Ao México, ninguém lhe tira o estatuto de pátria de boa e variada comida. Ali, na américa central, o milho, o feijão e o chili são soberanos. No país de 128 milhões de habitantes há, contudo, um prato raro nas ementas dos restaurantes locais. Os escamoles, apadrinhados como o "caviar mexicano", são larvas de formigas elevadas ao estatuto de prato tradicional nas regiões centrais do país, especialmente nos estados de Hidalgo, Tlaxcala e Puebla. Diz quem aprecia este prato exótico, estar perante uma verdadeira delicatessen, enraizado na história e na cultura indígena mexicana, remontando à época pré-colombiana, nomeadamente à civilização Azteca.
As larvas de escamoles são colhidas principalmente de duas espécies de formigas, a Liometopum apiculatum e a Liometopum occidentale, insetos de porte considerável, com até 3 cm de comprimento, e que fazem os seus ninhos nas raízes do agave, uma planta suculenta comum nos territórios áridos do México. A colheita de escamoles obriga a uma tarefa delicada e árdua, realizada por agricultores. A estes, compete evitar os ataques das formigas agressivas enquanto retiram cuidadosamente as larvas das galerias subterrâneas. O período de colheita decorre durante os meses de fevereiro a maio, no período da Quaresma, quando as larvas estão no auge da sua maturidade. Depois de extraídas dos ovos de cor pérola, as larvas de formiga, assim como a membrana que as protege, são submersas em potes de água limpa e submetidas a várias lavagens. A dificuldade na colheita impõe que um prato de escamoles chegue às mesas com um valor elevado.
Um sabor suave, com notas de noz
Em termos visuais, os escamoles assemelham-se a pequenos e delicados grãos de arroz de cor creme. A textura é suave, com um toque semelhante ao do queijo cottage. Ao serem preparados, geralmente fritos em manteiga, alho e temperados com ervas locais, os escamoles adquirem um sabor suave, com notas que lembram manteiga com noz. Esta combinação de sabor e textura torna os escamoles ideais a acompanhar tacos, omeletes ou servidos sozinhos com guarnições despojada de condimentos, somente apaladados com salsa ou guacamole. No que toca às qualidades nutricionais, os escamoles são ricos em proteínas e ácidos gordos essenciais
Nas comunidades indígenas, onde a colheita de escamoles é uma prática transmitida de geração em geração, este alimento é mais do que uma iguaria: é uma herança cultural que liga o presente e o passado daquelas populações.
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