Foi por acaso que a mentora da Academia do Café veio parar a esta área. Diplomada em engenharia agroalimentar, especializada em tecnologia dos produtos hortofrutícolas e pós-graduada em gestão da qualidade e segurança alimentar e em gestão da segurança, higiene e saúde do trabalho, foi trabalhar numa empresa de cafés, a Soprattuto, e teve de formar-se a si própria no que respeita a este produto. “Não havia autores portugueses que falassem de café sem ser em livros de receitas”, adianta.

O estudo em causa própria deu para publicar um livro, “Tudo o Que Você Sempre Quis Saber Sobre o Café” (editora setecaminhos, 12,00 euros, disponível no site da Academia do Café), onde fala da história, cultivo, variedades, forma de saborear, efeitos na saúde e também, claro, de receitas. Além do livro, criou o site, que funciona como “centro de informação atualizado sempre que há notícias pertinentes”.

Aqui pode aceder a informações sobre estudos científicos, notícias económicas, produção e consumo de café no mundo, produto inovodores, datas dos workshops e à subscrição da CoffeeNews. As funções de diretora de qualidade de uma empresa de café são variadas, desde controlar as compras à gestão de stocks, passando por todo o trabalho administrativo inerente.

Por isso, Sandra Azevedo não passa o dia todo a beber café atrás de café para saber qual é o melhor. Aliás, por princípio não prova mais do que quatro por dia. O segredo é “ir treinando o cheiro, ou a memória olfativa perde-se”, explica a especialista. Tal como acontece com um provador de vinhos, o provador de café tem de estudar variedades, plantações, origens e misturas.

E a comparação com a fileira dos vinhos é inevitável quando Sandra diz que o objetivo da Academia é a dignificação da bebida, principalmente nos cafés. “É o produto que dá mais lucro, mas os profissionais raramente se preocupam com a sua qualidade”. Por lei, uma ‘bica’ deve ter 7 gramas de café, mas muitos estabelecimentos cortam 1 ou 2 gramas para ganhar mais. As marcas são trocadas, a mistura é como calha e a moagem é feita muito antes do devido.

As máquinas nem sempre são tratadas e limpas como devem. E o café que nos chega à mesa perde em aroma, em creme e em sabor.

É para ensinar os consumidores a saber refilar que a provadora investiu nos workshops. Aqui aprende-se a distinguir um bom de um mau café e um grão Robusta de um Arábica. Prova-se até cafeína pura, uma surpresa para os sentidos.

Ana César Costa

Fotos: Academia do Café

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