Frango palace

Corte a cabeça e os pés ao frango, desosse-o, flambe-o e lave-o bem. Deixe o pãozinho de molho num pouco de leite. Misture as carnes de vaca, a vitela e o presunto tudo bem moído, juntamente com a língua, o pãozinho bem espremido, a salsa picada, o parmesão ralado e ligue tudo com os ovos. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada ralada. Com o auxílio de uma colher de pau, recheie o frango desossado com essa mistura, apertando bem para não deixar espaços vazios. Costure com linha forte as aberturas laterais do frango. Depois amarre-o com um barbante, como se fosse um salame. Despeje algumas colheres de sopa de óleo numa panela que possa ir ao forno. Coloque o frango, tempere-o com sal e pimenta-do-reino. Junte o alecrim e 3 ou 4 folhas de sálvia. Se preferir, pode mudar o tempero para louro, segurelha e manjerona, ao invés do alecrim e sálvia. Leve a panela ao fogo e doure bem o frango. Depois borrife-o com vinho branco. Quando o vinho evaporar completamente, leve essa mesma panela ao forno moderado, para acabar de cozinhar. De vez em quando, regue o frango com o molho que se formar no fundo da panela. Antes de servir, deixe-o esfriar um pouco sobre a tábua de carne e corte-o em fatias. Arrume-o numa travessa e sirva com um contorno de ervilhas, manteiga e batatas assadas. Coe o molho que ficou na panela, junte a manteiga, perfume com conhaque e engrosse ligeiramente com farinha de trigo ou maisena, mexendo bem para que não se formem grumos. Pode servir o molho em separado ou ainda despejá-lo sobre o frango.