Se há país que não deixa em mãos alheias os trunfos gastronómicos, esse território é Itália. Um italiano de gema pode estar a meio mundo de distância da sua terra natal que defenderá a integridade dos ingredientes de uma verdadeira pasta e a honra de uma piza napolitana. Em Lisboa há duas casas, uma em Alvalade, a outra no Chiado que, sob a mesma chancela, Mercantina, se assumem como bastiões da diversa e complexa cozinha transalpina. A comandar as cozinhas destes barcos carregados de sabor mediterrânico, um chefe italiano, o genovês Giorgio Damasio, em Portugal desde 2000, partilhando com o português Diogo Coimbra a responsabilidade de produzir as verdadeiras pizas napolitanas. Ou seja, piza de massa alta nas bordas e produzida em forno de lenha e, obviamente, com ingredientes frescos onde não pode falta o Tomate San Marzano. Um desígnio levado tão a sério que as pizas da Mercantina ostentam o selo da italiana e exigente Associazione Verace Pizza Napoletana. Ou seja, garante de que quando trinchamos a massa de uma piza, esta respeita na produção, confeção e técnicas a longa tradição do país que lhe está na origem.
Este mês de julho e acautelando os restantes meses de verão, a Mercantina está a estrear pratos novos numa carta que mantém a feição de sempre com dezenas de propostas nos Antipasti, insalate, risotti, pasta, pizze, dolci. Bem entendido, até porque a latinidade, aproxima as expressões, o comensal vai encontrar algumas interessantes novidades nas entradas, nas saladas, nos risotos, nas pizas, nas massas e nas sobremesas. Um cuidado em inovar, sem contrariar a matriz da marca, que não obsta a que encontremos na carta estival algumas recomendações vegetarianas e a introdução de massas integrais.
Para abrir apetites, ainda nas entradas, Giorgio Damasio faz-nos uma introdução aos ingredientes transalpinos com o novo Trio de Crostini. Sobre os pães crocantes, uma trilogia de sabores: cogumelos salteados; Pimentos assados com anchovas e orégãos; Tomate confitado e queijo de cabra gratinado.
Para palatos que gostam de preparar o campo de uma refeição robusta com algo verde, a carta do restaurante tem uma nova sugestão, a Insalata Mista Mercantina. Ou seja, uma mistura de folhas verdes, vegetais, maçã e laranja com frutos secos caramelizados em paprika e molho de iogurte. Fresco, como pede a mesa de estio.
No que respeita às pastas, massa fresca produzida diariamente, como se quer, as estreias recaem no Linguine al sugo di granciporro e pomodoro, um linguini com molho de tomate e sapateira aromatizada com alho e coentros ou o Tortelli di branzino e crema di peperoni rossi, um tortelli com recheio de robalo e creme de pimentos vermelhos e ainda o Maccheroni con la nostra salsiccia e broccoli piccanti, um maccheroni com salsicha caseira e brócolos picantes.
No item pizas a Mercantina apresenta, agora, versões produzidas com farinha integral. E há novidades: a piza Ripieno Napoletano, com Ricotta de Vaca, barriga de porco fresca, alcaparras, pecorino romano e manjericão, a Dama Rossa com tomate, mozzarella, tomate seco, azeitonas de taggiasche, salame picante e alecrim, a piza Zucca, que conduz aos mais típicos ingredientes italianos, com creme de abóbora (muito utilizado em substituição do tomate), beringela, salsicha fresca, provola affumicata di late di bufala D.O.P. e parmesão e ainda a Maestrale com tomate, cebola caramelizada, polvo e mexilhão.
Uma das novidades nesta carta são os pratos vegetarianos. Contributos para diversificar esta oferta da Mercantina que não ficam devedores das outras sugestões da casa. A este propósito vale salientar o “Quinotto” di vegetali di stagione con semi di lino, zucca e girasole tostati, um parente do risoto produzido com quinoa, legumes da época, sementes torradas de linhaça, abóbora e girassol, o “Orzotto” di asparagi verdi conserva di cardarelli e pesto di piselli, aqui um risoto disfarçado de cevada com espargos verdes e conserva de cogumelos pleurotus com pesto de ervilhas.
Para palatos que não se querem afastar muito das opões cárneas (ou de confeções associadas a estas), a carta apresenta um Hambúrguer Vegetariano con sola, tofu, funghi e sésamo.
Nas sobremesas, um sublinhado para a Panna Cotta di “caipirinha” alla mela verde, ou seja, a panna cotta chega acompanhada com maçã verde. A não perder, um Tiramisú de se lhe tirar o chapéu.
Mercantina
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