“Uma dieta melhor e uma maior literacia alimentar não são determinadas (em regra) por informação em excesso e muitas vezes contraditória, pelo acesso a um leque muito diversificado de alimentos, ou pela disponibilidade destes alimentos ao longo de todo o ano”. Com estas breves frases, os autores do livro Alimentação Individual e Coletiva (edição Lidel) tecem uma parte do atual cenário que encontramos enquanto consumidores, também cuidadores ou profissionais da restauração. Ada Rocha, Carlos Damas e Cláudia Viegas, todos eles nutricionistas, entregam aos escaparates nacionais uma obra que procura, tal como lemos na introdução, “(re)conciliar os consumidores com os alimentos do dia a dia, reativar a relação dos alimentos com o seu teor em nutrientes, desenvolver uma verdadeira cultura alimentar. Isto também de olhos postos ao consumo de alimentos fora de casa, nos diferentes contextos da alimentação coletiva, como restaurantes, cantinas, refeitórios, entre outros”.

O próprio subtítulo do livro não esconde ao que vem a presente obra: nutrir pessoas, planear refeições e gerir serviços. A amplitude do tema permite-nos, em conversa com os autores, procurar resposta a algumas das questões que sobrevêm ao ato de nos sentarmos à mesa nas suas diversas dimensões e contextos. Há, de facto, superalimentos? Estão as ementas escolares bem desenhadas? Responde a indústria alimentar às reais necessidades dos consumidores ou responde a uma agenda própria? A sustentabilidade na restauração é uma palavra vazia?

O subtítulo do livro que oferecem aos escaparates denomina-se “nutrir pessoas, planear refeições e gerir serviços”. O que procuram levar ao leitor com esta tríplice dimensão da vossa obra?

Cláudia Viegas (CV) - Este livro foi pensado na perspetiva de dar ao leitor uma visão sobre os alimentos que ingerirmos e de como os mesmos contribuem para a alimentação e nutrição. É habitual pensarmos a alimentação com foco sobre os nutrientes sem estabelecer uma relação destes com os alimentos que os fornecem, ou estabelecendo relações redutoras, como associar proteína a carne ou hidratos de carbono a batatas e pão.  Partindo então dos alimentos, abordamos o modo como estes devem ser integrados no planeamento de refeições de forma a assegurar as necessidades nutricionais ao longo do dia. Por último, e já na perspetiva da alimentação coletiva, discutimos a várias dimensões da gestão destes serviços, passando pelos sistemas de produção, a monitorização do serviço, sustentabilidade, entre outros.

Tratando o vosso livro da alimentação coletiva e alimentação individual, podem fazer a distinção entre ambas?

CV - O livro está dividido em três grandes capítulos. O primeiro capítulo, intitula-se “Alimentos e recomendações nutricionais”. Já o segundo capítulo versa sobre o “Planeamento de Refeições e Ementas”. Finalmente, o terceiro capítulo, atenta na questão da “Organização e Gestão do Serviço de Alimentação Coletiva”. Grande parte dos capítulos dois e o três são claramente dirigidos à Alimentação Coletiva, enquanto o primeiro capítulo e a primeira parte do segundo capítulo que respeita ao planeamento de refeições, referem-se mais à alimentação individual, abordando conceitos básicos muito relevantes para o público em geral. Claro que toda esta parte é relevante como suporte à alimentação coletiva.

No prefácio ao vosso livro, o médico Jorge Torgal escreve que a obra está escrita numa “linguagem simples e clara”. No presente, a forma como se comunica nutrição está cativa de desinformação e muita confusão?

CV – Hoje, há um número muito grande de bloguers, influenciers e tantos outros que falam de alimentação e nutrição sem qualquer formação de base que os habilite para tal. O meu colega Carlos Damas costuma dizer que “não é porque as pessoas se alimentam quatro ou cinco vezes por dia que passam a ser especialistas em alimentação e nutrição”. E estas pessoas comunicam tirando os factos do contexto, criando mensagens curtas, que são muito eficientes e funcionam para agarrar o público, mas que são muitas vezes erradas. A alimentação e nutrição são processos complexos, que é preciso compreender para depois operacionalizar. Tivemos de facto, a preocupação em escrever o livro de forma simples, clara, acessível, a pensar não apenas nos estudantes, como no leitor comum, procurando criar uma abordagem e um olhar diferente sobre a alimentação. Para além disto, o livro também se destina aos profissionais da restauração que têm uma grande responsabilidade na forma como nos alimentamos, sendo relevante conseguirmos comunicar de forma eficiente com estes profissionais enquanto agentes muito relevantes para a mudança dos nossos hábitos e práticas alimentares.

alimentação individual e coletiva
A nutricionista Cláudia Viegas. créditos: Divulgação

Sentem que a nutrição está atualmente entregue a protagonistas com grande influência na comunidade sem que tenham preparação para o efeito? O que leva a que tal aconteça?

