Há pouco mais de um ano um zunzum invadia as conversas de quem aprecia uma boa garfada e colherada em restaurante acabadinho de estrear, com carta como região virgem para desbravar e motivo para umas boas linhas de escrita sobre território ainda não assinalado nos mapas da navegação culinária.
A 27 de fevereiro de 2017 chegavam à palavra escrita os primeiros relatos da mesa descoberta na porta número 81 da Rua Dom Pedro V, em Lisboa. Tapisco, assim se chamava o novo território gustativo, administrado por senhor de barbas, com uma primeira estrela Michelin conquistada um ano antes, com o seu restaurante Alma e que, agora (na altura, obviamente), nos convidava para uma nova aventura.
Henrique Sá Pessoa apresentava-nos, então, um conceito que fermentava há algum tempo, fruto da sua ligação a Espanha, das visitas frequentes ao país vizinho e do trabalho de campo que fazia junto de nuestros hermanos no que à satisfação do palato diz respeito.
Tapisco é, assim, há mais de 365 dias, misto de tapas com petiscos. Ou seja, uma carta que se mantém inamovível há um ano e que nos apresenta um casamento estável entre a tradição petisqueira portuguesa e a das tapas espanhola. O mesmo é dizer que Henrique Sá Pessoa nos apresenta cozinha Ibérica, num espaço onde contamos perto de 32 lugares e que recupera a tradição antiga e um tanto em desuso de nos debruçarmos sobre o balcão para conviver e partilhar.
Isto porque um terço das cadeiras deste Tapisco perfilam-se frente ao balcão que corre toda a sala. Do outro lado, nada a esconder. A equipa formada e alinhada pelo chefe que em temos estagiou no restaurante El Celler de Can Roca (3* Michelin), trabalha numa cozinha frente ao comensal e, melhor, presta-se a responder a todas as perguntas que direta, ou indiretamente, se ligam à preparação dos alimentos e à carta. Esta, dividida em cinco fatias. Tapiscos, a bem dizer os petiscos mais ligeiros, Ovos, Brasas, Tachinhos e Sobremesas.
No caso vertente, o da visita do SAPO Lifestyle a este Tapisco, ficamo-nos pela mesa. O que não poupa quem nos apresenta a carta de se submeter ao questionário da praxe. Afinal de contas as azeitonas (1,5 euros) não são todas iguais e queremos saber quem mora dentro do pratinho de pérolas verdes que nos chega à mesa. Galega, tremoceira mista e gordal (esta última, senhora de corpo robusto) é trio marinado durante cinco dias em azeite, limão e orégãos, raspas de limão e de laranja.
Entre as azeitonas e o Pan con Tomate que se prepara do outro lado do balcão, um passar de vista pela casa. Não será grande novidade que a conceção do espaço tem mão de Rui Sanches [CEO da Multifood detentora da marca] que não se privou no uso de mármores, madeiras, espelhos, cadeiras de estofo carmim e que foi generoso no uso da iluminação e na criação de um ambiente acolhedor. Não é novidade, mas cai sempre bem pois a comida também pede bom contexto.
É com o Pan com Tomate (5,00 euros) no prato, uma fatia de pãozinho tostado, bem coçado com tomate chucha e com reforço proteico de jamon ibérico, que avançamos para os bebíveis. Neste particular, para além da robusta carta de vinhos com perto de 60 referências, o Tapisco vem desde a abertura a promover um consumo ainda pouco divulgado deste lado da fronteira ibérica, o Vermute.
Saiba o comensal que na carta do restaurante de Sá Pessoa vai encontrar uma lista generosa de vermutes, brancos, tintos e rojos, das marcas Nordésia, Petroni e Yzaguirre. Há-os mais doces e menos doces e com diferentes graus alcoólicos.
