O bacalhau com molho verde de José Avillez

Coza 500 g de lombinhos de bacalhau num tacho com água, juntando-lhe três vidrados de limão, dois vidrados de laranja, um raminho de tomilho, duas folhas de louro, meia cabeça de alho, seis grãos de pimenta e um fio de azeite. Tenha atenção para não deixar cozer demasiado o bacalhau.

O bacalhau deve cozer em lume muito brando, nunca deixando ferver e só até começar a lascar. Quando o bacalhau estiver cozido, retire-o com a ajuda de uma escumadeira e reserve o caldo da cozedura. Limpe os lombinhos de bacalhau, lasque e reserve.

Para preparar o molho verde, comece por fazer um molho branco (chamado roux ou embamata). Num tacho, aqueça 50 g de manteiga, junte 50 g de farinha e envolva bem. Cozinhe em lume brando, mexendo sempre (para que não se criem grumos) até formar uma bola.

À parte, num tacho pequeno, aqueça 200 ml da água de cozer o bacalhau e 200 ml de leite. Quando estiver quente, junte esta mistura, pouco a pouco, à base de farinha e manteiga sem parar de mexer. Deixe levantar fervura, baixe o lume e deixe cozinhar lentamente. O molho não deverá ficar muito líquido.

Noutro tacho, num pouco de água de cozer o bacalhau, junte um fio de azeite e escalde 170 g de espinafres baby. Retire o excesso de água dos espinafres e junte-os ao molho branco. Tempere com sal e pimenta e envolva bem. Triture este molho num copo misturador até ficar macio e homogéneo.

Num tacho, num fio de azeite, refogue uma cebola e dois dentes de alho. Junte o bacalhau cozido e lascado e envolva bem. Junte o molho verde e, se necessário, corrija os temperos com pimenta e sal. Envolva novamente. Passe o bacalhau com molho verde para um prato de forno e polvilhe com queijo parmesão ralado no momento.

Leve ao forno, pré-aquecido a 170 °C, para gratinar durante dez minutos, aproximadamente.

(Fonte: livro “Combinações Improváveis”, do chefe José Avillez)

O bacalhau com molho verde do chef José Avillez

Queques de bacalhau com grão-de-bico, espinafres e azeitonas

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite, refogue um dente de alho e meia cebola até que esta fique translúcida.

Numa taça, com a ajuda de um garfo, migue ligeiramente 100 g de grão-de-bico cozido (não precisa de ficar uniforme, deve ficar com diferentes texturas). Junte 50 g de espinafres baby ao refogado e deixe que comecem a reduzir. Quando os espinafres estiverem cozidos, retire o excesso de água. Junte o grão-de-bico aos espinafres e envolva bem. Baixe o lume e acrescente 100 g de lascas de bacalhau cozido e migado e misture. Junte 30 g de azeitonas galegas descaroçadas e fatiadas. Retire do lume, envolva e deixe arrefecer um pouco.

Com a ajuda de umas varas de arames, bata 12 ovos inteiros e passe-os por um passador de rede fina para que fiquem com uma textura mais homogénea. Junte o preparado de bacalhau à taça com os ovos batidos, envolva muito bem e tempere com um pouco de sal e pimenta.

Com a ajuda de uma concha pequena, encha formas de queques previamente untadas com spray antiaderente. Encha cada forma até 2/3 do seu volume, acrescente um pouco de flor de sal e pimenta e leve ao forno aquecido a 180 °C durante dez minutos. Se necessário, deixe alourar um pouco mais, mas tenha atenção para que os queques não fiquem demasiado secos. Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e desenforme.

(Fonte: livro “Combinações Improváveis”, do chefe José Avillez)

Queques de bacalhau com grão-de-bico, espinafres e azeitonas
créditos: Boa Onda Produções

Gaspacho de bacalhau com paio e ovo cozido

Numa taça grande, coloque 7 tomates cortados em pedaços pequenos e junte um pouco de caldo frio da cozedura do bacalhau, uma cebola descascada cortada em cubos, um pimento encarnado, sem sementes, cortado em pedaços pequenos, um pepino pequeno pelado e sem sementes cortado em fatias e um pouco de sumo de tomate. Tempere tudo com pimenta, 1 dl de vinagre de Xerez, um fio de azeite virgem extra e sal.

Junte pedaços de uma generosa fatia de pão alentejano sem côdea, três cubos de gelo e envolva bem com as mãos (poderá reservar este preparado no frigorífico durante 12 horas). Coloque todos estes ingredientes num copo misturador e triture até obter um creme bem liso. Prove e corrija os temperos com sal e pimenta. Se necessário, acrescente um pouco mais de azeite e vinagre e misture bem.

Tempere as lascas de bacalhau com um fio de azeite e pimenta. Corte fatias de paio em tiras.

Coloque o gaspacho num prato de servir e, por cima, as lascas de bacalhau temperadas com azeite e tiras de paio.

Polvilhe o gaspacho com um ovo cozido ralado e regue com um fio de azeite. Finalize com croutons, rebentos de coentros e um pouco de pimenta.

(Fonte: livro “Combinações Improváveis”, do chefe José Avillez)

Gaspacho de bacalhau com paio e ovo cozido
créditos: Boa Onda Produções

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