Antes de temperar o bacalhau, saiba como lhe escolher o melhor azeite

Não lhe olhe para a cor, esta não define a qualidade. Da mesma forma que o velho mito da acidez, é isso mesmo, um mito, fruto de informação não fundamentada. A acidez não é percetível. Na escolha do bom azeite preponderam outros fatores como o sabor.

Vamos à escolha

Na escolha do azeite, não considere a cor, pois a escala cromática não é relevante para pautar a qualidade do produto, embora possa indiciar determinados tipos de aromas ou sabores.

Em termos aromáticos, nunca um azeite deve estar avinagrado ou metálico, apresentar borras – ainda que pequenas – ou ter sabor a mofo (sinal de que apanhou humidade) e a ranço.

É simples, o melhor azeite sabe a azeitonas… e a fruta. Revela maçã, ervas frescas e folhas verdes – e deve ter um gosto limpo e fresco. Pode até ser um pouco amargo (desde que seja equilibrado), mas também adocicado, lembrando doce de fruta ou frutos secos, principalmente amêndoa.

Na sua consistência, os azeites de qualidade podem situar-se num espectro muito largo, do quase pastoso ao muito liquefeito e leve, pelo que a escolha final é sempre do gourmet que existe em cada um de nós.

Ainda na escolha, vamos esquecer alguns mitos

- Nem todo o azeite mais caro é melhor.

- A diferença de cor de uma garrafa para outra, embora da mesma marca, não corresponde necessariamente a diferença de qualidade.

- Nem sempre a baixa acidez determina a qualidade de um azeite. Pode pensar-se que a chamada “acidez” do azeite é percetível sensorialmente. Mas não. É algo apenas percetível laboratorialmente, uma vez que se trata de um ácido específico – o ácido oleico – e não de uma acidez equivalente, por exemplo, à acidez conferida pelo ácido cítrico, presente nas laranjas ou nos limões.

Um dos principais efeitos da acidez oleica na alimentação é o de provocar difícil digestão desse alimento. Daí a preferência por azeites com baixos níveis de acidez.

AZEITE EXTRA VIRGEM

Acidez nunca superior a 0,8 por cada 100 gramas.

AZEITE VIRGEM

Acidez máxima de 2 gramas (por cada 100).

AZEITE LAMPANTE

Neste estado, não é adequado ao consumo.

Azeite com acidez livre razoavelmente elevada, superior a 2 gramas.

AZEITE REFINADO

Dos azeites ditos virgens, existem azeites com uma determinada quantidade de impurezas e, eventualmente, com uma acidez mais elevada, mas que se consideram passíveis de recuperação através de um processo de refinamento que pode incluir a descoloração e desodorização. Obtém-se assim o azeite refinado. Mas o azeite produzido segundo as regras da agricultura biológica e cujos processos de extração são mais suaves têm algumas vantagens nutricionais em relação ao azeite refinado.

Finalmente, algumas curiosidades sobre a produção de azeite

- Existem inúmeras variedades de oliveiras. A sua idade mais fértil, em termos de quantidade e qualidade de azeitonas, situa-se entre os 35 e os 150 anos.

- A oliveira sobrevive em terrenos normalmente áridos, se necessário for, mas precisa de uma época do ano em que consegue hidratar-se eficazmente.

- A azeitona verde não é uma variedade diferente da azeitona preta: A cor tem somente a ver com a maturação e o momento da colheita.

- Porque se trata de um fruto que contém água vegetal, que fermenta, e azeite, que oxida (20% da azeitona é o seu azeite), qualquer demora entre a sua apanha e o processo produtivo de engarrafamento faz deteriorar o produto.

- Tão rapidamente quanto possível, a azeitona deve ser escolhida, classificada e levada à prensa, na qual se separa o azeite e a pasta da polpa, pele e caroço. O melhor dos azeites é aquele que sai desta primeira prensagem a frio.

- Através de processos de extração, depuração ou refinação, os azeites podem ser virgens ou refinados. Para serem virgens, são obtidos exclusivamente por processos mecânicos ou outros processos físicos, tais como lavagem, decantação, centrifugação e filtração.

- Com cinco quilos de azeitonas, em média, mas dependendo do seu tamanho, consegue fazer-se um litro de azeite virgem.