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Croissants integrais de espelta, passo a passo pelo chef Rui Ribeiro

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6 abr 2018 10:49
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É pela mão e com explicações pormenorizadas do chef Rui Ribeiro que aprendemos a fazer uns soberbos croissants integrais de farinha de espelta. Dão algum trabalho, superado pelo prazer de os degustar, caseiros e quentinhos.
  • É pela mão e com explicações pormenorizadas do chef Rui Ribeiro que aprendemos a fazer uns soberbos croissants integrais de farinha de espelta. Dão algum trabalho, superado pelo prazer de os degustar, caseiros e quentinhos.<br /><br />
  • Produzir a massa: Coloque a farinha numa taça grande. Forme uma cavidade no centro e adicione 12 g de fermento fresco, 90 ml de água, 40 ml de leite, 35 g de açúcar mascavado e 30 g de manteiga amolecida. Misture com as pontas dos dedos. Junte ½ colher de chá de sal e transfira para a bancada de trabalho. Amasse, até obter uma massa lisa e brilhante. Pode realizar este passo na batedeira, com o "gancho"; nesse caso, amasse na velocidade mais baixa até que a massa se descole das paredes da taça. Forme uma bola. Leve-a a uma taça untada com óleo (pouco). Deixe levedar, uma a duas horas. Espalme a massa com as mãos e coloque-a na bancada, polvilhada com farinha. Forme um quadrado com cerca 20 cm de lado. Embrulhe em papel vegetal e leve ao frio meia hora.
  • 1. Dobre uma das pontas da massa para o centro;<br />2. Dobre a segunda ponta;<br />3. Sobre a terceira ponta;<br />4. Dobre a quarta ponta, fechando a manteiga como se fosse um envelope. A manteiga. Antes, coloque a manteiga entre 2 folhas de papel e, com a ajuda do rolo de cozinha, dê-lhe a forma de quadrado, com cerca de 15 cm de lado. Reserve no frio.
  • 5. Rode a massa 90º e estenda, ao comprimento, dando algumas pancadas suaves com o rolo; 6. Forme um retângulo com 1 cm de espessura; 7. Dobre um terço do retângulo até ao centro; 8. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro. Leve ao frio durante 15 minutos.Repita os passos 5, 6, 7 e 8.
  • 9. Estique a massa e recorte os bordos; 10. Dobre um dos extremos para o centro; 11. Dobre o outro extremo, de forma a que se encontre com o do passo anterior; 12. Dobre a massa, formando um "livro". Leve novamente ao frio, por mais 15 minutos.
  • 13. Estenda a massa de forma a obter um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura; 14. Corte triângulos e, na base, faça um corte com cerca de 1 cm; 15. Enrole, da base para a ponta, formando uma curvatura; 16. Disponha os croissants num tabuleiro forrando com papel vegetal.
  • 17. Tape com um pano limpo e deixe levedar, num local cálido, durante cerca de uma hora, até dobrarem o volume inicial. Entretanto, ligue o forno nos 220º. 18. Pincele com gema de ovo diluída numa colher de sopa de água e polvilhe com sementes de sésamo.
  • Coloque no forno e reduza a temperatura para os 180º. Deixe cozinhar durante cerca de 20 minutos, até que os croissants estejam bem dourados. Depois de cozidos, pincele com o mel ligeiramente aquecido e deixe arrefecer em cima de uma grelha.
 
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