Beringelas recheadas com salmão (em modo aproveitamento)
Ingredientes
| Beringelas grandes | 3 |
| Azeite | 2 colheres de sopa |
| Cebola média picada | 1 |
| Polpa de tomate | 5 colheres de sopa |
| Cenoura grande ralada | 1 |
| Preparado para sopa de cebola | 3 colheres de sopa |
| Molho de soja | 3 colheres de sopa |
| Salmão cozinhado (limpo de peles e espinhas) | 2 postas |
| Queijo mozzarela | adicionar q.b. |
| Pimenta-preta moída na altura | adicionar q.b. |
| Sal | adicionar q.b. |
Preparação
Lave as beringelas e corte-as no sentido do comprimento. Com o auxílio de uma faca ou uma colher, retire-lhes a polpa para poder recheá-las. Corte a polpa em cubos pequenos, salpique-os com um pouco de sal.
Reserve.
Coloque as cascas das beringelas num tabuleiro de ir ao forno para posteriormente as rechear.
Faça um ligeiro refogado com o azeite e a cebola, adicione depois a polpa de tomate, os cubos das beringelas e a cenoura ralada. Junte o preparado de sopa de cebola, o molho de soja e o peixe. Tempere com pimenta, envolva e deixe cozinhar um pouco (cinco a sete minutos). Retire do lume.
Pré-aqueça o forno nos 180 ºC.
Distribua o recheio pelas beringelas, calque um pouco para que fiquem bem cheias. Finalize com um pouco de mozzarela e leve ao forno cerca de 30 minutos.
Espere uns minutos antes de servir, acompanhe com uma boa salada.