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Merengue de chocolate e frutos secos

Ingredientes

Cacau em pó 55 g
Açúcar em pó 175 g
claras 6
Ovos inteiros 4
Açúcar granulado 140 g
Nozes, raladas grosseiramente 28 g
Pistácios, ralados grosseiramente 28 g
Chocolate preto 280 g
Manteiga sem sal 85 g
Licor de laranja 3 colheres de sopa
Açúcar branco 2 colheres de sopa
Queijo fresco batido ou queijo Mascarpone 150 ml
Iogurte natural 140 g
Sumo de laranja 1 colher de sopa

Preparação

Aqueça o forno a 140 °C (gás: 1). Forre 3 tabuleiros com papel vegetal e desenhe um círculo com 20 cm de diâmetro no meio de cada um. Peneire o cacau e o açúcar em pó para uma tigela. Separe 6 ovos. Com uma batedeira elétrica, bata as claras em castelo bem firme numa outra tigela. Junte aos poucos o açúcar granulado, 1 colher de sopa de cada vez, até a mistura ficar espessa e brilhante. Usando uma colher grande de metal, junte o cacau peneirado e o açúcar em pó até o merengue estar todo da mesma cor. Deite metade do merengue dentro de 2 círculos. Alise a parte de cima com uma espátula para bolos.
Espalhe 1⁄3 dos frutos secos sobre cada um dos merengues. Ponha o merengue restante num saco de pasteleiro, com um bico grande em forma de estrela. Faça filas de merengue, em feitio de onda, no círculo restante, até este ficar completamente cheio. Espalhe por cima o resto dos frutos secos. Leve a cozer ao forno durante 1 hora e meia, até estar ligeiramente dourado e completamente seco ao toque. Coloque numa rede para bolos até arrefecer
Derreta o chocolate, em banho-maria, numa tigela. Retire do lume. Separe os 4 ovos restantes. Junte as gemas, a manteiga e 2 colheres de sopa com licor de laranja ao chocolate e mexa até ficar uma pasta homogénea. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo bem firme. Junte o açúcar branco e bata até ficar brilhante. Acrescente as claras ao chocolate já frio e leve ao frigorífico durante 20 minutos.
Ponha um dos círculos de merengue sobre um prato de bolos, com a parte lisa para baixo. Usando 2 colheres de sobremesa, faça montinhos de mousse junto à borda exterior do círculo. Encha o centro com mais mousse e cubra com o segundo círculo de merengue. Repita a operação com a mousse restante. Cubra o círculo de merengue com as ondas e leve ao frigorífico durante 6 horas. Bata os restantes ingredientes até terem a consistência dum molho e sirva com o merengue.
O merengue pode ser feito com uma semana de antecedência mas deverá ser guardado num recipiente que feche hermeticamente.

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