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As regras de ouro para preparar uns cogumelos perfeitos

Sabores Sabores
6 out 2017 17:33
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Este artigo tem mais de 7 anos
São comercializados em fresco, desidratados ou em conservas. Decidido o tipo de cogumelo que queremos cozinhar, basta recorrer a alguma imaginação gastronómica para o levar à mesa. Faz excelentes entradas, cremes e acompanha pratos principais. As suas características exigem, contudo, alguns cuidados na preparação.
  • São comercializados em fresco, desidratados ou em conservas. Decidido o tipo de cogumelo que queremos cozinhar, basta recorrer a alguma imaginação gastronómica para o levar à mesa. Faz excelentes entradas, cremes e acompanha pratos principais. As suas características exigem, contudo, alguns cuidados na preparação.
  • Adquira apenas cogumelos na sua versão comercial. Na dúvida não arrisque e nunca vá para o campo sem um apanhador qualificado. Há espécies muito semelhantes nas características, mas substancialmente diferentes nos efeitos sobre o nosso organismo. Umas são comestíveis, outras devido à sua toxicidade podem tornar a ingestão mortal.
  • No momento da compra, devemos escolher os cogumelos com cúpula bem fechada e inteira. Há que evitar aqueles com aspeto quebradiço, com manchas ou viscosidade. Verifique se não há humidade na embalagem. A sua existência pode indicar cogumelos em apodrecimento. Verifique a validade. Os cogumelos frescos não devem ser consumidos depois de uma semana sobre a colheita.
  • Em casa, acondicione os cogumelos no frigorífico. Se quiser prolongar a vida do produto por alguns dias, pique com um garfo o plástico da embalagem. Não em excesso pois muito contacto com o ar oxida o cogumelo.
  • Os cogumelos frescos não devem ser lavados (nem colocados de molho), dado serem muito porosos e absorverem muita água. Utilize, quanto muito, um pincel ou escovinha. Preservarão assim o sabor e a textura. Se utilizando o método indicado não for possível remover a totalidade da sujidade, os cogumelos podem ser passados por água muito rapidamente e envolvidos num pano seco.
  • Não devemos descartar os talos dos cogumelos. São ótimos para recheios, sopas e caldos.
  • Não complique na hora de cozinhar. Os cogumelos comestíveis têm um sabor distintivo que pode ser potenciado apenas com a utilização de azeite ou manteiga. Um pouco de azeite sobre cogumelos portobelo e 10 minutos de forno fazem maravilhas.
  • Cada espécie de cogumelos adequa-se a pratos específicos. Vamos deter-nos nos frescos. Os champignon são ótimos em aperitivos, saladas, pizas, molhos. Os shiitake prestam-se a saladas, risotos, pizas, molhos, massas. Já os shimeji podem ser fritos ou grelhados, adaptam-se a massas e risotos. A espécie hiratake serve bem com risotos, massas, refogado, sushi.
  • Para hidratar cogumelos secos, há que deixá-los de molho em água quente entre 20 a 60 minutos. Não se descarta a água utilizada na hidratação dos cogumelos. Depois de coada, pode ser usada em risotos, caldos ou sopas.
  • Os cogumelos devem ser cozinhados em lume forte, utilizando recipientes largos e baixos. Deveremos evitar a sobreposição dos cogumelos. Desta forma liberta-se o excesso de humidade e simultaneamente conserva-se parte da água que constitui o cogumelo.
  • Para congelar cogumelos há que seguir este procedimento: limpar os cogumelos. Levar ao lume numa panela sem adicionar água (cozinham no seu próprio líquido). Para cada quilo de cogumelos acrescenta-se o sumo de 1/2 limão. Quando levantar fervura deixa-se assim 1 a 2 minutos. Retira-se os cogumelos do lume, dispensa-se a água da cozedura e aplica-se um choque térmico com água fria da torneira. Escorre-se toda a água. Coloca-se os cogumelos em frascos de vidro limpos. Descansam um pouco, até arrefecerem totalmente, sem fechar os frascos. Tapa-se os frascos e leva-se estes ao congelador.
 
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