Da grelha ao forno a lenha, das carnes ao peixe, dos legumes às sobremesas, tudo tem origem no fogo. Origem do Universo e da Humanidade, símbolo de movimento, ação, energia, transformação, inovação, paixão e intensidade, tudo isto será o FOGO, o novo restaurante de cozinha portuguesa de Alexandre Silva, que abrirá no início do próximo ano.
O FOGO não é para meninos: tachos de ferro, alguns com mais de 100 quilos, animais inteiros no espeto e muitas outras ‘brincadeiras’, exigem sabedoria, muita técnica e energia suplementar.
Num conceito distante do estilo fine dining que lhe valeu uma Estrela Michelin, Alexandre Silva irá pôr as mãos num elemento com que sempre gostou de trabalhar. “Mesmo antes de ser cozinheiro, sempre estive habituado a lidar com o fogo. Lá em casa cresci a ver a minha mãe e os meus avós a fazerem sopas e guisados à volta dele”.
Mas até que ponto se consegue fazer uma cozinha apenas baseada no fogo? É o que vamos descobrir neste novo restaurante que terá Manuel Liebaut, atualmente responsável pelo I+D do LOCO, como chefe residente da nova casa na Avenida da República.
O cozinheiro, que está no LOCO desde 2016, já tinha trabalhado no Bocca ao lado de Alexandre Silva, para depois integrar a equipa do Corner Room, de Nuno Mendes. Dali foi para o Noma, de René Redzepi (no período em que o restaurante conquistou o 1º lugar no World 50h Best), e depois para o Ticket, em Barcelona, de Albert Adriá.
Mas foi no Burnt Ends que aprendeu com o mestre David Pynt os segredos do fogo e a técnica de uma cozinha de topo, feita exclusivamente sobre as brasas. Como seu braço direito, Liebaut terá Ronald Sim, atual sous-chef do Burnt Ends, que chegará a Lisboa nas próximas semanas.
“Portugal tem uma enorme tradição no que respeita à cozinha com fogo, mas nunca foi elevada até onde merece”, explica Alexandre Silva, atento aos mais ínfimos detalhes do espaço ainda em construção: com o fogo não se brinca! Com três grelhas no centro da ação, cada elemento será cozinhado com uma lenha especial, que o envolverá com sabores e aromas diferentes.
A mesma lenha que, a par de uma garrafeira abrangente e “surpreendente”, irá forrar as paredes do restaurante, todo ele alusivo ao fogo. Madeira queimada, rocha vulcânica dos Açores, ferro e plantas criarão o ambiente único de uma sala que terá 70 lugares. Aliás, a ideia do arquiteto João Tiago Aguiar, o mesmo do LOCO, é dar-nos a sensação de que todo o espaço foi ‘varrido’ pelas chamas.
Na cozinha, haverá quatro metros de ação com fogo aberto desenhado por Alexandre, e um forno a lenha que pesa duas toneladas, grelhadores, placas francesas e utensílios que permitem assar animais inteiros, tudo à vista dos clientes.
Cozido, cortes do dia, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno, e mariscos - cozinha portuguesa tradicional, pura e dura. “Iremos ter pratos fixos, mas o menu não será fechado, todos os dia teremos uma oferta diferente, mediante o que nos seja trazido pelos produtores. E queremos aproveitar todo o animal, não só as partes que estamos habituados a consumir”.
Para além de uma cozinha intensa, haverá ainda um bar de cocktails de autor em sintonia total com o conceito, que irá explorar e revelar a beleza e o poder do fogo… num copo.
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