Perdiz tropical

Limpar e tirar os ossos às perdizes. Reservar os ossos para preparar o molho.
Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar. Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar.
Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido. Corrigir o tempero.
Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré-aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos.
Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos.
Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar.
Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo.
Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.