É cozinheiro, empresário, professor e consultor e uma das grandes referências da gastronomia nacional. Ainda assim, apesar de muitos o considerarem o pai da nova cozinha portuguesa, Vítor Sobral, nascido em Cavadas, em 1967, não é, de todo, refém do guia da Michelin e das suas famosas estrelas. A sua máxima, enquanto profissional, passa por apresentar uma cozinha de qualidade, sempre com base em ingredientes e sabores tradicionalmente portugueses.
Com cinco espaços de restauração abertos, três em Lisboa e dois em São Paulo, no Brasil, o chefe de cozinha, várias vezes premiado pela forma como valoriza a nossa culinária, revigorando-a com a sua criatividade, tece críticas aos avaliadores. "Não olham para a cozinha portuguesa da maneira que eu acho que deveriam olhar", lamentou Vítor Sobral, com a frontalidade que o caracteriza, em entrevista exclusiva ao Modern Life/SAPO Lifestyle.
Uma conversa que decorreu à margem da viagem gastronómica que o cozinheiro fez, nas últimas semanas, a Marrocos, onde esteve a convite da Delegação Oficial do Turismo de Marrocos em Lisboa e da companhia de aviação portuguesa TAP Air Portugal, durante a qual confecionou duas refeições em pleno deserto marroquino, no sul do país. Uma conversa onde também fala da forma como vê, atualmente, a gastronomia em Portugal e no mundo.
No próximo dia 20, é anunciado o nome dos restaurantes que integram o "Guia Michelin Espanha e Portugal 2020". A corrida às famosas estrelas Michelin não desvirtua a nossa cozinha tradicional, uma vez que, para as conquistar e para agradar aos avaliadores, muitos chefs acabam por internacionalizar a culinária que apresentam?
Eu vejo a cozinha em Portugal de três formas. Existe a cozinha regional portuguesa, que é aquela que é feita nas diferentes regiões de norte a sul do país e que tem já alguns séculos. Depois, existe a cozinha tradicional, que é aquela que passa de geração em geração e, por fim, podemos chamar-lhe assim, uma cozinha criativa de autor. E é precisamente aqui, na cozinha criativa de autor, que se enquadram as estrelas Michelin.
Na minha opinião, quem não fizer uma cozinha um pouco internacional, tanto a nível da apresentação como a nível dos sabores, dificilmente conseguirá conquistar uma estrela. Depois, temos o caso do Henrique [Sá Pessoa], do Rui Paula, do Rui Silvestre e do José Avillez...
O último menu dele que comi no [restaurante] Belcanto tinha uma matriz bem portuguesa mas, na verdade, o guia da Michelin não olha para a cozinha portuguesa da maneira que eu acho que deveria olhar. Mas eu também acho que eles [os avaliadores] não olham porque eles não sabem, não conhecem...
Eles não sabem que Portugal é o país da Europa onde se come mais arroz nem têm ideia de que somos o maior produtor de queijo de ovelha, por exemplo. Não sabem que Portugal tem a diversidade que tem de peixes, de pão, de carnes, de vinho, de azeite… O que é que temos de produtos ruins em Portugal? Eu arrisco-me a dizer que não existem. Mas eles não sabem isso. Não conhecem! O [conceituado chef Ferran] Adrià, há pouco tempo, esteve em Portugal.
Foi muito simpático tudo aquilo que ele disse acerca de nós mas há 17 anos que ele não vinha a Portugal. Eu arrisco-me a dizer que, hoje, uns 30 cozinheiros pelo menos, daqueles que estão num patamar acima da média em Portugal, dificilmente passam um ano sem ir a Espanha ou a Itália, ou a França e por aí fora... Eu acho que nós, hoje, temos um conhecimento muito maior daquilo que eles fazem do que eles têm conhecimento daquilo que nós fazemos.
E, aí, tem muito a ver com opções! Quem quer ganhar uma estrela Michelin sabe, mais ou menos, quais são as regras do jogo. Quem não está preocupado com isso, continua a fazer o seu caminho. Pode ser que um dia os franceses resolvam olhar para a nossa gastronomia de outra maneira e conhecer um bocadinho melhor Portugal. E, talvez, as coisas aí mudem...
O Bib Gourmand [distinção atribuída pelos avaliadores que elaboram o famoso guia a restaurantes menos experimentalistas] distingue a relação preço/qualidade. Na última vez que vi, Portugal tinha 25 ou 30. Espanha tinha uns 300! Há, na Europa, algum sítio que tenha uma melhor relação preço/qualidade para comer do que Portugal? Eu não conheço! E acho que conheço mais ou menos bem a Europa...
Muitos chefs são, hoje, celebridades, alguns deles precisamente por terem ganho algumas dessas estrelas. O que é que pensa desta mediatização dos cozinheiros comparativamente com o que acontecia ainda há poucos anos?
Tem coisas boas e coisas más, como tudo. Acho que, hoje, é extremamente importante sermos chamados a ter voz ativa naquilo que é a evolução da sociedade portuguesa e até mundial e isso não acontece só em Portugal. Depois, há outra coisa. Como é uma profissão que está com muito mediatismo e como vocês [jornalistas] de certa maneira também não fazem bem o trabalho de casa, então tudo vira chef. Quer queiramos quer não, esta profissão é como um exército.
