1. É uma sobremesa por excelência
Tudo do por causa das propriedades macrobióticas que tem e das bactérias. Conforme Tiago Pinto Carneiro, estes elementos fazem com que a digestão "seja muito mais leve e agradável".
E quando servir o queijo como sobremesa: antes ou depois doce?
Para o proprietário, em substituição do doce, mas se não quiser abdicar do doce, o orador considera que é "mais interessante depois". "Teve uma refeição equilibrada entre gorduras e acidez e, de repente, no fim, quando está saciado, recebe um pico de açúcar. O PH do estômago começa aos saltos, fica desequilibrado", explica. "O que o queijo vem fazer é estabilizar", conclui. "É quase como quando se comem aqueles picantes muito fortes e depois tem que se beber leite. É a mesma coisa. O queijo vai estabilizar o estômago".
2. Sacia bastante
Deve-se ao nível de carga proteica e macrobiótica. Assim, se no final de uma refeição leve continuar com apetite, complemente com um pedaço de queijo.
3. O queijo de cabra é uma boa opção para quem tem intolerância à lactose
Segundo Tiago, "é o mais simpático para quem tem intolerância à lactose, por concentrar menos proteína caseína alfa-s1 e ter um tamanho mais reduzido de glóbulos de gordura. Isto faz com que seja mais fácil de digerir, o que causa menos desconforto para quem tem problemas com a lactose". Ainda assim, vale salientar que todos os queijos de origem animal têm lactose.
4. As cascas são para comer
Uma lição importante a reter de Tiago que luta contra o desperdício alimentar. Pode comer a casca do queijo à vontade exceto as de plástico como do emmental ou o pano de linho de um cheddar, por exemplo.
O empresário ainda sugere que prove este lacticínio com e sem casca. "O comte é um excelente exemplo", sugere, acrescentando que a "casca potencia os seus sabores naturais".
E quando o produto já andou de mão em mão ou contem muito bolor?
O chef Correia, que assistia ao workshop da plateia, partilha uma dica: limpar o queijo. "A minha avó já fazia isso", conta. Deste modo, o chef limpa o queijo com uma gordura vegetal. Quanto aos bolores, não lhe assustam, "mas se for muito vincado, vou com a faca e raspo", revela. "Faço a raspagem daquele bolor mais intenso e depois quando já removi uma carga do bolor, passo uma gordura vegetal. Garanto que não há ali restos desse bolor ou dessas mãos".
5. Alguns queijos utilizam "maquilhagem"
A cobertura de pimentão pode ser vista como maquilhagem, uma vez que ajuda a mascarar aquilo que pode parecer feio.
6. É um organismo vivo
É verdade. O queijo transpira e é preciso deixar que trabalhe para atingir todo o seu potencial. Mesmo após ser adquirido continua a transformar-se. "O queijo que em Portugal as pessoas querem consumir, porque está todo branco, em França ninguém lhe toca. Os franceses abominam aquilo, quer dizer que o queijo não está bom para comer, ainda não chegou ao ponto ótimo", explica Tiago.
7. É para se degustar à temperatura ambiente
Segundo o especialista, o melhor é tirar o queijo do frio uma hora antes de ser consumido. Isto vai ajudá-lo a desenvolver o seu perfil aromático.
8. Os queijos de leite cru têm mais "terroir"
Mas, atenção, existem queijos de zonas com geografia protegida a serem produzidos com leite pasteurizado. Até porque alguns países, como os Estados Unidos, não importam determinados queijos de leite cru.
9. Queijo suave, duro e azul: a base de qualquer tábua de queijos
"Isto serve de fio condutor", sugere Tiago Pinto Carneiro. "Não há nenhuma referência à origem, nem em termos de país, nem em termos do tipo de leite. Começamos com o mais suave, que é para abrir o paladar, depois o mais duro, que é mais intenso e, no final, o azul que é o que dá mais longevidade ao paladar".
10. Os passos de uma prova de queijo são semelhantes à do vinho
Primeiro há a inspeção visual, depois a olfativa ou manual e, por fim, a prova.
No Rossio Gastrobar há "cuidado e respeito pela matéria-prima"
O evento dedicado ao mundo do queijos (nacionais e internacionais), que teve lugar no Rossio Gastrobar, no passado dia 7 de outubro, foi o terceiro do ciclo de workshops gastronómicos criados pelo chef João Correia com o objetivo de promover a troca de experiências entre a sua equipa, chefs e formadores convidados.
A formação sobre queijos seguiu-se ao de borregos e de carnes maturadas e antecipa o regresso dos queijos à carta do espaço. "Nós não vendemos queijo no verão", explica o chef durante o evento. "Trabalhamos o queijo só no outono e no inverno".
"Entre o queijo ir à mesa, falarmos com o cliente, este escolher o produto, cortamos o mesmo, o queijo fica exposto", realça o chef. "Eu não quero expor o queijo a 37 graus lá fora. Está fora de questão", garante. "Há esse cuidado e esse respeito pela matéria-prima, para ter a certeza que o cliente com o queijo em condições".
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