Lombo de novilho com puré trufado de cogumelos
Ingredientes
| Lombo de novilho | 200 g |
| Azeite | usar q.b. |
| Alho | 10 g |
| Tomilho | usar q.b. |
| Flor de Sal | usar q.b. |
| Batata | 100 g |
| Cogumelos Shitake | 20 g |
| Manteiga de trufa | usar q.b. |
| Molho Teriyaki | 10 ml |
| Pérolas de tapioca | 10 g |
| Açúcar | 1 colher de chá |
Preparação
Limpe o lombo de gordura e corte em medalhões. Coloque em saco de vácuo e tempere com azeite, flor de sal, tomilho e alho. Leve a um banho de 55 ºC durante hora e meia.
Coza as batatas descascadas e cortadas aos cubos. Hidrate os cogumelos shitake em água e depois de hidratados escorra bem a água dos mesmos.
Triture os cogumelos e junte a batata cozida batendo a uma velocidade baixa para evitar que o puré fique elástico. Tempere o puré com flor de sal e manteiga de trufa.
Coza as pérolas de tapioca em água abundante. Junte um pouco de açúcar e deixe ferver lentamente até que as pérolas fiquem translúcidas. Depois escorra e passe por água fria. Espalhe as pérolas num tapete e desidrate.
Quando estiver completamente desidratado parta em pequenas porções e frite em óleo a 180 ºC.
Sirva o medalhão cortado em quatro com molho teriyaki e o crocante de tapioca, com um pouco de puré trufado.