Existem os soldados, o cabo, o sargento, o capitão, o tenente e generais de uma a cinco estrelas. Hoje, a imprensa vive muito da necessidade de novidades e de coisas que, de alguma maneira, chamem a atenção. De escândalos, até me arrisco a dizer, que não são escândalos, são provocações. Há quem saiba aproveitar isso e as coisas, muitas vezes, passam para o público com uma imagem que eu acho que os cozinheiros não têm necessidade de ter.
Durante a viagem que fez recentemente a Marrocos, confecionou dois jantares com ingredientes locais, um num acampamento no deserto e um outro num hotel, depois de uma visita ao mercado de Rissani, no sul do país. Como é que foi essa experiência?
Eu sou um cozinheiro que gosta de ir ao mercado ver as coisas e, depois, resolver o que vou fazer quando estou em situações como esta. Quando falamos de um restaurante, as coisas são diferentes. Aquilo, na verdade, foi uma diversão para mim. Tenho imensa pena que, na altura, não tenham levado o cabrito que comprámos e que fizemos no acampamento no deserto para o hotel onde ficámos porque, assim, vocês poderiam ter comido o cabrito de outra maneira.
Se eu tivesse tido tempo para o temperar e para o cozinhar antes de chegar ao acampamento, o resultado final teria sido, obviamente, diferente. A carne ficou rija, porque os cabritos marroquinos são animais que andam à solta, são verdadeiramente biológicos e precisam de descansar ou de serem cozinhados antes. Mas, tirando isso, para mim, este tipo de iniciativas é sempre uma diversão...
O resultado da experiência que levou a cabo no sul de Marrocos é uma mistura de tradições gastronómicas marroquinas mas também portuguesas, que são a sua matriz. Ainda temos alguma influência árabe na nossa culinária atual?
Eu não sou historiador e tenho alguma dificuldade em dizer o que é que os mouros deixaram em Portugal ao nível gastronómico mas, garantidamente, deixaram muita coisa. Porque a nossa forma de cozinhar é muito idêntica à deles! Como é evidente, com produtos diferentes e com outras influências também, mas nós também guisamos, estufamos, assamos no forno, grelhamos...
Usamos as especiarias, ainda que em menos quantidade, mas também o fazemos como eles as utilizam, tal como sucede com outros ingredientes, como o azeite, o limão, as azeitonas, as ervas aromáticas... Não sei se isso é uma influência ou se é uma matriz que foi desenvolvida pelos marroquinos mas Marrocos é também uma mistura de culturas...
Para além de ser cozinheiro, também é empresário, professor e consultor e, como se não bastasse, ainda é o chefe responsável pelos menus servidos a bordo dos aviões da TAP Air Portugal. Ainda lhe sobra tempo para mais alguma coisa? Em termos pessoais, que mais projetos é que tem na calha?
A bem dizer, estou quase a reformar-me! Mas não no sentido óbvio da palavra... O meu objetivo foi sempre fazer produtos que tenham a ver com a nossa matriz. O [restaurante] Tasca [da Esquina] é, no fundo, um bocadinho aquilo que eu acho que pode ser a cozinha portuguesa e tem uma parte criativa de cozinheiro, tal como o Peixaria [da Esquina] relativamente ao peixe e aos mariscos e, agora, a carne no Talho [da Esquina].
Acredito que ainda venha a existir um restaurante de bacalhau, que é uma coisa que eu tenho muita vontade de fazer. O pão também é outra das minhas áreas de incursão, apesar do [padeiro] Mário Rolando ser, no fundo, o homem pensador do produto que é a Padaria da Esquina. É em conjunto com a nossa equipa que as coisas vão evoluindo e que vão, depois, sendo desenvolvidas...
Muito honestamente, acho que, no que diz respeito à matriz da cozinha portuguesa e da essência daquilo que os portugueses levam para a mesa, a nível de conceito, as coisas estão mais ou menos desenhadas e definidas na minha cabeça. Agora, não sei o que é que pode acontecer, não é? Imagine que alguém quer abrir uma Padaria da Esquina em Nova Iorque? A não ser em situações muito propícias, não tenho vontade de desenvolver outros conceitos mas…
Mas…
Pode acontecer!
Já recebeu alguma proposta concreta nesse sentido? Vamos ter novidades em breve?
Sim, já recebi e, se se concretizar, vou avançar. Mas sempre dentro daquilo que é a minha matriz e a da minha equipa, que é pegar nas raízes portuguesas e nas raízes lusófonas e fazermos a nossa interpretação delas com os produtos que temos e que são de boa qualidade em Portugal.
Talvez seja importante para nós, portugueses, mas também para os outros europeus, vir a países como Marrocos, para não nos esquecermos de onde é que viemos nem o que é que devemos conservar. As coisas não têm de ser tão boçais como o mercado que nós visitámos em Rissani mas não sei se não prefiro ir a um mercado como esse que nós vimos do que ir a um hipermercado e comprar tudo e mais alguma coisa...
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