Ada Rocha (AR) - Ser nutricionista foi sempre uma profissão difícil. Todos acham que sabem sobre alimentação e nutrição, todos opinam. Mais recentemente a situação complicou-se com a cada vez maior consciencialização da população para o papel determinante da alimentação na saúde, bem-estar físico e emocional. Desde a classe médica, passando por personal trainers até bloguers e os mais variados influencers partilham o seu dia alimentar e as suas práticas sem qualquer fundamentação científica.‘Arrastam’ centenas ou milhares de seguidores, que sem filtro, reproduzem estas mensagens como se de uma prescrição técnica se tratasse. A consequência disto é a quantidade de disparates, modas absurdas e ideias falsas que se perpetuam e levam a comportamentos alimentares desadequados.

O vosso livro é também um alerta ao setor alimentar. Este, como sabemos, faz um volumoso investimento em investigação, desenvolvimento de produto e comunicação do mesmo, colocação no mercado, adaptação a tendências de consumo e também as determina. Não está este setor a promover mais e melhor saúde?

Carlos Damas – O setor da alimentação é muito heterogéneo. Existem nele um conjunto vasto de subsetores que se estendem por toda a cadeia alimentar, desde a produção primária à restauração, passando pela diversidade da produção e transformação pela indústria. Estes diferentes atores, orientados e apoiados por organizações setoriais, e, de alguma forma, condicionados por determinações legais e/ou regulamentares e pela pressão mediática são obrigados a tomar medidas que, em alguns casos, são de mera cosmética, levando a que os efeitos de benefício para a saúde dos consumidores, resultantes das alterações introduzidas, sejam inferiores ao desejável.

As abordagens diferenciadas em relação aos géneros alimentícios produzidos, bem como a ausência de utensílios de avaliação e de comunicação eficazes, não nos permite concluir que o setor alimentar tenha como objetivo a promoção de mais e melhor saúde.

Cabe-nos, pois, como nutricionistas, em articulação com os diferentes envolvidos neste setor, e outras partes interessadas, como, por exemplo, as associações de consumidores, desenvolver os instrumentos de avaliação que permitam identificar o status quo, determinando as ações condizentes com os objetivos da alimentação; promover a saúde, por meio da satisfação das adequadas necessidades nutricionais.

Porque nos rendemos com tanta facilidade a produtos exóticos que nos prometem milagres à mesa e desmerecemos aqueles que nos estão próximos e arreigados às nossas tradições alimentares?

CD – O desejo pelo inacessível faz parte integrante de todos nós. Mesmo quando se trata de satisfazer necessidades básicas, como a alimentação que, como sabemos, se situa na base das necessidades da pirâmide de Maslow. Desejamos fazê-lo com alimentos que nos permitam novas sensações, tanto ao nível das caraterísticas organoléticas, como, também, a nível do bem-estar, induzido pela sensação de que a capacidade de acesso a esses alimentos, nos situa num mais elevado estrato social.

Acrescente-se o facto de ter sido criado um conceito, que sempre considerámos pernicioso, dos apelidados superalimentos que, na sua generalidade, se enquadram na categoria dos produtos exóticos e que, naturalmente, leva a um aumento da sua procura e ao entendimento errado, de que o consumo destes alimentos compensará qualquer falta de outros.

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Na realidade, não nos lembramos de que alguém tenha considerado como superalimento, o Chícharo [pequena leguminosa parecida com o tremoço], o Tomate Coração de Boi, a Laranja do Algarve, uma Maçã Bravo de Esmolfe, ou mesmo uma Couve-Galega [a do caldo verde]. Este conceito de superalimento é o mais feroz ataque ao princípio básico de que, somente a variedade e a diversidade de consumo de alimentos dos diferentes grupos e, também, dentro de cada um dos grupos, permite uma adequada satisfação das necessidades nutricionais. O consumo de bagas de goji e/ou de sementes de chia não permite, per si, cobrir, nem em parte, necessidades nutricionais de um qualquer individuo. Cada um dos fantásticos alimentos, que temos à disposição contribui, pois, com a sua parte, para uma alimentação adequada, tanto do ponto de vista nutricional como do sensorial.

