Quem à função culinária junta uma certa componente de angústia, decorrente do temor aos ingredientes e sua confeção, pode tirar das linhas que se seguem inspiração. Isto porque se demonstra que com umas boas postas de um peixe acessível e corrente nos nossos supermercados e praças, na versão fresco e congelado, às quais se juntam alguns legumes cozidos ao vapor, temos mesa posta rápida e sem grandes sobressaltos. Esta aula de cozinha decorre no espaço Time Out, no Mercado da Ribeira, em Lisboa. Como professores, o foodie Rodrigo Meneses (concorrente do programa “Masterchef” e apresentador da série “Gosto de Portugal” - 24Kitchen) e a nutricionista Raquel Abrantes. A estrela da sessão, “um peixe primo do linguado, com uma carne branca e delicada, poucas espinhas e sem escamas, apto para inúmeras confeções culinárias”, como sublinha Raquel Abrantes. O pregado é peixe para atingir um porte robusto, até quatro quilos. Vive até aos 30 anos, deslocando-se nos fundos marinhos, onde se alimenta.
Na sessão de cozinha dinamizada pela Pescanova, o peixe utilizado provém de aquicultura, mais concretamente da unidade que a empresa detém na região centro, em Mira. Um peixe semi-gordo, com uma importante quantidade de Ómega 3 e ácido fólico. De acordo com a nutricionista o facto deste pregado provir de aquicultura não lhe retira qualidades face ao homólogo dos mares. “Tem apenas um pouco mais de gordura dado ser criado em tanques, não se deslocando tanto como o pregado no oceano”.
As postas altas, já cortadas, poupam aos cozinheiros amadores, empenhados em fazer boa figura, o trabalho de preparar o peixe. Etapa superada que não invalida a explicação de Rodrigo Meneses: “Para termos o pregado em postas, devemos cortar as barbatanas com uma tesoura, no sentido da cauda para a cabeça. Esta deve ser removida com uma faca. O número de postas vai depender do tamanho do peixe. Um espécime pequeno, nunca mais do que quatro postas”. A tarefa é evitável, para mais se considerarmos tratar-se de um peixe de espinha consideravelmente rija. Nas praças e peixarias basta solicitar o corte de acordo com as nossas necessidades: assar, grelhar, cozer, fritar. E como escolher um peixe bem fresco? Responde Rodrigo: “ a pele deve estar viva e com uma mucosidade transparente. Os olhos protuberantes e brilhantes. A consistência da carne firme e a guelra de cor viva”. Contudo, a melhor tática para o peixe mais fresco é “ter na peixeira a melhor amiga”.
Mãos à obra:
Antes do peixe, o marisco em jeito de entrada. Rodrigo Meneses sugere aos participantes na sessão de cozinha a produção de um torricado com pãozinho rústico ao qual se juntam uns camarões Gambão.
Para tal, recorre-se a uma carcaça, cortando-a longitudinalmente. Tosta-se uma das metades do pão em método sauté, o mesmo é dizer, com uma pequena quantidade de gordura. No caso vertente, apenas um fio pouco generoso de azeite, vertido numa frigideira de fundo não aderente. O tempo? O suficiente para o pão dourar. Posto isto, acrescenta-se sabor ao pão, esfregando-lhe no miolo um dentinho de alho cru já esmagado. Vai o pão, ainda quente, absorver este sabor intenso. Casa-o, finalmente, com um camarão de bom porte que fritamos em azeite, com umas pedrinhas de sal, refrescamos com um pouco de vinho branco e, como aconselha Rodrigo Meneses, uma noz de manteiga. Finalizamos com dois talos picados de cebolinho fresco. Uma dica: esqueça a faca e o garfo na hora de comer e entregue-se ao deleite de descascar o camarão sobre o pão, recebendo este todos os sucos da confeção do marisco.
É claro que nestas coisas da cozinha há que considerar o planeamento. O tempo, escasso, deve ser otimizado. Enquanto a entrada nos toma o labor, já o peixe está no forno. Tão simples quanto isto: prepara-se antecipadamente uma marinada, vertendo o sumo de meio limão sobre o pregado. Fica assim uns minutos. Está, nesta altura, o forno já quente, a 200ºC. Umas pedras de sal sobre o peixe, uns borrifos de azeite, e vai o pregado a assar em tabuleiro coberto com papel vegetal. “Pouco tempo” avisa Rodrigo. O comportamento do peixe no forno indica-nos quando está assado: “a pele, tostada, solta-se ligeiramente da carne. Entre as lascas identificamos uma `espuma`. Trata-se de uma reação do colagénio do peixe. É hora de retirar o peixe do forno”.
Peixe que se vai juntar aos parceiros de prato, uma seleção de vegetais que cozeram ao vapor. Rodrigo dá o mote para esta preparação inspirada na cozinha da avó e na forma como deixava os “vegetais a suarem dentro do tacho para fazer a sopa”. Antes do tacho, onde vertemos um pouco de azeite e lançamos umas pedrinhas de sal, a preparação dos verdes: Aos brócolos cortamos-lhes – com uma tesoura - os raminhos; à couve, ripamo-la em tirinhas; as cenouras-bebé, tenras e doces, salvam-se da faca e vão inteiras ao tacho. Água, zero. Apenas “lume brando, um tacho alto e tapado. O vapor ao subir condensa-se na tampa e cai sobre os legumes”, adverte Rodrigo, com a anuência da nutricionista que enaltece o valor desta confeção. “Mantém os nutrientes dos ingredientes, não se perdendo estes na água da cozedura”. Em poucos minutos temos os vegetais prontos para se juntarem ao pregado. Bom apetite.
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