Macarons de chocolate

Comece por preparar a ganache (recheio) de chocolate. Parta o chocolate aos pedaços e coloque numa tigela. Leve as natas ao lume até ferverem, e verta-as por cima do chocolate. Aguarde um minuto e envolva tudo muito bem até o chocolate estar todo derretido. Deixe repousar.
Para os macarons: Comece por juntar a amêndoa moída, o cacau e o açúcar em pó e colocá-los num processador de alimentos. Triture o máximo que conseguir para que fiquem num pó fino.
Peneire esta mistura e reserve. (este passo é crucial para se obter uma crosta lisa).
À parte batas as claras na velocidade mínima da batedeira e, quando estas fizerem espuma, junte o açúcar. Bata depois no máximo até estas estarem em castelo, formando-se picos firmes.
Junte o corante e bata para envolver.
Junte um pouco da mistura de amêndoa às claras e, com a ajuda de uma espátula de silicone, envolva calmamente e com cuidado para não abater as claras, em movimentos de cima para baixo. Este processo é demorado e requer cuidado. Repita para as restantes partes de amêndoa até acabar.
Quando estiver tudo envolvido, coloque a mistura num saco de pasteleiro com uma boquilha redonda.
Numa folha de papel vegetal de ir ao forno desenho pequenos círculos.
Com o saco de pasteleiro na perpendicular com o tabuleiro, “encha” cada um até ao limite da linha.
Quando terminar bata com o tabuleiro numa bancada duas ou três vezes para libertar as bolhas de oxigénio que ficaram retidas. Sopre-lhes pó de ouro por cima.
Deixe-os por fim repousar durante uma hora para que a camada exterior seque e forme uma crosta.
Quando faltarem 30 minutos para o terminar da secagem dos macarons, ligue o forno a 150ºC.
Ao fim do tempo de secagem, coloque os macarons no meio do forno e deixe cozer por dez minutos.
Baixe, então, a temperatura para 140ºC e conte mais cinco minutos.
Retire do forno e deixe arrefecer no tabuleiro.
Com cuidado, depois de frios, descole-os do papel vegetal e recheie-os com a ganache de chocolate. Case-os um a um e reserve.
Caso pretenda recheá-los depois, pode guardá-los num recipiente hermeticamente fechado e recheá-los quando quiser.