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Chicharro Caneco em Duas Texturas com Guisado de Fava do Mar

No continente é conhecido como carapau, nos Açores como chicharro. A receita foi desenvolvida pela Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores para o projeto "Valorizar o Mar dos Açores" da Fileira do Pescado

Ingredientes

Chicharro

Chicharro 1
Farinha de milho amarela 100 g
Óleo q.b.
Sal q.b.

Açorda

Pão 100 g
Caldo de peixe 2 dl
Cebola 25 g
Pimenta da terra moída 10 g

Guisado de Fava do Mar

Cebola 25 g
Cenoura 50 g
Alho-francês 50 g
Tomate 1
Caldo de peixe 2 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Tomate Confitado

Tomate 2
Alho seco 5 g
Azeite 20 g
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação

Chicharro Caneco frito:

Arranjar e limpar os chicharros. Cortar em filete e depois em pequenas porções. Temperar com sal e azeite. Passar por farinha de milho amarela e fritar em óleo bem quente. Reservar.

Chicharro Caneco a baixa temperatura:

Sobre a bancada de trabalho colocar três camadas de pelicula aderente. Colocar sobre a película o primeiro filete de chicharro. Recheá-lo com açorda e fechar com o outro filete de chicharro. Com ajuda da pelicula enrolar e levar a cozer a vapor a 80ºc durante 10 minutos.

Açorda:

Desfazer o pão em pequenos pedaços. Molhar com caldo de peixe e fazer um puxado com cebola e azeite até a cebola alourar. Juntar um pouco de pimenta da terra e adicionar o pão até corar. Retificar temperos.

Guisado de fava do mar:

Cortar o alho francês, cenoura, cebola e tomate sem pele e sem grainhas em brunesa.

Fazer puxado com manteiga e cebola. Quando a cebola alourar, colocar a cenoura e o alho francês e deixar refogar para depois juntar o tomate. Molhar com caldo de peixe e deixar reduzir. Adicionar a fava do mar e deixar guisar. Temperar de sal.

Tomate confitado:

Bringir o tomate em água a ferver e esfriar em água fria com gelo. Retirar a pele, cortar ao meio e retirar as grainhas. Temperar com sal, pimenta e alho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno a 90ºc durante 3 horas.

Receita do parceiro

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