Ainda no seguimento da pergunta anterior, face a toda a informação de que dispomos, nomeadamente os riscos para a saúde, associados ao excesso de peso e obesidade, porque reiteramos nos mesmos erros? A forma como as entidades públicas estão a comunicar não chega ao consumidor ou é pouco eficaz?

CD- A alimentação e a nutrição são temas atuais na nossa sociedade e fontes de muita especulação.

Quando a iliteracia alimentar e nutricional da população, se faz acompanhar por comunicação caótica e cacofónica de agentes que, escudados em falsa literacia e com acesso ao público opinam, estabelecendo visões contraditórias, estão criadas as condições para a confusão e o descrédito. Uma opinião veiculada através das redes sociais, mas também através de outros canais de comunicação que lhes são propiciados.

Por outro lado, a comunicação oficial, veiculada pelos diferentes agentes, seja através de bibliografia publicada, de transmissão na comunicação social e/ou em peças de procedimentos concursais é, ela própria, contrária à evidência científica e contraditória entre si; não podemos estabelecer na página três a “Roda dos alimentos” como o padrão a seguir, e na página 20 colocar quantidades de alimentos em nada condizentes com o padrão.

A iliteracia, incluindo a dos agentes que produzem os alimentos e as refeições; a incoerência e a influência e adesão a novos padrões alimentares, em parte resultante de incompetências para cozinhar, não sendo os únicos pontos que contribuem para a desadequação da alimentação, são aqueles que nos parece ser prioritário atentar.

alimentação
O nutricionista Carlos Damas. créditos: Divulgação

Cozinhar em casa continua a ser o melhor caminho para nos alimentarmos bem?

CV - Sim. É um tema que tem sido muito discutido nos últimos anos, existindo crescente evidência científica neste sentido. Mas, para cozinhar em casa é preciso que tenhamos competências alimentares e culinárias. Esta é uma área em que temos trabalhado [os investigadores validaram recentemente um questionário para o efeito] e temos verificado que em Portugal as competências culinárias são baixas, em particular as associadas à confeção de leguminosas, um dos grupos alimentares que menos consumimos.

Uma discussão muito atual é o crescente consumo e disponibilidade de alimentos ultraprocessados, que se associa a diversas doenças crónicas. Para além das questões relacionadas com a saúde, pesam também os aspetos da sustentabilidade associados a estes produtos. Neste contexto é indiscutível que temos de regressar às origens. A própria Dieta Mediterrânica, recomenda o consumo de alimentos frescos ou minimamente processados, confecionados de forma tradicional. Não nos podemos esquecer que para que isto aconteça é importante pensarmos na organização da nossa sociedade como um todo. As pessoas queixam-se de falta de tempo. Sem dúvida que uma parte desse tempo se prende às nossas prioridades, mas há outros aspetos que não dependem do indivíduo. Dou alguns exemplos: como se articulam os transportes públicos, com os nossos horários de trabalho? Por sua vez, como é que estes se conjugam com os horários e atividades das crianças? Tudo isto tem impacto e deve ser pensado como um todo, para que se possa promover a confeção de alimentos em casa.

alimentação individual e coletiva
créditos: Lidel

Comer em casa também pode ser sinónimo de uma má alimentação. Ou seja, podemos estar a cozinhar maus alimentos...

CV - Confesso que não gosto muito da expressão maus alimentos [risos], prefiro dizer alimentos que devemos consumir com menos frequência. Penso mesmo que esta é uma das grandes questões que temos de ter bem clara. Não é tanto se o alimento é bom ou mau, é a de percebermos claramente se é algo que podemos consumir com frequência, ou não. Se conseguíssemos colocar esta distinção em prática, resolveríamos grande parte dos problemas relacionados com a alimentação. O problema é que tudo aquilo que devemos ingerir com menos frequência nos é oferecido a toda a hora, em todo o lado.

Voltando à sua questão, sim, eu posso confecionar em casa fritos todos os dias e isso não é adequado, ou usar natas e manteiga em grande quantidade e com frequência para confecionar, ou usar demasiado sal. Mas, é precisamente neste ponto que as competências alimentares se juntam com as culinárias e nos permitem fazer refeições saborosas sem recorrer a estas estratégias. Há uma expressão que uso há muito: precisávamos de desenvolver estas competências nas nossas crianças como parte integrante do currículo escolar.

 O vosso livro aborda a alimentação coletiva. Faz-me pensar na restauração e na qualidade do produto que nos é oferecido. Globalmente, que avaliação fazem deste setor no que respeita ao que levam à mesa?

