Chama-se “El Secreto de un Restaurante Magnético” o livro que está a dar que falar entre empresários nesta época de crise. Porque é que apenas 10% dos restaurantes têm êxito? Porque é que alguns têm reservas com antecedência enquanto outros em frente estão vazios? Para o autor espanhol e editor da revista “Pizza e Restauração”, o segredo é a adaptação a uma nova era. Depois da era agrícola, da era industrial e da era da informação, chegámos à era conceptual. O que se vende hoje em dia não é matéria-prima (como carne ou peixe ou pão, que se vendia nas eras anteriores). Vende-se, sim, conceitos que se difundem com rapidez, experiências, sensações, emoções, ambientes. Tudo com o devido equilíbrio na relação qualidade-preço, porque não estamos em época de extravagâncias.
Brisciani diz que os restaurantes que têm sucesso operam no mundo intangível. E faz o paralelo com as maiores fortunas mundiais, todas elas com origem em conceitos: Bill Gates e a Microsoft; Mark Zuckerberg e o Facebook; Larry Page e Sergey Brin e o Google. E Ferrán Adriá e o El Bulli, considerado por diversas vezes o melhor restaurante do mundo.
A importância de criar algo, de dar vida a novos conceitos, lançando-os depois numa espécie de contágio viral, é o que faz destes criadores uma espécie de heróis modernos.
“Cada dia temos melhores cozinheiros, mas muitas vezes falta o elemento humano”, desafia o perito. O que funciona num restaurante, afinal? A simplicidade, reduzida à pura essência, ao elegante e ao belo. Mas também o facto de se ter uma história, que é o que encanta as pessoas desde a pré-história à idade dos blogs e o que permite o envolvimento emocional. Alia-se aqui a sensibilidade, “uma parte mais soft, mais feminina”, para saber entender o cliente. E claro, o valor objectivo do restaurante em causa. Tudo isto deve ser transparente e genuíno, porque “na Internet é muito perigoso mentir”. E está dada a receita para um restaurante de sucesso.
Roberto Brisciani veio a Portugal participar no Horeca Business, um encontro de profissionais da restauração e hotelaria que decorreu nos passados dias 26 e 27 de Outubro, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, organizado pelas Edições do Gosto.
Ana César Costa