Uma conversa com Roland Barthélemy é, inevitavelmente, um convite para viajarmos aos grandes territórios do queijo, aqueles que temos como certos e outros que não suspeitaríamos produtores. Brasil, China, Cazaquistão, Japão, Estados Unidos, Portugal, entre outros países, cabem na conversa de 40 minutos que mantivemos com o homem que é tido como o maior especialista mundial de queijos. Um título que o francês Roland Barthélemy minimiza, para privilegiar palavras como paixão, entrega, formação e partilha, tendo sempre como mote os queijos. Nascido no seio de uma família de queijeiros, Barthélemy cedo aí percebeu o seu destino, mesmo quando desafiou o pai, Jean-François, que lhe antevia outros horizontes profissionais. Nas últimas décadas, Roland Barthélemy tornou-se embaixador da queijaria tradicional francesa, chegando a ser o provador ‘oficial’ de queijos do palácio da Presidência da República Francesa. Foi jurado em inúmeros concursos internacionais, fundou a Confraria Internacional de Queijos, assume-se como um “globe trotter” dos queijos, sempre disposto a encontrar novas preciosidades.
A conversa em Lisboa com Roland Barthélemy deu-se a propósito da presença deste especialista de dimensão mundial aquando da apresentação no nosso país da gama de queijos Haute Fromagerie, agora presente na centenária casa Mantequerías Arias. Contas feitas, são 15 queijos distinguidos em certames como o World Cheese Awards e o Concours Général Agricole de Paris.
Como se sente sempre que o referem como o maior especialista de queijos do mundo?
Acima de tudo, sinto humildade e modéstia porque nunca se é o melhor. Trata-se apenas de ter o prazer e a felicidade de pôr a minha experiência ao serviço do maior número possível de pessoas e, em particular, do mundo da queijaria que represento.
Mas o cargo acarreta muita responsabilidade...
Sim, gosto muito da sua pergunta porque envolve, de facto, a responsabilidade de transmitir conhecimentos sobre a produção de queijo, mas também de ir a países emergentes para encontrar, em matéria de queijo, mulheres e homens que estão nos bastidores, que são figuras anónimas. E essa é, de facto, a minha grande paixão. É por isso que trabalho em dois domínios. Por um lado, tenho a honra de presidir à Confraria Internacional de Queijos [Guilde Internationale des Fromagers] e, por outro, sou o presidente-fundador do Mondial du Fromage, que se realiza em Tours, no Vale do Loire, onde se encontram os belos châteaux franceses. O Mondial du Fromage decorre há dez anos. Começámos do zero e, nesta década, tornou-se uma das principais feiras comerciais do mundo, reservada aos profissionais do setor dos laticínios. E também se tornou num dos três maiores concursos de queijo do mundo. E é aí que voltamos à sua pergunta. Este ano, no início de setembro, recebemos pela primeira vez queijeiros do Cazaquistão que percorreram 6.000 quilómetros de carro com um pequeno frigorífico na bagageira para virem apresentar humildemente os seus tesouros em forma de queijo, porque para eles era um sonho dizer que “nós também fazemos queijo”.
O Roland Barthélemy teve responsabilidade nessa viagem?
Tenho contactos em todo o mundo, por isso encorajei aqueles produtores a virem. Fizemos tudo para que se sentissem bem-vindos. E eles apresentaram o seu queijo. O mesmo se aplica a outro país. Por exemplo, a Argélia, que é bastante fechado. Na Argélia, trabalhámos de perto com uma jovem que fabrica duas variedades de queijo e recolhe queijos de outros produtores. Trouxemo-la a França. Tivemos de escrever cartas ao ministro da Agricultura argelino para autorizar a jovem a trazer queijos para fora do seu país, e fornecer documentos comprovativos. É um facto extraordinário. No próximo ano, no Cazaquistão, a convite do governo, estamos a planear um capítulo da Confraria Internacional de Queijos com as autoridades daquele país. É sempre uma espécie de chamada de atenção. Tudo começou há cerca de dez anos no Brasil.
