Carne Refogar todos os legumes em azeite. À parte, corar a carne temperada de sal, refrescar com o vinho tinto, deixar reduzir um pouco, adicionar os legumes anteriormente confecionados e deixar refogar lentamente por três horas em lume brando. Legumes Cortar a cenoura em retângulos com 3mm de espessura e cozer em sumo de laranja com um pouco de sal. Bringir as folhas de couve roxa e lombarda em água a ferver e arrefecê-las em água e gelo de seguida. Descaroçar a maçã, assar no forno, descascar e triturar com uma varinha. Fazer uma brunesa de legumes e saltear em manteiga. Misturar a brunesa de legumes ao puré de maçã e enrolar na couve em forna de canneloni. Empratamento Colocar o retângulo de cenoura no prato e o canneloni de legumes por cima, tapar a carne com o molho da cozedura, colocar o toucinho gordo por cima. Finalizar com o molho, crumble de couve-flor e crocantes de couve.
Dicas
Receita do chefe Milton Anes - restaurante AROLA – Penha Longa para o Cascais Table Week - Novembro 2012
Jarret: carne situada à volta da tíbia do animal (neste caso a vitela) e estufada.