AR - A qualidade das refeições servidas teve uma evolução extraordinária nas últimas décadas, fruto muito da entrada de Portugal para a comunidade europeia com toda a legislação que a acompanhou. As questões da segurança foram a prioridade e foram implementadas melhorias significativas nas instalações, equipamentos e processos de produção e distribuição de refeições que permitem hoje garantir na generalidade refeições seguras aos estudantes. Pode afirmar-se sem sombra de dúvida que as refeições servidas em unidades de alimentação coletiva são mais seguras do que as servidas na hotelaria em geral.

Salvaguardada esta questão, o foco evoluiu para a oferta alimentar, em termos de qualidade nutricional, sensorial e de sustentabilidade. Muito tem sido feito, mas esta é uma tarefa contínua e ainda há muito a fazer. O grande desafio atual é compatibilizar os vários eixos da qualidade: segurança, valor nutricional, sensorial, custo e cada vez mais os aspetos relacionados com a sustentabilidade.

Há que intervir na oferta, nas ementas onde é espelhada a oferta alimentar e nas várias formas de comunicar com os consumidores.

Alimentação
A nutricionista Ada Rocha. créditos: Divulgação

Falta literacia na área alimentar aos empresários da restauração?

AR - Claramente é uma área onde há muito a fazer. Não é ainda exigida nenhuma formação especifica para trabalhar no setor, situação incompreensível uma vez que estes profissionais irão manipular alimentos que vão ser ingeridos por milhares de pessoas e que vão afetar o seu estado de saúde e em última análise a saúde pública. Por outro lado, falta literacia em alimentação em nutrição. As refeições servidas na restauração são muito desequilibradas, privilegiando os alimentos que é imperativo reduzir e consumir menos e com menos frequência e não dando qualquer relevo aqueles que devem ser promovidos. Este aspeto e propostas de alteração inovadoras estão muito bem espelhados no nosso livro.

A Alimentação coletiva também recai nos refeitórios escolares. Os menus escolares vão ao encontro de uma desejável alimentação equilibrada e ajustada às idades a que se destinam?

CD - Como já referimos, a iliteracia alimentar e nutricional, a incompetência culinária e as influências de novos padrões alimentares da população, em que se encontram os pais dos alunos, acrescentando os maus hábitos alimentares e a alegada falta de tempo, são propiciadores de discrepâncias entre o adequado e o praticado.

Não se trata, exclusivamente, de um mau planeamento da alimentação escolar, cuja evolução, com a crescente, mas insuficiente contratação de nutricionistas por parte dos municípios e do Ministério da Educação, tem sido positiva.

Trata-se de um conjunto de circunstâncias, essencialmente relacionadas com os alunos, cujos hábitos de consumo são desadequados.

Ada Rocha é nutricionista. Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas. Docente na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.

Carlos Damas é nutricionista. Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas. Diretor da Qualidade da ICA - Indústria e Comércio Alimentar. Docente na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa.

Cláudia Viegas é nutricionista. Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração pela Ordem dos Nutricionistas. Docente na Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa.

Quer salientar algumas?

CD - Sim, a baixa apetência para consumo de pescado, agravado pela incompetência em retirar espinhas, levando ao consumo quase exclusivo de pescado desfiado ou em filetes. Também a reação negativa ao consumo de leguminosas e o fraco consumo de hortícolas. Também acrescento a este rol, a má aceitação de sopas com hortícolas não triturados e a preferência por técnicas culinárias ricas em gorduras, sobretudo fritos.

A refeição escolar é, para a maior parte dos alunos, a refeição mais adequada que consomem ao longo do dia.

O vosso livro também se detém na questão da sustentabilidade. Atualmente é um tema grato. Existe, de facto, por parte de unidades de alimentação coletiva a adoção de procedimentos sustentáveis?

AR – Efetivamente, fala-se cada vez mais neste tópico. Na maioria das vezes limitando ao controlo do desperdício alimentar que, afinal, é apenas um dos aspetos a controlar. Mas, a sustentabilidade do setor é muito mais, tem de englobar além do impacto ambiental, a componente económica e social.

A sustentabilidade na produção de refeições envolve uma série de etapas desde a elaboração dos menus, escolha da matéria-prima e fornecedores até à reciclagem e gestão de resíduos da unidade.  Gerir uma unidade de alimentação coletiva sustentável é preocupar-se com a unidade, com os seus funcionários e clientes, demonstrando uma atuação abrangente e coerente com a sua responsabilidade social.