A tradição pode ter tido origem nas demoradas viagens a bordo dos barcos rabelos, ao longo do rio Douro. Ao tempo, os sáveis eram abundantes nas águas caudalosas do rio, que o subiam livremente para desovar, pois ainda não existiam eclusas.

Para fazer o fumado, recorriam ao abundante serrim produzido pela sua própria actividade. É o que se chama “juntar o útil ao agradável”: se o tanoeiro trabalha com fogo e usa o braseiro com serrim para moldar as barricas, tratava-se tão somente de aproveitar os recursos disponíveis para fazer um “sui generis” e invejável sável fumado... Conservámos com o Sr. António, tanoeiro de uma casa de Vinho do Porto, que nos expõe, ensina e conquista com este método de conserva do sável, de preparação quase divinal, cuja tradição “herdou”, segundo nos conta, dos que já foram herdeiros, por sua vez, de herdeiros de outros tanoeiros de tempos idos que viajavam

Douro acima, Douro abaixo...

E a receita que generosamente nos cede reza assim: Use uma barrica (meia pipa, em termos de capacidade) sem fundos, de madeira de carvalho. Adapte-a, no seu interior, com uma cama de ferros cruzados de aço. A cama é constituída por três filas de quatro arames bem grossos, atravessados de um lado ao outro da barrica, e pregados nas laterais. Nessa cama se deitará o peixe, a meia altura da pipa, 40 centímetros acima do fogareiro. O peixe será escrupulosamente limpo das suas tripas e sangue, e pacientemente lavado. De seguida, será agrafado com arames, para que a sua barriga não abra com o aquecimento gradual a que irá ser sujeito. Na parte inferior da barrica devem existir quatro pés, com cerca de 10 centímetros, que a afastem do chão, assim permitindo que o oxigénio seja na conta certa. Abaixo da boca inferior da barrica, no chão, é colocado um fogareiro. Mas não se trata de um fogareiro normal – é um fogareiro de ferro grosso, mais resistente à combustão, pois terá de aguentá-la durante 12 horas...

A quantidade de serrim a utilizar, que é a chave da combustão, depende da quantidade de peixe a fumar. A madeira de carvalho é de uso obrigatório, já que outras madeiras não terão o mesmo efeito, tal como acontece com o vinho envelhecido em madeira. Disponha o peixe, um a um, dando-lhe espaço na cama, para que fume em todo o seu corpo. Depois, coloque a tampa da barrica na respectiva boca e, sobre ela, várias sarapilheiras, que são presas com cintas metálicas, assim criando as condições necessárias para que a pressão isole o calor. Ateie o fogo ao serrim, que começa a “moer” lentamente. Não arde, não existe labareda, apenas fumo e calor. A combustão terminará por si, ao fim das tais 12 horas.

Aguarde até que tal aconteça... Segundo aconselha a sabedoria do Sr. António, prepare-se então para tratar dos acompanhamentos, mas com muita calma, que o peixe só é bom depois de estar completamente arrefecido. Quanto a isto, nada de invenções: batatas a murro com muito e bom azeite, e grelos cozidos.

Acredite: este sável assim fumado é magnífico.

E a companhia de um branco robusto, envelhecido em madeira, pode tornar tal experiência ainda mais inesquecível...

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