Citrinos e doces de ovos

Genoise

1. Bater os ovos e o açúcar durante 10 minutos
2. Misturar a manteiga derretida e misturar.
3. Juntar a farinha peneirada e misturar.
4. Estender em tabuleiro (ficando com pouca altura) e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante 10-15 minutos

Encharcada de ovos

1. Fazer uma calda e deixar aquecer até aos 107ºC.
2. Através de um passador, deitar a gemas em fio, sobre a calda e fazer os fios de ovos. Retirar e reservar os fios à medida que fiquem prontos.
3. Para fazer o creme de ovos, misturar bem as gemas com as claras e deitar na calda anterior. Deixar cozer em lume brando, mexendo enquanto coze e engrossa. Deixar arrefecer.
4. Retirar do lume e adicionar os fios de ovos.

Gel Toranja

1. Fazer o sumo de toranja, coar com um passador e reserva.
2. Fazer a calda de água e açúcar, fervendo ligeiramente até o açúcar estar completamente dissolvido e deixar arrefecer a calda à temperatura ambiente.
3. Misturar o sumo de toranja e a calda já arrefecida com com o Gelcrem Frio e bater com a varinha.
4. Colocar num biberon doseador e deixar descansar 2 horas no frigorífico.

Gel Avinagrado

1. Fazer a calda avinagrada deixando ferver a água com o açúcar e canela. Desligar o lume e adicionar o vinagre.
2. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, tapado com película aderente.
3. Quando estiver frio, retirar os paus de canela, juntar o Gelcrem Frio e misturar com varinha mágica.

Curd de Yuzu

1. Fazer o sumo de limão e levar ao lume para ferver.
2. À parte, misturar bem os ovos com o açúcar.
3. Temperar os ovos com o sumo de limão e levar novamente ao lume sempre a mexer.
4. Fora do lume, adicionar a manteiga aos poucos e misturar com varinha para emulsionar.
5. Levar ao frigorífico até usar.

Kumquats recheados com Curd de Yuzu

1. Fazer um furo nos kumquats com o bico da faca.
2. Ferver água, bringir os kumquats e colocar em gelo.
3. Retirar cuidadosamente o interior e reservar.
4. Fazer uma calda fraca e cozer os kumquats durante 10 minutos até à casca ficar ligeiramente translúcida.
5. Retirar os kumquats ocos e colocar sobre papel com a abertura por onde foi retirada a polpa voltada para baixo. Deixar a calda escorrer.
6. Quando arrefecidos, rechear os kumquats com o curd de Yuzu.
7. Colocar os kumquats num recipiente com a abertura voltada para baixo. Congelar. Retirar do congelador só na altura de servir.

Caramelo Neutro

1. Juntar tudo e derreter até atingir os 160ºC.
2. Colocar o caramelo num tapete de silicone e deixar arrefecer à temperatura ambiente até estar completamente frio e solidificado.
3. Triturar na Bimby e passar por um passador de malha mais larga.
4. Guardar em caixa fechada com silica gel.

Crocante de Amêndoa

1. Levar ao lume a amêndoa, a manteiga e o açúcar. Deixar a amêndoa corar.
2. Estender o praliné num tapete de silicone e deixar arrefecer e solidificar.
3. Triturar na Bimby para obter um pó.
4. Misturar metade do pó de amêndoa com um peso igual de caramelo neutro em pó.
5. Estender este pó num tapete de silicone e colocar outro tapete por cima. Levar ao forno aquecido a 180ºC, durante 10 minutos.

Caramelo de Ovos

1. Levar a água e o açúcar ao lume até atingir os 117ºC.
2. Deitar a calda em fio sobre os ovos previamente batidos. Misturar bem.
3. Sem parar de mexer, levar novamente ao lume até atingir os 100ºC.
4. Retirar do lume e colocar num recipiente. Levar ao frio.

Creme de Iogurte e Lima Kaffir

1. Misturar todos os ingredientes e reservar no frio até utilizar.

Pudim Abade de Priscos

1. Num tacho, misturar o açúcar, a água e o presunto. Levar a ferver até ao ponto de pérola fraco (108ºC).
2. Misturar o vinho do Porto.
3. Colocar as gemas numa tigela. Ligar as gemas com a calda de açúcar mexendo sem parar para não formar grumos.
4. Forrar uma forma com o caramelo. Cozer em banho-maria a 180ºC, durante 45 minutos.

Gelado Abade de Priscos

1. Levar ao lume o leite e a manteiga. Deixar ferver.
2. À parte, juntar os secos numa tigela e incorporar as gemas e um pouco de leite.
3. Juntar na tigela o leite fervido e levar ao lume a cozer a 82ºC.
4. Misturar igual quantidade de base de gelado e de pudim de Abade Priscos e adicionar vinho do Porto.
5. Congelar num recipiente de Pacojet.

Barriga de Freira

1. Misturar os ovos e as gemas com o pão triturado.
2. Fazer uma calda de açúcar e deixar atingir os 112ºC.
3. Misturar a calda na mistura das gemas e mexer bem.
4. Retirar os paus de canela e levar novamente ao lume para engrossar.
5. Retirar do lume e colocar num tabuleiro para arrefecer.

Gelado de Barriga de Freira

1. Levar ao lume o leite e a manteiga. Deixar ferver.
2. À parte, juntar os secos numa tigela e incorporar as gemas e um pouco de leite.
3. Juntar na tigela o leite fervido. Levar ao lume a cozer a 82ºC.
4. Misturar igual quantidade de base de gelado e de Barriga de Freira e adicionar canela em pó.
5. Congelar num recipiente de Pacojet.

Mão de Budha Gelada

1. Usar a mandolina e cortar fatias finas e inteiras de limão.
2. Colocar as fatias finas de limão em papel vegetal e, com a ajuda de um passador de rede, polvilhar com açúcar em pó por toda a superfície.
3. Tapar com papel vegetal e congelar.

Coloque pequenas porções de todas as sobremesas num prato grande.

Finalização (disposição no prato por sobremesa): Genoise, Encharcada de ovos, Gel Toranja, Gel Avinagrado, 1 ½ Kumquats recheados com Curd de Yuzu, Crocante de Amêndoa, Caramelo de Ovos, Barriga de Freira, Creme de Iogurte e lima Kaffir, Gelado de Abade Priscos, Gelado de Barriga de Freira, Mão de Budha congelada, Lima Caviar, Amêndoa granulada.

Queimar a Encharcada com o maçarico e servir de imediato.

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