O simpósio, que vai decorrer em San Sebastián entre os dias 24 e 26 de outubro, será a primeira ação do projeto Brainy Tongue, apresentado esta semana em Barcelona e impulsionado pelo Centro de Regulação Genómica (CRG) desta cidade, juntamente com instituto de pesquisa gastronómica Basque Culinary Center para aumentar a colaboração entre as duas áreas.

"O mundo da cozinha sempre se aproximou da ciência e o da ciência ao da cozinha. Mas faltava algo", explicou o chefe espanhol Andoni Luis Aduriz, do restaurante com duas estrelas Michelin "Mugaritz", um dos impulsionadores dessa iniciativa.

Andoni Luis Aduriz será um dos participantes deste simpósio que também conta com a participação do chefe britânico Heston Blumenthal e da chefe de pastelaria Janice Wong, que vão colocar a sua experiência gastronómica ao serviço de geneticistas, físicos e neurocientistas de universidades de prestígio como Oxford, Cambridge e Yale.

Os chefes de cozinha sabem como fazer agradar os seus convidados, que produtos vão bem com outros ou como misturar os diferentes sentidos para aumentar o prazer gustativo, mas "a magia deste processo tem a sua base na neurociência", explicou o investigador do CRG, Matthieu Louis.

"Hoje em dia continuamos a ignorar a maioria dos princípios científicos que estão por detrás de uma comida excecional", acrescentou Matthieu Louis

E como os míopes têm de usar óculos para melhorar a sua perceção, "imaginem que existem óculos para a boca, uma colher ou uma tigela que induz artificialmente sabores na língua para adultos com as papilas desgastadas”, exemplificou Aduriz.

Entender estes processos neuronais pode servir para criar menus pelo perfil genético ou a partir da saúde de cada pessoa, antecipando como serão combinadas diferentes substâncias distintas ou, inclusive, como poderá produzir tecnologicamente realidades olfativas e gustativas virtuais.

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