Assim que é transposta a porta percebemos o intenso e refrescante odor a mar que invade a sala. Não que lhe estejamos próximos, do mar. O palco é o Cook Lab, da Universidade Lusófona, em Lisboa. Um laboratório que também é cozinha, centro de ciência e de pedagogia.
Hoje, reunimo-nos em torno da bancada para conhecer um ilustre habitante dos nossos litorais, de Norte a Sul do país. Uma delicatessen marinha singular na sua forma, hábitos de vida e sabor à mesa. Aqui, neste laboratório gastronómico, repousam dentro de travessas algumas dezenas de ouriços-do-mar. Há mãos experientes que os preparam para uma degustação, as de Maria Lagariço, cozinheira, Jagoz, ou seja, natural da Ericeira. Uma jovem que trabalha ao lado do chefe José Avillez, no Mini Bar, em Lisboa.
Há, também, a palavra sabedora de José Lino Costa, investigador do MARE (Centro de Ciências do Mar e do Ambiente), da Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa e a de um gastrónomo e consultor em gastronomia. Também um “pescador e mariscador nos tempos livres”, como assim se apresenta Nuno Nobre, o empreendedor que criou a Go Foodies, empresa apostada em projetos de valorização dos produtos locais.
Nuno é também o impulsionador de um Festival Internacional que, desde há cinco anos, chegado o meses de março e abril, anima os restaurantes da Ericeira. Face às linhas que aqui nos trazem não será difícil avaliar qual a matéria-prima comestível que serve durante duas semanas as mesas daquela localidade da região oeste. De tal ordem o ouriço-do-mar é parte indissociável daquele território que se aventa a hipótese de cunhar a terra o nome ao termo Ouriceira, em alusão à grande quantidade desta espécie na região, capturada nas rochas do litoral e em profundidades até 40 metros.
A propósito destas jornadas o SAPO Lifestyle participou nesta tertúlia em torno do ouriço-do-mar. Oportunidade para nos aproximarmos deste Paracentrotus lividus. Calma, não morde; o termo é devido à ciência, sábia na catalogação da complexidade da vida no planeta.
Damos a palavra à ciência e apresentemos o Paracentrotus lividus
Paracentrotus lividus é a designação científica do nosso pacato ouriço-do-mar, o ramo da família mais alargada de Parechinidae, com distribuição numa região vasta, que vai da Escócia ao Açores e às Canárias. Para terminarmos este breve percurso pelo alfarrábio da nomenclatura científica, diga-se que a classe é a Echinoidea e que conta com qualquer coisa como 950 espécies de ouriços-do-mar.
A coloração mais comum deste invertebrado é o negro, mas são frequentes tons relativamente discretos de verde, castanho, púrpura, azul e vermelho.
A coloração mais comum deste invertebrado é o negro, mas são frequentes tons relativamente discretos de verde, castanho, púrpura, azul e vermelho.
Se quisermos determinar uma afinidade entre o ouriço-do-mar e outro habitante marinho que nos é caro, particularmente entre as crianças, podemos fazê-lo com a estrela-do-mar.
“Percebemos essa afinidade na simetria existente dentro do esqueleto calcário [chamemos-lhe por comodidade concha] do ouriço-do-mar”, explica-nos Lino Sousa, virando para a audiência um dos exemplares já pronto para a prova culinária. No interior da concha finca-se uma estrela de cinco “braços”, de um laranja vivo, formada pelas gónadas (sistema reprodutor) do animal.
Maria Lagariço acompanha o descritivo, limpando de vísceras e de restos de algas e pequenos invertebrados, não digeridos, o interior destes ouriços com dois a três anos de crescimento. “Só ingerimos as cinco gónadas do ouriço-do-mar. Tudo o mais tem um sabor desagradável e deve ser eliminado”, explica-nos Lino Costa.
O que fica no âmago do ouriço-do-mar é de uma tenrura singular, uma quase mousse que se retira com uma colherinha, partindo do centro da casca até ao bordo. Para ingerir assim mesmo, preferencialmente sem mais preparos ou delongas. A matéria-prima é frágil e pede consumo imediato. Isto não obstante a preferência de alguns restaurantes, no decurso do Festival Internacional, por nos apresentarem o ouriço em confeções mais ou menos elaboradas, em risotos, gratinados, em açorda, como tiborna ou mesmo a acompanhar queijo fresco.
Estando o ouriço fresco, há nesta carne laranja um puro odor a mar, aos litorais onde os pacatos ouriços se desenvolvem e crescem e onde as populações souberam tirar proveito deste recurso, hoje tomado como luxo culinário. No litoral português há regiões onde ainda resiste a tradição da “Ouriçada” por altura da Páscoa. Os participantes reúnem-se para a apanha e confeção das gónadas dos ouriços-do-mar.
Ainda a propósito da apanha, diz-nos o investigador do MARE,“se encontrarmos hidrodinamismo forte, ou seja ondulação forte no litoral, os ouriços acolhem-se em cavidades nas rochas junto à costa. Se tal não ocorrer, vão usar os minúsculos pés que possuem para se movimentarem, alimentando-se de algas e pequenos invertebrados”, salienta o investigador do MARE.
