“Colheita” é o nome do menu idealizado pelo chef Ricardo Costa para a nova temporada do Restaurante Gastronómico. A nova carta reúne memórias de uma infância passada em Aveiro, sabores do Algarve, Setúbal e Açores, influências do Japão e da Coreia e ainda homenagens às tradicionais marisqueiras e churrasqueiras portuguesas.
O complemento vínico continua a ser um dos pontos fortes da experiência, com duas harmonizações possíveis, que contam com a curadoria de Elisabete Fernandes, Diretora de Vinhos do The Yeatman, repletas de referências nacionais.
A viagem pelo universo criativo de Ricardo Costa começa com uma panóplia de snacks na sala de espera, onde, entre outas propostas, se destaca o Lírio fumado dos Açores é apresentado com pepino e óleo de sésamo. Segue-se a Gamba do Algarve, acompanhada por uma receita inusitada do típico gaspacho alentejano, e o caranguejo da casca mole, um dos ingredientes de assinatura do chef, que destaca e trabalha, assim, um produto raro, especial e proveniente da região de Aveiro.
O segundo momento acontece na cozinha, onde na mesa do chef é servida uma Ostra da Ria de Aveiro, com gel e granizado de maçã verde, camarinhas e um molho refrescante feito com galanga, jalapeño, lima kaffir e coentros. Já na mesa, o menu ganha um novo fôlego e robustez em pratos que fazem viajar sem sair de Vila Nova de Gaia e da vista sobre a cidade do Porto. É o caso do Lavagante com cogumelos e tutano, onde o dashi e o saquê, que o harmoniza, rementem para uma das viagens do chef ao Japão.
Segue-se o Choco de Setúbal, empratado num cubo de gelo e apresentado em forma de talharim, acompanhado com caviar, crocante de vieira e salicórnia, produto que dá a salinidade e a acidez necessária para garantir o equilíbrio de sabores. Ainda no mapa das viagens de Ricardo Costa, a Coreia é um dos destinos presente no Salmonete, um dos peixes mais delicados da costa portuguesa, aqui trabalhado com daikon, kimchi e um caldo reconfortante de cebola tostada.
Da pele às espinhas, das bochechas ao fígado, o Tamboril é o protagonista que se segue. Chega à mesa em três diferentes confeções, texturas e empratamentos e será o cliente, em função do seu palato e preferência, a definir a ordem da sua degustação - do mais intenso ao mais suave. Após o obrigatório pão de fermentação lenta com manteiga caseira e azeite duriense, surge o clássico Bacalhau com grão-de-bico, grelos e mão de vitela, um prato que não deixa nenhum português indiferente, assim como o Leitão da Bairrada, uma das receitas mais identitárias da carreira do chef Ricardo Costa.
No reino das sobremesas, tudo começa com um sorvete de Lichia, framboesa e óleo de manjericão, um trio aromático e perfumado, perfeito para equilibrar o palato. Seguem-se opções mais doces, como a Fartura, acompanhada com chocolate, banana fermentada, gelado de banana e baunilha e algodão doce, que evoca as feiras e os santos populares, ou a Bolacha Americana, vendida na praia durante os verões que marcaram a infância de Ricardo Costa, recheada com chocolate numa massa crocante feita à base de manteiga e canela, partida na hora.
O menu “Colheita” tem o valor de 260€ por pessoa e três suplementos de bebidas possíveis - The Prime Selection (260€) e The Yeatman Selection (130€) com referências vínicas – e uma harmonização com bebidas não alcoólicas (120€). O Restaurante Gastronómico funciona de terça-feira a sábado, em três seatings: 18h30, 19h30 e 20h30. As reservas fazem-se através do site do The Yeatman Hotel ou do contacto telefónico 220 133 128.
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