Este é o momento da minha vida em que, de dez em dez anos, acontece algo de significativamente diferente.
Quer contar-nos essa experiência no Brasil?
É um país imenso e com pouco reconhecimento para os agricultores e artesãos brasileiros. Na época, não lhes era permitido vender os seus queijos a mais de 80 quilómetros do local de produção. No Brasil, 80 quilómetros de distância não é nada. Então, em 2013, três quartos dos queijeiros brasileiros vieram à Europa e muitos ganharam medalhas de ouro. Ganharam medalhas tal como o Cazaquistão ou como a Argélia que, este ano, também ganhou. Conquistaram aquelas medalhas porque os seus queijos são muito bons. Houve muito burburinho nas redes sociais sobre tudo isto. Pois bem, dez anos depois, vamos organizar pela segunda vez o Festival Mundial do Queijo Brasileiro, em São Paulo, em abril de 2024. Sim, é uma grande responsabilidade, mas também é um momento para eu fazer algo na minha vida profissional que não é trabalho, é paixão. Este é o momento da minha vida em que, de dez em dez anos, acontece algo de significativamente diferente.
As medalhas são importantes?
Não se trata de ter uma medalha, trata-se de ser reconhecido profissionalmente, reconhecido como um grande chef de cozinha que, no seu restaurante, destaca o queijo, por exemplo, o português, ou talvez destaque um ou dois outros queijos. Mas estamos a dizer-lhe "sim, é um chef de cozinha, mas também é uma pessoa que conhece os bons produtos de queijo, os pequenos e grandes produtores, e os mostra aos seus clientes".
E assim nasceu um conceito…
O conceito de Haute Fromagerie [uma gama de especialidades queijeiras premiuminternacionais] nasceu há cerca de dez anos, por inspiração do chef do grupo familiar, Savencia, que me disse "Roland, temos de criar uma coleção de queijos", porque era assim que falávamos. Eu disse-lhe: "Sim, vocês fazem queijos em larga escala, fazem muitas coisas”. Isso é ótimo, mas que seja válido em todos os países. Até em Espanha, e espero que um dia em Portugal, se faz um queijo tipo Beaufort, que é absolutamente extraordinário. Portanto, o que precisamos de fazer é estabelecer uma ligação entre queijos. E é a isso que chamamos Haute Fromagerie. Foi isso que viemos apresentar oficialmente em Portugal.
A nossa sociedade está a mudar. E assim, em Portugal, como noutros países, as pessoas viajam muito, são curiosas e têm todo o gosto em ir a um supermercado ou a uma queijaria e encontrar queijos que não são básico.
Como se dá a associação entre a Haute Fromagerie e a Mantequerias Árias? Que queijos vamos encontrar?
A Mantequerías Arias produz manteiga e queijo, até criaram o Burgo de Arias, um queijo fresco mais moderno, para consumo no dia a dia. Mas para mostrar a sua experiência e o savoir-faire desta empresa francesa internacional [a Mantequerías Arias foi adquirida pelo grupo Savencia, quando a multinacional francesa tinha outra denominação, em 1977], decidimos ir ao encontro dos queijeiros. Durante a estadia em Portugal, fomos conhecer os fabricantes de queijo. E também os grandes nomes do setor, que precisam de chegar a um público mais vasto. A nossa sociedade está a mudar. E assim, em Portugal, como noutros países, as pessoas viajam muito, são curiosas e têm todo o gosto em ir a um supermercado ou a uma queijaria e encontrar queijos que não são básicos, que são excecionais. Porque querem fazer uma refeição com amigos, porque querem mimar-se, porque têm curiosidade de provar outros sabores. É um pouco como o vinho. Quem gosta de vinho, pode beber uma garrafa de vinho. E depois, de vez em quando, vai-se a um aniversário, a uma festa, e recebe-se uma bela garrafa de vinho.
