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O senhor dos queijos

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19 mar 2015 15:59
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Autor de livros de cozinha, estilista e fotógrafo de culinária, Jean Charles Karmann esteve em Lisboa para apresentar um workshop da Président, inserido na iniciativa «Goût de France», que celebra a culinária francesa em todo o mundo.
  • Autor de livros de cozinha, estilista e fotógrafo de culinária, Jean Charles Karmann esteve em Lisboa para apresentar um workshop da Président, inserido na iniciativa «Goût de France», que celebra a culinária francesa em todo o mundo.
  • “A França é um terroir excecional para todos os queijos, há quase 3000 queijos e preparações à base de queijo. Temos 50 com DOP, protegidos pela da União Europeia. Eu decidi que o meu primeiro livro seria à volta dos queijos. Para compreender esses queijos, parti em viagem por quase todo o mundo para ver como se fabricavam. Hoje em dia sou capaz de ordenhar uma vaca ou uma cabra sem problemas! Estive no Cazaquistão, Itália, Inglaterra, Espanha, Portugal também”, contou Jean Charles ao Sabores.
  • “A especialidade de Portugal são os queijos curados, de pasta dura. São simpáticos para trabalhar quando cozinhamos para grandes mesas. São queijos que aceitam o calor; são de preparação muito específica. Gostam do sol, de festa, são alegres de cozinhar, o que é algo que me interessa. Há qualquer coisa de moderno no queijo português, há possibilidade de o fazer viajar”, considera o especialista.
  • “Todos os queijos, na sua especificidade, permitem preparações várias. É agradável trabalhar as várias formas, ter uma surpresa cada vez que vamos preparar qualquer coisa”, diz Jean-Charles Karmann. E exemplifica: “o rondelé já é cremoso, mas fica ainda mais cremoso se o metemos num sifão. O camembert pode ser trabalhado quente, frio, como aperitivo ou no final da refeição”.
  • “O que gosto no meu trabalhar com a Président é que permite divertir-me enquanto trabalho”, confessa o autor. “Fazer com prazer é o truque para toda a cozinha em geral. Interessar-se pelo produto, tratar bem o produto, ficar feliz por trabalhar”.
  • O desafio para este workshop era pegar em receitas tradicionais francesas à base de queijo e torná-las modernas e apetecíveis. Algo que Jean-Charles Karmann conseguiu recorrendo a técnicas de laboratório. O sifão para suavizar o queijo creme, os sprays de álcool que permitem acender uma chama; a máquina de fumo que deve ser colocada frente ao cliente, tudo isto são formas de dar vida a um ingrediente nobre como o queijo.
 
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