Hoje ficamo-nos por um Yzaguirre branco que se revela boa companhia para a etapa seguinte à mesa, um fresquíssimo Tártaro de atum com abacate, de porção generosa, a cair bem quando a primavera começar a acalentar. Ainda do mar, um Choco Frito, acompanhado de maionese de coentros, de polme muito leve, tenro ao dente, com tiras robustas e finas. Uma peça que passa no crivo do articulista do presente artigo, setubalense de nascimento e, por berço, entendedor do que a choco frito reporta.
Sem largarmos a água, uma Esqueixada de Bacalao (10,00 euros), a pedir que se revolvam todos os ingredientes no prato. O bacalhau quer misturas, neste caso, com um pickle de cebola rocha, tomate, azeitona preta. Nota principal, a frescura.
Sucesso desde a abertura deste Tapisco, chega-nos ao prato La Bomba de Lisboa (7,00 euros). Esférica como aqueles antigos engenhos explosivos, embora inofensiva, a menos que abusemos na dose calórica destas bolinhas de alheira, carne picada e puré. Tudo envolto em polme, frito e servido a escaldar para acompanhar com o molho aioli. Uma adaptação de uma receita catalã, aqui sob os céus lisboetas.
Uma carta que contou com o empenho do mestre da casa, Sá Pessoa e do seu braço direito, a Sous Chef Joana Duarte que trabalhou cinco anos em Espanha.
Aporta o item ovos à mesa, neste caso representado num Bacalhau à Brás com gema de ovo confitada (14,00 euros) a cumprir os requisitos do preparo e a abrir caminho para uma Açorda de Gambas (19,00 euros) onde o marisco diz presente e não aproveita a cama de pão para se esconder com vergonhas. Dois pratos de presença pujante que nos recordam que este Tapisco é casa de petisco mas não propriamente (ou não somente) lugar para picar. As doses são generosas e convidam a encaixar a colher dentro dos tachinhos e frigideiras de quem nos acompanha. No caso de uma visita a solo, não sairá a dever ao jejum quem pedir uma tapa em jeito de abertura e um tachinho, por exemplo de ervilhas com chouriço de porco alentejano (16,00 euros).
Não será a comidinha da mãe, mas que nos traz conforto traz. Como também nos carrega de satisfação a Paella Negra (28,00 euros) . Um arroz de bom grão, escurecido com tinta de choco e com os camarões robustos a descansarem em posição de caixinha. Caixinha que não faz quem lança o garfo nesta receita inspirada na cozinha dos nossos vizinhos ibéricos. Neste caso, sendo facultativo misturar o molho aioli que vem a acompanhar. Os mais gulosos dirão que sim.
Por agora, para fechar viagem neste ano de carta de Tapisco vamos aportar no doce. Mais concretamente um tríptico de fazer derreter o mais empedernido detrator das sobremesas. Uma Mousse de chocolate negro com azeite e flor de sal (5,00 euros), estes dois ingredientes a mostrarem-se bons amigos enquanto potenciadores de sabor do chocolate; uma Mousse de Turrón de Alicante (6,00 euros) com a vantagem de não incorremos no risco de lesar a dentição na densidade do doce que lhe dá inspiração e, finalmente, um Toucinho do Céu com mousse de tangerina (5,00 euros).
Para quem gosta de estatísticas, das volumosas, diga-se em abono da informação que neste Tapisco, desde a abertura, já entrou na cozinha mais de uma tonelada de bacalhau e que da mesma sala de preparação saíram mais de quatro mil bombas…de alheira.
Um número explosivo de uma casa que, em breve, promete estender a petiscaria também a Norte. A notícia não é nova, embora agora com um avanço: dentro de poucas semanas o Tapisco vai efetivamente abrir portas na Invicta, em local ainda a revelar. Não sabemos se terá La Bomba, ou congénere inspirada na Francesinha.
Rua Dom Pedro V, 81, Lisboa
Horário: De segunda a domingo, das 12h00 às 00h00.
Contactos: Tel.: 213 420 681, E-mail: tapisco@tapisco.pt
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