Os queijos Haute Fromagerie não são inacessíveis em termos de preço. De todo. E Portugal tem comunidades diferentes. Há até uma comunidade francesa. Por isso, há muito espaço para esta gama.
Já teve a oportunidade de provar os queijos portugueses?
Sobre os queijos portugueses há tanto a dizer. Há uma grande vantagem, que é o facto de fazemos parte da União Europeia e, dessa forma, os queijos portugueses contarem com denominações de origem protegida (DOP). Ou seja, a tecnologia de fabrico, a área geográfica de produção, a natureza dos animais que dão o leite, sejam eles ovelhas, vacas ou cabras, tudo isso está muito bem protegido. É algo muito bom. Portugal talvez precise de um maior reconhecimento dos seus queijos por parte dos consumidores. Só os italianos e os suíços é que integraram totalmente os produtos de queijo na sua gastronomia. Em qualquer parte do mundo, há Parmigiano Reggiano, mesmo que não seja o verdadeiro Parmigiano Reggiano. Onde quer que se vá há pizza, há Mozzarella, há Gorgonzola. E temo-los porque esses povos conseguiram fazer do queijo uma parte da gastronomia do seu país. Em Portugal, nem por isso. Em França, também não muito, para além do fondue.
No seu país natal continua a descobrir preciosidades no que toca a queijos?
Sim, mas não só em França. No meu país tenho sempre a curiosidade de descobrir um produtor que não conhecia. Espero que aconteça o mesmo em Portugal. Vemos produtores de leite que, no passado, só produziam e vendiam leite, sobretudo o de vaca. E a nova geração de agricultores está agora a assumir o destino nas suas próprias mãos e vai vender algum do seu leite a um produtor. Mas também cria uma pequena fábrica e inicia, por exemplo, a produção de iogurte e depois passa para o queijo e vende-o. O que é interessante é que em França também vemos mestres queijeiros que trabalham em grandes queijarias e que dominam perfeitamente o processo de transformação do leite em queijo e que mantêm a vocação de melhorar ou criar um novo queijo. Porque sem criação de queijo, não há continuidade. Ao longo das décadas, ao longo dos milénios, sempre criámos, sempre melhorámos, mas, sobretudo, sempre diversificámos o nosso património queijeiro.
Uma diversificação que, inclusivamente, o levou aos Estados Unidos. Que contar-nos essa história?
Sim. Há 35 anos - sou relativamente velho [risos] - estava em Madison, nos Estados Unidos, no Wisconsin. Trata-se de um estado onde houve muita imigração, nomeadamente de suíços, italianos, bascos e franceses. E os suíços e italianos sabem fazer queijo. Por isso, conseguiram comprar lá grandes extensões de terra e ali produziram os seus queijos. Isso foi no final do século XIX, início do século XX. Há 35 anos havia uma universidade muito importante em Madison. E foi lá que decidimos criar a American Cheese Society. Fundámos esta associação e, na altura, lembro-me muito bem, havia mulheres e homens que tinham muitos diplomas universitários e que não queriam continuar uma vida assim. E assim começaram a fazer agricultura, mas de pequena escala e em diferentes estados dos Estados Unidos. Este ano, em julho, decorreu o congresso e havia 1450 variedades de queijo de cerca de 950 produtores. Há 35 anos, não havia nenhum. Só havia queijos industriais. Três décadas e meia volvidas o património queijeiro da América do Norte conta com 1450 variedades. Isso é incrível. É maravilhoso.
A sua filosofia é “juntar as pessoas sem julgá-las”. Isso mesmo faz na confraria internacional de queijos com mais de oito mil membros, em 33 países. O que há de tão especial no queijo capaz de juntar pessoas de geografias tão diferentes?
