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Jarret de Vitela com Legumes da Época

Ingredientes

Carne
Jarret de vitela 1500 g
Alho 50 g
Cebola 100 g
Cenoura 200 g
Alho francês 200 g
Azeite 200 ml
Vinho tinto 1000 ml
Alecrim q.b.
Legumes
Cenoura 400 g
Folhas de folhas de couve lombarda 300 g
Folhas de couve roxa 200 g
Maçã reineta 500 g
Nabo 200 g
Aipo bolbo 200 g
Tutano de vitela 50 g
Manteiga sem sal 30 g
Sumo de laranja 300 g
Finalização
Toucinho gordo 50 g
Couve flor "crumble" 100 g
Sal q.b.

Preparação

Carne
Refogar todos os legumes em azeite.
À parte, corar a carne temperada de sal, refrescar com o vinho tinto, deixar reduzir um pouco, adicionar os legumes anteriormente confecionados e deixar refogar lentamente por três horas em lume brando.
Legumes
Cortar a cenoura em retângulos com 3mm de espessura e cozer em sumo de laranja com um pouco de sal.
Bringir as folhas de couve roxa e lombarda em água a ferver e arrefecê-las em água e gelo de seguida.
Descaroçar a maçã, assar no forno, descascar e triturar com uma varinha.
Fazer uma brunesa de legumes e saltear em manteiga.
Misturar a brunesa de legumes ao puré de maçã e enrolar na couve em forna de canneloni.
 Empratamento
Colocar o retângulo de cenoura no prato e o canneloni de legumes por cima, tapar a carne com o molho da cozedura, colocar o toucinho gordo por cima.
Finalizar com o molho, crumble de couve-flor e crocantes de couve.

Dicas

Receita do chefe Milton Anes - restaurante AROLA – Penha Longa para o Cascais Table Week - Novembro 2012 Jarret: carne situada à volta da tíbia do animal (neste caso a vitela) e estufada.
Receita do parceiro

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