Molho de laranja

Levam-se ao lume em banho maria 1 dl de sumo, 60 gr de açúcar e o sal; mexe-se até o açúcar derreter. Retira-se e, em amornando, incorporam-se as gemas levemente batidas; volta ao lume em banho maria, mexendo sempre. Batem-se as claras em castelo, juntando-lhes o resto do açúcar aos poucos, até fazer ponto de merengue. Levemente, envolve-se o creme das gemas neste merengue e põe-se ainda ao lume em banho-maria, mexendo sempre ao de leve e ao mesmo tempo juntando o restante sumo de laranja e o sumo de limão amornados, colher a colher. Depois de engrossar, incorpora-se a manteiga, deixa-se esfriar e gela-se no frigorífico. Na ocasião de servir envolve-se com uma espátula de borracha, no chantilly também gelado e na raspa de laranja.