- A azeitona verde não é uma variedade diferente da azeitona preta: a cor tem somente a ver com a maturação e o momento da colheita. Na primavera, colhem-se frutos naturalmente verdes, pouco maduros; ao longo do ano, até meados do outono, é possível colher a azeitona num estádio mais evoluído de maturação, quando se apresenta acastanhada ou negra e azulada;

- Porque se trata de um fruto que contém água vegetal, que fermenta, e azeite, que oxida (20 por cento da azeitona é o seu azeite), qualquer demora entre a sua apanha e o processo produtivo de engarrafamento faz deteriorar o produto;

- Tão rapidamente quanto possível, a azeitona deve ser escolhida, classificada e levada à prensa (de pedra, preferencialmente), na qual se separa o azeite e a pasta da polpa, pele e caroço. O melhor dos azeites é aquele que sai desta primeira prensagem a frio;

- Através de processos de extração, depuração ou refinação, os azeites podem ser virgens ou refinados. Para serem virgens, são obtidos exclusivamente por processos mecânicos ou outros processos físicos, tais como lavagem, decantação, centrifugação e filtração;

- Com cinco quilos de azeitonas, em média, mas dependendo do seu tamanho, consegue fazer-se um litro de azeite virgem.