Para o conseguir reunir tanta gente é preciso ter em conta a barreira linguística, os aspetos dos usos e costumes. Em cada país, o queijo não é consumido da mesma maneira. E depois há legislações concretas em cada país. Então, o que é que esta associação funciona e consegue esta união há cerca de 25 anos? Decidimos criar clubes do género Rotary Club. E, em países como os Estados Unidos, criámos o clube Novo Mundo. Hoje, há centenas de pessoas a aguardar a adesão. De facto, apercebemo-nos que quando nos juntamos, quando participamos em concursos, quando participamos em espetáculos juntos, compreendemos que temos todos as mesmas paixões, os mesmos valores, independentemente da forma como fazemos os queijos. E o leite é o leite nutritivo, o leite que é mãe.
Essa é já uma dimensão simbólica do leite. É por esse caminho que quer prosseguir esta conversa?
Foi o leite materno que permitiu o enorme desenvolvimento da espécie humana. Quando o Homem se tornou sedentário, apercebeu-se de que precisava de encontrar um alimento capaz de ser conservado para, mais tarde, o consumir em períodos difíceis. Assim, criou as primeiras conservas. Transformou um líquido num sólido. Foi assim que nasceu o queijo. E há todo um legado na transmissão do conhecimento do queijo. Por isso, França continua a ser emblemática, se me permitem, porque foi no meu país que se criaram as primeiras abadias, as primeiras congregações religiosas, os mosteiros. Houve uma mudança radical, porque, de repente, passámos da transmissão de conhecimentos pela voz oral, a da mãe, aquela que ensinava a filha a fazer queijo e depois a produzir também manteiga, natas, a alimentar a família e a preservar essa matéria tão nobre e tão necessária, o cálcio, a vitamina.
Então, no século XII, há uma mudança enorme que ocorre porque só os religiosos, os monges tinham o conhecimento da palavra escrita. Dessa forma, em vez de transmitir pela voz oral, eles passaram a escrever. E os monges que construíram novas abadias levavam todo esse conhecimento com eles. E nas regiões de destino dizem: "É assim que se faz queijo por lá”. É a transmissão de conhecimentos através da palavra escrita. E nós, na Confraria, também transmitimos conhecimentos através das pessoas, por escrito, claro, porque participamos em conferências.
Assume-se como um “globe trotter” dos queijos. Há décadas que viaja mundo fora na descoberta, mas também a melhorar queijos. Quer partilhar connosco duas ou três histórias dessas viagens?
Vou deliberadamente pegar numa história que não é francesa nem europeia, mas que nos vai fazer refletir. Estamos em 2017 ou 2018, vou em trabalho à China, a Xangai, e quando aí estou um dos meus contactos diz-me "Roland, na próxima semana vamos continuar a trabalhar em Pequim". E em Pequim fui informado de que havia um pequeno queijeiro que tinha estudado em França e que, no meu país, se apaixonou pelo queijo. Aprendeu técnicas de fabrico de queijo e foi para a Córsega fazer queijo. Hoje tem uma queijaria na capital chinesa. Fomos lá. Estávamos em casa dele e, de facto, a queijaria era na sua garagem. Ali, ele recebia 800 litros de leite por semana. Isso não é muito. Dá apenas 80 quilos de queijo por semana. E ele era pequeno na dimensão da produção, mas com um grande talento. Fazia queijinhos muito semelhantes àqueles de cabra que por aqui se encontram, mas de leite de vaca. Falava muito bem francês, o que ajudava. Disse-lhe: "No próximo ano, porque não vens ao Mondial du Fromage apresentar os teus queijos?” E, assim, um ano mais tarde, quando apresentámos o Mondial, anunciámos a presença do produtor de queijo de Pequim. A Confraria acolheu-o num stand e ele apresentou as suas quatro ou cinco variedades de pequenos queijos em competição. Ganhou duas medalhas de ouro e uma de prata. Quando regressou a Pequim a maior parte dos chefs dos principais hotéis da cidade queriam aqueles queijos. Atualmente é uma pessoa reconhecida e, inclusivamente, abriu pequenos restaurantes.
