Há um ano, após alguns meses de justificada expectativa, o português Miguel Rocha Vieira submeteu o seu primeiro menu enquanto chef executivo da Fortaleza do Guincho (na costa de Lisboa) à apreciação de uma mesa composta por críticos e jornalistas mais ou menos especializados em gastronomia. Fiz parte desse grupo e posso dizer que as opiniões sobre a visão e a contribuição de Rocha Vieira, à época, para um restaurante estrelado conhecido pela excelência da sua cozinha francesa estiveram longe de ser consensuais entre os presentes. O julgamento não estava errado, mas pecou, tenho hoje a certeza, por ser prematuro.

A cozinha de vocação marítima desenvolvida nos últimos meses por Rocha Vieira e a sua equipa — e nela destaco o jovem sub-chefe Gil Fernandes (que trabalhou com Hans Neuner no Ocean, um dos dois estrelas Michelin do Algarve), com potencial de sobra para vir a ser ele também uma figura de primeira linha — é a prova de que não tinha razão quem se apressou a prever o pior. Eles precisavam, simples, de mais tempo (e de tranquilidade e de paz de espírito) para resolver as coisas e imprimir a sua marca.

Desde sempre me lembro de ver na Fortaleza do Guincho, apesar de uma certa formalidade e da decoração algo demodé, um porto seguro (e seguramente feliz) em Portugal para todos os apreciadores de fine dining graças às vistas desafogadas para o mar, ao serviço de sala irrepreensível, à garrafeira cinco estrelas e, último mas mais importante do que tudo o resto, à consistência da sua cozinha — algo que, noblesse oblige, se ficou a dever em grande parte a Vincent Farges, um francês nem sempre de temperamento fácil mas que foi dos primeiros, enquanto chef do Guincho, a arriscar nos melhores produtos portugueses, com destaque para o peixe, o marisco e os vegetais.

A Fortaleza estava no impasse, é certo, mas sem o legado de Farges, justiça lhe seja feita, dificilmente Rocha Vieira teria encontrado margem e apoio para praticar um tipo de cozinha, agora sim, totalmente assente no que Portugal tem de melhor para oferecer. Quando chegou, Miguel foi humilde o bastante para, não obstante a sua larga experiência no estrangeiro à frente de casas estreladas como é o Costes em Budapeste (onde se mantém como consultor, aliás), assumir ter ainda muito a aprender em matéria de fornecedores portugueses ou de produtos nacionais como o peixe e o marisco.

Depois do meu último almoço ali, resta-me acrescentar só mais esta acha para encerrar o post: ele aprendeu a lição, pois o mar do Guincho adentrou a sala e instalou-se, por diversas vezes, à mesa.

Em cima partilho alguns dos pratos da nova temporada, já disponíveis, que foram a meu ver os pontos altos da refeição.

Por João Miguel Simões, texto e fotos (follow me on Instagram @jmigsimoes)

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