Açúcar branco refinado (embora se possa utilizar qualquer tipo de açúcar) e água. Ingredientes simples que nas proporções certas e tempo de cozedura indicados operam milagres da química culinária. Os pontos de açúcar são base para muitas delícias entre os nossos doces tradicionais e fundamentais na ligação entre os ingredientes. Estrada, Rebuçado, Assoprado, Fio, estes pontos assumem diferentes nomes de acordo com a redução a que é submetida a operação. Vamos além dos pontos de açúcar e apresentamos, também, o Fondant e o Glacé. Ambos são usados na decoração de bolos.

Antes de avançarmos para os pontos há que reter alguma informação prática:

Como fazer o Ponto de Açúcar?

Faz-se a mistura do açúcar com a água quente, na caçarola de cobre. Deixa-se derreter e leva-se a lume forte. Ao levantar fervura, limpa-se de impurezas e passa-se o líquido por um passador fino para outra vasilha. Com a caçarola já lavada verte-se para ai o líquido. Continua a ferver. Deve-se evitar que o açúcar adira às paredes, pincelando-as com água fria. Ao atingir o ponto desejado (seguindo as indicações visuais abaixo ou com o pesa-xaropes), deve o mais rápido possível retirar o tacho do lume. Isto porque a partir de determinada temperatura o açúcar passa rapidamente de um ponto ao outro. Em todas as fases do processo não deve haver qualquer gordura nos recipientes.

O que é o pesa-xaropes?

É um instrumento semelhante a um termómetro. Mede o grau de viscosidade de uma calda de açúcar. A utilização correta deste instrumento implica o recurso a um recipiente alto e estreito, de preferência em vidro temperado. O pesa-xaropes entra diretamente na calda retirada do tacho. Deve enterrar-se lentamente, sozinho. Quando parar, faz-se a leitura da temperatura na superfície da calda.

O que são graus de Baumé?

Trata-se de uma escala hidrométrica criada pelo farmacêutico francês Antoine Baumé em 1768 para medição de densidade de líquidos.

Veja na próxima página os diferentes pontos de açúcar

Os diferentes pontos:

Ponto de Pasta ou de Calda: O açúcar está no ponto quando ao retirar uma escumadeira de dentro da calda se formar uma camada fina que acompanha os movimentos do utensílio. No pesa-xaropes este ponto corresponde a 28 graus baumé e no termómetro a 101 graus celsius. Quantidades: 1,9 dl de água 250 g de açúcar O açúcar vai ao lume juntamente com a água e ferve durante 1 minuto.

Ponto de Fio (e de Fio Forte): Depois de mergulhar os dedos em água fria coloca-se uma gota de calda de açúcar entre o polegar e o indicador. Ao afastar os dedos deve formar-se um fio sem grande resistência (forte no segundo caso). No pesa-xaropes o ponto de fio corresponde a 29 graus baumé e no termómetro a 103 graus celsius. No pesa-xaropes o ponto de fio forte corresponde a 32 graus baumé e no termómetro a 106 graus celsius.

Ponto de Pérola: Quando ao verter de uma colher um pouco de calda de açúcar forma-se um fio resistente com extremidade semelhante a uma pérola. No pesa-xaropes este ponto corresponde a 34 graus baumé e no termómetro a 108 graus celsius. Quantidades: 1,2 dl de água 250 g de açúcar O açúcar vai ao lume juntamente com a água e ferve durante 2 minutos.

Ponto de Rebuçado: Ao deitar um pouco de calda de açúcar num recipiente com água fria, deve forma-se uma bola consistente mas moldável. No pesa-xaropes este ponto corresponde, no termómetro, a 120 graus celsius. Quantidades: 0,5 dl de água 250 g de açúcar

Ponto de Estrada Obtém-se quando o fundo do recipiente onde se coze o açúcar fica visível ao passar com uma colher de pau. No pesa-xaropes este ponto corresponde a 37 graus baumé e no termómetro a 120 graus celsius. Quantidades: 0,75 dl de água 250 g de açúcar.

Ponto Assoprado Este ponto ocorre quando se formam bolinhas ao soprar-se para uma escumadeira envolvida em calda de açúcar. No pesa-xaropes este ponto corresponde a 39 graus baumé e no termómetro a 115 graus celsius. Quantidades: 0,6 dl de água 250 g de açúcar.

Ponto de Caramelo: Para se saber se o caramelo se encontra no ponto pretendido este deve apresentar uma cor dourada e um cheiro característico que se vai acentuado com o tempo de cozedura. No pesa-xaropes este ponto corresponde, no termómetro, a 115 graus celsius.

Ponto de Espadana: Ao cair de uma colher que se retirou do tacho, a calda cai em fila larga. No pesa-xaropes este ponto corresponde a 40 graus baumé e no termómetro a 120 graus celsius. Quantidades: 0,6 dl de água 250 g de açúcar.

Fondant e Glacé O Fondant obtém-se a partir de um ponto de açúcar. O Glacé é a mistura de claras e açúcar. P

ara preparar o Fondant: Leva-se ao lume 2.5dl de água, 15 gotas de sumo de limão e 500g de açúcar em pó. Deixa-se ferver até atingir o Ponto Assoprado. Caso se forme espuma à superfície, limpa-se. Sai do lume e verte-se a calda sobre a pedra limpa da mesa. Trabalha-se a calda com uma espátula, em movimentos de vai vem. Deve ficar branca e pastosa. Está pronta. O Fondant deve ficar conservado no frigorífico. Para aplicação derrete-se o Fondant em banho-maria (não mais do que 35/40ºC). Mantendo-se rijo adiciona-se um pouco de calda de açúcar (ponto pasta) e uma clara de ovo.

Para preparar o Glacé Real: Numa tigela bate-se 2 claras em espuma. Junta-se 1 colher de sopa de sumo de limão e 450g de açúcar em pó aos poucos. Continua-se a bater até obter uma mistura espessa, lisa e brilhante. Para utilizações posteriores deve-se tapar a tigela com um pano húmido para o glacé não secar. Se sobrar pode guardar-se dentro de um saco de plástico no frigorífico.

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