Há muito poucas empresas portuguesas a exportar queijo. Julgo que o ministro da Cultura e o ministro da Agricultura têm de trabalhar em conjunto.
Voltemos aos queijos portugueses, o que acha que deve ou pode ser feito para os internacionalizar?
Há muito poucas empresas portuguesas a exportar queijo. Julgo que o ministro da Cultura e o ministro da Agricultura têm de trabalhar em conjunto, na cultura e na agricultura, porque o queijo, a comida e a gastronomia, no sentido mais lato do termo, têm de ser vistos como um todo. A gastronomia portuguesa não é só o Bacalhau. E acho que não é suficientemente reconhecida. Tentamos sempre convidar os queijeiros portugueses a virem expor os seus queijos que não estão no mercado, tanto em França como nos Estados Unidos, ou também em Itália, para que as pessoas possam provar a diversidade dos queijos portugueses. Penso que estes queijeiros, estas pequenas empresas exportadoras e da gastronomia portuguesa, fazem falta atualmente. Por exemplo, quando vamos aos grandes salões nos Estados Unidos, há o salão da comida de luxo em Nova Iorque, é um espaço gigantesco. Há corredores inteiros com stands franceses. E isto é gerado pelo Best of France. É um coletivo de autoridades públicas que ajuda e financia a recolha de leite. E assim, as pequenas empresas francesas têm um pequeno corredor com cerca de 30 stands. Portanto, são bem conhecidas. Assim se passa com a Coreia do Sul, com Itália. Nunca houve um grupo como este apoiado pelo Ministério da Agricultura e pelo Ministério da Cultura que assegure a existência de uma organização suficientemente forte para transmitir a exportação do conhecimento gastronómico.
Qual foi o último queijo que o surpreendeu pela positiva?
Não é uma pergunta fácil [risos]. Não é uma pergunta à qual eu possa agradar a Portugal com a minha resposta e dizer que foi um queijo português, embora aqui tenha provado queijos maravilhosos. O queijo a que me refiro é o mais caro do mundo. É um pouco uma estrela, mas com razão. Trata-se de um queijo norte-americano chamado Rogue River Blue, feito no estado do Oregon. Este queijo é tão especial que todos os restaurantes e hotéis de topo de Lisboa querem tê-lo, querem oferecê-lo à sua clientela internacional, porque é um queijo azul feito de leite cru e tem uma maturação muito longa, de oito meses. Porquê? Porque o vamos embrulhar em folhas de videira e vamos fazer-lhe uma carapaça com essas folhas. Por sua vez vamos barrar-lhe mel e proteger assim o queijo. Teremos o cuidado de embeber previamente as folhas de videira em álcool. Vamos encontrar neste queijo sabores fabulosos porque é um concentrado.
Há algo que o seu pai, Jean-François, lhe tenha dito sobre o mundo dos queijos que continue a aplicar ainda hoje?
Quando comecei a minha carreira o mundo do queijo nada tinha a ver com aquilo que é hoje, nem sequer era reconhecido em França. Os pais não queriam que os filhos assumissem a atividade, porque não era compensadora. Na altura, os pais queriam que os seus filhos fossem médicos, artistas ou notários. Um advogado era ótimo, mas tornar-se leiteiro, vender leite, manteiga, ovos, natas, conservas e um pouco de queijo, não, os pais não queriam isso. Então o meu pai disse-me: "Ouve, escolheste fazer este trabalho?” Eu respondi-lhe: "Sim, quero trabalhar com queijos", ao que o meu pai me disse: "Não há trabalhos que sejam humilhantes. Mas o que quer que faças na vida, fá-lo com paixão e amor e tenta estar entre os melhores”. Foi isso que o meu pai me deixou em palavras que ainda hoje recordo.
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