Pescada assada com paio do lombo de porco preto e sumo de ervilhas
Ingredientes
Pescada
| Pescada | 4 lombos |
| Azeite | 1 Fio |
| Paio do lombo | 12 fatias |
| Sal Fino | 2 g |
| Pimenta Moída | 1 g |
| Pimenta Moída | 1 g |
Cebolada
| Cebola | 350 g |
| Pão alentejano, fatias finas | 100 g |
| Sal | 2 g |
| Pimenta | 1 g |
Sumo de ervilhas
| Caldo de Galinha | 3,5 dl |
| Hortelã | 4 folhas |
| Coentros | 2 pés |
| Ervilhas | 300 + 100 g |
Caldo de galinha
| Carcaças de galinha | 1,5 kg |
| Cebola | 50 g |
| Cenoura | 50 g |
| Alho Francês | 50 g |
| Louro | 1 folha |
| Tomilho | 1 ramo |
| Água | adicionar q.b. |
Preparação
Pescada:
Aqueça o forno a 50º C. Coloque os lombos de pescada temperados com sal e pimenta num tabuleiro. Regue-os com um fio de azeite e leve-os 10 minutos ao forno. Aumente a temperatura para 180º C e asse-os durante mais 10 minutos. Verificar se estão a gosto antes de retirar do forno. Reserve.
Cebolada:
Num tacho, aquecer o azeite em lume médio e saltear a cebola mais ou menos 25 minutos ou até ganhar cor. Mexer com frequência. Temperar com sal e pimenta. Quando estiver pronto, escorrer o azeite por um chinês e reservar a cebolada e o azeite. Entretanto, aquecer o resto do azeite da cebolada reservada numa frigideira e fritar as fatias de pão. Escorrer em papel de cozinha e esmagar num almofariz. Na altura de montar o prato, juntar à cebolada.
Sumo de ervilhas:
Num tacho, ferver o caldo de galinha com as folhas de hortelã e os coentros 2 a 3 minutos. Pelar as ervilhas. Colocar as 300 g de ervilhas numa tigela e deitar o caldo por cima. Triturar de imediato e deixar arrefecer. Ferver água com sal num tacho pequeno e escalde as 100 g de ervilhas peladas durante 1 minuto. Escorra e passe-as por água gelada e volte a escorre-las.
Caldo de galinha:
Coloca-se as carcaças de galinha numa panela com água fria, e deixa-se que esta levante fervura, para se possa limpar ao máximo, as impurezas. Quando levantar fervura, retira-se e lava-se as carcaças. Descasca-se as cebolas e as cenouras, e corta-se o alho francês ao meio, passando-o por água. Lava-se o tomilho e o louro. Cortar os legumes em mire poix. Coloca-se, de seguida, as carcaças num recipiente alto, cobrindo-as com água fria, levando-as a ferver. Junta-se, depois, os legumes e as ervas aromáticas. Escumar sempre que necessário, para retirar a gordura e as impurezas. Deixa-se cozer durante 1 hora e 30 minutos, e no fim, passa-se por um passador, deixando arrefecer.
Empratamento:
Colocar uma base de cebolada em cada prato, cobrir com os lombos de pescada e as fatias de paio do lombo por cima. Em redor coloca-se o sumo de ervilhas e as ervilhas escaldadas.