Chicharro Caneco em Duas Texturas com Guisado de Fava do Mar
Ingredientes
Chicharro
| Chicharro | 1 |
| Farinha de milho amarela | 100 g |
| Óleo | q.b. |
| Sal | q.b. |
Açorda
| Pão | 100 g |
| Caldo de peixe | 2 dl |
| Cebola | 25 g |
| Pimenta da terra moída | 10 g |
Guisado de Fava do Mar
| Cebola | 25 g |
| Cenoura | 50 g |
| Alho-francês | 50 g |
| Tomate | 1 |
| Caldo de peixe | 2 dl |
| Sal | q.b. |
| Pimenta | q.b. |
Tomate Confitado
| Tomate | 2 |
| Alho seco | 5 g |
| Azeite | 20 g |
| Sal | q.b. |
| Pimenta | q.b. |
Preparação
Chicharro Caneco frito:
Arranjar e limpar os chicharros. Cortar em filete e depois em pequenas porções. Temperar com sal e azeite. Passar por farinha de milho amarela e fritar em óleo bem quente. Reservar.
Chicharro Caneco a baixa temperatura:
Sobre a bancada de trabalho colocar três camadas de pelicula aderente. Colocar sobre a película o primeiro filete de chicharro. Recheá-lo com açorda e fechar com o outro filete de chicharro. Com ajuda da pelicula enrolar e levar a cozer a vapor a 80ºc durante 10 minutos.
Açorda:
Desfazer o pão em pequenos pedaços. Molhar com caldo de peixe e fazer um puxado com cebola e azeite até a cebola alourar. Juntar um pouco de pimenta da terra e adicionar o pão até corar. Retificar temperos.
Guisado de fava do mar:
Cortar o alho francês, cenoura, cebola e tomate sem pele e sem grainhas em brunesa.
Fazer puxado com manteiga e cebola. Quando a cebola alourar, colocar a cenoura e o alho francês e deixar refogar para depois juntar o tomate. Molhar com caldo de peixe e deixar reduzir. Adicionar a fava do mar e deixar guisar. Temperar de sal.
Tomate confitado:
Bringir o tomate em água a ferver e esfriar em água fria com gelo. Retirar a pele, cortar ao meio e retirar as grainhas. Temperar com sal, pimenta e alho. Colocar num tabuleiro com papel vegetal e levar ao forno a 90ºc durante 3 horas.