarde, o parente mais novo. Onde antes funcionou o bar do Vela Latina, cabe agora a cozinha de fusão entre o Peru e o Japão. Tem nome esta culinária de miscigenação. Nikkei e, também, tem rostos, como o dos proprietários Jorge e Viviane Leote (Vela Latina e Waka, em Cascais) e o do chefe de cozinha Maurício Figueiró, peruano de nascimento e um cidadão do mundo, como percebermos na conversa que entabulamos à mesa com este nosso anfitrião.
Sentamo-nos rente a uma das grandes janelas com vista para a esplanada deste Nikkei. À esquerda, os jardins de Belém, à direita, a sala acolhedora desta casa de comeres inspirados em diferentes latitudes. Ambiente em tons discretos, balcão ao corrente da sala com o equipa da cozinha a laborar frente aos comensais e duas peças a imprimirem caráter ao espaço, uma enorme embarcação de madeira e uma tela que nos devolve um rosto nipónico, sereno, mas de olhar firme e cumplice.
Maurício deixa por momentos o comando da cozinha. Pede licença e senta-se, este homem que traz no currículo o trabalho em restaurantes no seu país natal, Brasil, México, República Dominicana, Estados Unidos da América e, desde há três anos, Portugal. É com sotaque mesclando o espanhol com o português do Brasil que Maurício nos conta as origens desta cozinha síntese entre Oriente e Ocidente: “A cozinha Nikkei nasceu no Peru por influência das vagas de migração japonesa para o meu país. Os japoneses iam trabalhar para as plantações de cana de açúcar”.
Milhares de quilómetros de distância espicaçam a saudade e, com ela, o apego aos afetos. E, neste âmbito, a cozinha é um grande reconciliador entre a distância e as nossas origens. Frente ao mar riquíssimo do Peru, os japoneses encontraram o peixe que lhes permitiu fazer a ligação às suas raízes gastronómicas. Os nipónicos reproduziram na América do Sul a sua cozinha e introduziram-lhe ingredientes locais, como o milho, a lima, as pimentas peruanas (aji), a mandioca, as batatas. Juntaram-lhe as técnicas de confeção do Oriente. O Peru assimilava, assim, mais uma cultura culinária. “Já tínhamos a cozinha local, a dos Incas, também recebemos influência da cozinha crioula, com as vagas de escravos trazidos pelos espanhóis desde África, assim como chinesa, a cozinha Chifa. O meu país tem uma incrível diversidade de alimentos, provenientes da costa, da floresta tropical e da região andina”, sublinha Maurício.
O peruano é um homem fascinado pelas ligações culturais. Recorda-nos que, “os portugueses levaram para o Japão as técnicas que deram origem à Tempura. Séculos depois, os japoneses vão para o Peru. Agora, o meu país conquista as cozinhas do mundo com a sua gastronomia, incluindo Portugal. Fecha-se um ciclo de séculos”, enfatiza, recordando-nos que a Tempura, no Peru, tem nome: “Chama-se Chicharron”. Vamos encontrá-la na carta deste Nikkei, por exemplo, a servir um camarão com molho picante, rúcula e abacate (13,90 euros).
Uma miscigenação encontramos bem patente na carta deste Nikkei com um elenco nutrido de pratos, dos ceviches, aos tiraditos, do sushi ao sachimi e às causitas. Já lá iremos. Por agora temos Maurício à mesa, vamos descobrir-lhe o percurso de vida.
“Nasci na capital, Lima, onde estive até aos 18 anos. Sai para voltar aos 22. A minha mãe tinha um restaurante, onde eu ajudava com os meus 14 anos. Já gostava, na época de cozinhar. Quando fui para a Califórnia, estudei cozinha, terminando, mais tarde, no Peru, no Le Cordon Bleu Institute. Acabei por viajar para a República Dominicana, para o México, Brasil (São Paulo). E, agora, aqui estou. Lisboa é uma cidade onde me sinto muito bem. Trabalhei em grandes metrópoles. A capital portuguesa é mais pequena, um local onde nos sentimos acolhidos”, sublinha Maurício.
Sobre o exercício de desenho desta carta para os palatos lusos, o chefe de cozinha peruano conta-nos que “foi muito fácil. Os portugueses gostam de comer e estão, hoje em dia, muito abertos a conhecerem novas cozinhas. Acresce que adoram peixe e esta carta baseia-se em peixe muito fresco. Os peruanos capturam o peixe no mar e levam-no logo para a mesa. No vosso país encontramos muitas semelhanças”.
No Nikkei, um pouco de diferentes latitudes
Hora de conhecermos esta carta. Maurício toma o seu posto no comando da cozinha. À mesa, chegam-nos sucessivas vagas de comeres que são um deleite visual e de sabor. Começamos por um trio de ceviches de diferentes intensidades de acidez, do “Waka” (mistura de mariscos, peixe branco, leite de tigre e batata-doce), ao “Andino” (salmão, manga, cebola roxa e molho cítrico), ao “Aji amarillo” (mariscos variados, peixe branco e molho aji amarillo), orçando, cada, os 12,90 euros.
Com Maurício sabemos que “foram os pescadores peruanos que inventaram o ceviche. Quando embarcavam para a pesca, levavam a cebola e a lima, pois estas `coziam´ naturalmente os peixes a bordo. Com o tempo, foram acrescentando mais ingredientes”.
Nesta corrida pela carta do Nikkei, provamos, agora, um “Polvo wok al olivo” (8,90 euros), com o molúsco marinho salteado no wok num molho com azeitonas pretas peruanas. Um prato que não é estranho ao palato luso. Quem não tem memória gustativa de um polvo assado, acompanhado de azeitoninhas?
Partimos, agora, para um “Tiradito Salmão Quinoa Passion”, com o peixe a casar com maracujá, espuma de lima e quinoa crocante. Um prato que ganha com o jogo de texturas (7,90 euros) e um trio de Causitas que não esquecem uma das melhores matérias-primas do Peru, as batatas. Neste Nikkei encontra um quarteto de Causitas, do “Salmão Spicy”, ao “Polvo Olivo” e “Atum Acevichado”, orçando 6,90 euros a dose.
Em jeito de principal, Maurício apresenta-nos um dos seus “preferidos” da ementa, um “Udom Huancayana”, massa japonesa com molho huancayana e camarão anticucheiro (13,90 euros). E facilmente percebemos porque cai nos amores do chefe de cozinha do Nikkei. A massa fresca está cozinhada al dente, envolta num molho rico de sabor, levemente apimentado e bem nutrido de camarão. Pede mais, mas não podemos, estão a caminho os entreténs gulosos e são de peso.
A sobremesa reserva-nos um dos best sellers da casa, os Churros com molho de caramelo e chocolate (5,90 euros). Um deleite guloso, com os fritos a conseguirem escapar a gorduras excessivas e os dois molhos a convidarem o comensal a mergulhos sucessivos dos churros. A sobremesa vem acompanhada de uma bola de gelado de lima que entrecorta com frescura o trio lambareiro. Ainda nas sobremesas, uma viagem com sabor a novidade, com os talheres numa incursão por um Cheesecake de lúcuma, um fruto sul-americano. “Ao que sabe?”, pergunta-nos Maurício, em jeito de questão de retórica. “Sabe a lúcuma” e ri-se, este homem que vê em Lisboa a sua cidade de futuro: “Acho que depois de tantas viagens vou ficar por aqui”.
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