Antes de falarmos do sal como o vilão à nossa mesa, temos de olhar para ele como um ingrediente necessário à vida, certo?

O sal é composto por sódio e cloro. O sódio é um eletrólito, e é necessário para diversos processos metabólicos no nosso organismo. Tal como outros minerais, como o potássio e o cloro. Agora, temos de perceber que o sal é necessário ao organismo mas em quantidades muito inferiores às que ingerimos atualmente. Este alimento, por si só, não é um vilão. É-o na quantidade excessiva em que o consumimos em determinados alimentos. Mas, como sabemos, na alimentação o que se pede é moderação. Em extremo, podemos afirmar que mesmo os hortícolas, quando consumidos em excesso, podem ser prejudiciais.

Cláudia, atualmente no sal, tal como em muitas categorias alimentares, encontramos grande variedade. Há sal melhor e sal pior?

Trata-se de uma moda. Hoje encontramos sal dos Himalaias, cor-de-rosa, flor de sal, entre muitas outras categorias. Há, de facto, muita publicidade em torno das propriedades benéficas deste e daquele sal, mas não existe nenhum estudo que o comprove. Repare, o sal é um composto químico com cloreto e sódio. O que nos preocupa é sódio. A quantidade deste em todos os tipos de sal é quase a mesma. Um sal dos Himalaias terá mais minerais mas, na realidade, não é nos cinco gramas diários que podemos ingerir de sal que vamos encontrar aqueles de que precisamos.

“Há muita publicidade sobre as propriedades benéficas deste e daquele sal, mas nenhum estudo as comprova”

Encontramos o sal naturalmente nos alimentos?

Encontramos. Os alimentos, uns mais do que outros, têm pequenas quantidades de sódio. Essa quantidade que está naturalmente presente nos alimentos é a que nos chegaria, sem precisarmos de adicionar sal ao que ingerimos. O abuso tem fundamentos históricos, decorrente da utilização de sal para preservar os alimentos. Acabámos por criar habituação a este sabor.

Aquilo que é o consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde é de cinco gramas diários. Atenção, precisamos de uma quantidade muito inferior.

Ou seja, é um sabor aprendido.

Sim. O único sabor inato no Humano é o doce, isto numa estratégia da natureza para nos habituarmos e gostarmos do leite materno. Mesmo assim, um leite muito pouco doce. O sal em termos de sabor é neutro, ou até mesmo anverso aos recém-nascidos. Habituamo-nos com o consumo. Aliás, por alguma razão os pediatras aconselham os pais a não introduzirem sal na alimentação dos bebés. É claro que quando passamos a expor as crianças ao sal elas vão adquirindo este sabor.

Já agora, recordemos que também nascemos sem a apetência para gostar do sabor ácido e amargo. Trata-se de uma nossa defesa, pois associamos estes sabores ao veneno. Talvez daqui decorra a aversão que sentimos ao sabor amargo dos hortícolas.

Pode dar-nos um exemplo de como excedemos em muito a ingestão de sal?

Sim. Aquilo que é o consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde é de cinco gramas diários. Atenção, precisamos de uma quantidade muito inferior. Aqui estamo-nos a referir à quantidade a partir da qual o consumo pode dar origem à doença. Em Portugal estamos a consumir, indicam-nos estudos, mais do dobro do valor que indiquei. Dai um padrão de doença cardiovascular bastante preponderante, embora não a possamos atribuir só ao sal. Agora, há fortes indicadores da associação entre o sal e as doenças que referi (ver estudo sobre redução de sal na alimentação).

“Há muita publicidade sobre as propriedades benéficas deste e daquele sal, mas nenhum estudo as comprova”

Pensemos nos cinco gramas de sal por dia. Vamos supor que fazemos um pequeno-almoço com fiambre, pão manteiga. Em que momento do dia ultrapassamos a dose recomendada?

Diria que à hora do almoço já teríamos ultrapassado os cinco gramas de sal.

Nos alimentos onde vamos encontrar mais sal?

Nos alimentos processados. E, dentro destes, quanto mais processados, maior a quantidade de sal. Nós gostamos de sal, a indústria sabe-o e dá-nos. Por outro lado, o sal tem uma componente tecnológica importante, dado ser um conservante. Por exemplo, alguns alimentos menos processados como nos queijos é difícil reduzir o sal. Este configura neste caso um processo tecnológico importante na produção.

Quantas pessoas bebiam o café com açúcar e retiraram-no? Muitas. No sal podemos fazer o mesmo.

De tempos a tempos saem notícias sobre legislação tendente à redução do sal na alimentação. Que passos estamos a dar?

Essa legislação esteve sobre a mesa, foi chumbada. A única legislação que temos neste momento é para o pão. Em breve teremos mesmo uma nova redução de sal no pão.

Agora, à parte a legislação, da mesma forma que aprendemos a ingerir mais sal, podemos fazer o caminho inverso. O exemplo clássico, que ilustra o que acabei de dizer, é a questão do açúcar no café. Quantas pessoas bebiam o café com açúcar e retiraram-no? Muitas. No sal podemos fazer o mesmo. Estudos indicam que uma redução de 5 a 10% de sal não tem influência no palato. Porque não 20%? Há estudos que nos dizem que em poucos meses estamos habituados e poderemos fazer uma nova redução.

Cláudia, está então também na nossa mão reduzirmos a quantidade de sal. Isto considerando que cozinhamos em casa…

Sim, mas é um trabalho difícil porque se, em casa, sozinhos, fizermos essa redução vamos ter um problema a seguir, quando comemos na rua vamos sentir que estamos a ingerir sal a mais. Teria de ser uma solução global.

Já que falamos na redução de sal na indústria, onde seria fácil fazer a reduzir gradualmente, julgo que seria importante abordar a redução na restauração, o que é mais difícil. Há muito poucos estudos que avaliam a quantidade de sal utilizada na restauração. Depois, cada cozinheiro usa tendo por referência o seu paladar. Aqui é mais difícil intervir, pois sendo a comida confecionada à mão e a olho não há medidas certas. Seria interessante fazer um levantamento sobre o que cada cozinheiro está a usar e ter uma atitude pedagógica.

Estamos a desenvolver, para diferentes categorias de refeições, por exemplo sopas, pratos de carne grelhados, assados, estufados, formulações baseadas em plantas aromáticas e muito pequenas quantidades de sal

A Cláudia está integrada num projeto que procura alternativas equilibradas para substituir o sal. Quer falar-nos um pouco desse projeto?

Trata-se de um projeto financiado pelo programa 20/20 da União Europeia e que envolve a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde sou docente e o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária. Mais tarde, num teste já junto da população, irá colaborar a Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa. Na prática, estamos a desenvolver, para diferentes categorias de refeições, por exemplo sopas, pratos de carne grelhados, assados, estufados, formulações baseadas em plantas aromáticas e muito pequenas quantidades de sal. Isto com o objetivo de potenciar o aroma e sabor e, com isso, usar menos sal.

Quais são os resultados até ao momento?

Com as primeiras experiências conseguimos reduzir o sal em 50% ou mesmo ou pouco menos. Estamos numa fase de investigação e estamos bastante otimistas. Neste momento temos misturas sob a forma de pó. Posteriormente, pretendemos utilizar uma técnica de microencapsulação, colocando as misturas dentro de umas esferas. As pessoas terão a perceção de estarem a utilizar sal.

Mais tarde, pensamos desenvolver uma embalagem que indique ao consumidor o seguinte: “para x alimento, use y desta mistura”.

Naturalmente pretendemos levar esta produto para o mercado e pensamos fazê-lo em duas versões, uma para o consumidor, outra para a restauração.

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