Um corte a partir da “Lanterna de Aristóteles”
Antes de se tornar uma delicatessen no prato, o ouriço-do-mar pede-nos atenção na preparação. Nuno Nobre explica-nos como preparar um destes animais, retirando-lhe todo o potencial gastronómico. Isto enquanto a chefe de cozinha presente nos exemplifica nos gestos. “Há varias formas de abrir a `casca` do ouriço, partindo-o ao meio, no sentido longitudinal, usando uma faca ou alicate. No entanto, o método mais correto é aplicar uma das pontas de uma tesoura no ´olho`, o aparelho mastigatório [conhecido como a “Lanterna de Aristóteles”, dada as parecenças com a mesma], e efetuar um corte até à lateral da concha”.
Prossegue o gastrónomo: “Posto isto, vamos cortar a toda a volta, o mais acima possível para não danificarmos o interior do ouriço”.
Não há, como já descrito, como escamotear o odor intenso do ouriço-do-mar. Para alguns comensais, inebriante, fresco como a orla marítima. Para outras sensibilidades olfativas, um odor abusivo, estranho.
Passo seguinte, limpar o interior de todas as vísceras, utilizando os dedos ou uma pinça. Preservam-se as ovas e passa-se a carapaça por água do mar ou pela própria água do ouriço filtrada de detritos.Não se desmereça as cascas sobrantes. “Podemos com elas fazer um consommé de ouriço-do-mar, cozendo-as para um caldo soberbo”.
Um petisco que se quer naturalmente fresco
Não há, como já descrito, como escamotear o odor intenso do ouriço-do-mar. Para alguns comensais, inebriante, fresco como a orla marítima. Para outras sensibilidades olfativas, um odor abusivo, estranho. Não seja pela opulência olfativa (a mar, insiste-se) que nos sintamos impelidos a duvidar da frescura de uns ouriços. Petisco que habitualmente se encontra à venda entre dezembro e abril, época da captura.
“Temos de lhes olhar para os espinhos. Quando estão descaídos é sinal de que não estão frescos. Mais, ao abrirmos, se as ovas não estiverem com um aspeto granulado, como a nossa língua, também não estamos perante um ouriço-do-mar de grande saúde”, sublinha Nuno Nobre.
Um alerta para a sobre-exploração
José Lino traz-nos um alerta para a pressão na espécie, dada a captura e a necessidade de se fazer um levantamento do recurso, exploração em aquacultura e repovoamento de zonas sobre-exploradas. “Ao comer as gónadas, estamos a dificultar a reprodução e a sustentabilidade do recurso. Um sinal de decréscimo das populações de ouriços-do-mar é o aumento da quantidade de algas, pois é destas que estes se alimentam”.
Acresce que é grande a pressão na procura por parte de países terceiros grandes consumidores – ex. Japão (não faltando no sushi) e França – que já extinguiram os seus recursos próprios”. Espanha, Itália e Chile são outros três ávidos consumidores de ouriço-do-mar, dispostos a desembolsar por uns meros 100 gramas de gónadas desta espécie, próximo a cem euros.
Um mariscador amador pode capturar até dois quilos de ouriço-do-mar por dia. Tratando-se de um mariscador licenciado, profissional, a captura dispara para os 50 quilos diários
Um aspeto, o da procura, que vem tornar pertinente a aposta na aquacultura de ouriços-do-mar, presentemente inexistente em Portugal, onde todo o consumo das capturas nacionais provém de animais selvagens. “É complicado acertar com a dieta do ouriço-do-mar, assim como com a cor das suas gónadas”. Junta-se a esta fórmula base para a produção de um ouriço-do-mar saudável, a temperatura da água do mar, entre os 18 e os 22 ºC e pouca exposição solar.
Neste âmbito a Ouriceira AQUA, iniciativa ligada ao Instituto Politécnico de Leiria tem vindo a estudar as bases e a viabilidade, do ponto de vista biológico, da produção de ouriço-do-mar em cativeiro, desde a reprodução até ao tamanho considerado viável numa perspetiva comercial.
Sublinhe-se que, de acordo com Nuno Nobre, “um mariscador amador pode capturar até dois quilos de ouriço-do-mar por dia. Tratando-se de um mariscador licenciado, profissional, a captura dispara para os 50 quilos diários”. Apanha que em Portugal é licenciada e controlada desde os anos de 1990. Um recurso que, citando o responsável pela Go Foodies “não pode ser capturado com diâmetro inferior a 5 centímetros”.
Citando dados disponibilizados pela Direção Geral de Recursos Marinhos, a captura licenciada de ouriços-do-mar alcançou as três toneladas em 2013, as nove toneladas em 2014 e as 20 toneladas em 2016.
Dos números para o prato, matéria mais interessante para o devoto das coisas boas da cozinha, acrescentamos um conselho que nos é deixado por Nuno Nobre: “não dispense umas notas de um bom espumante a acompanhar a carne fresca do ouriço-do-mar”.
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