O conceito é simples: resgatar a cultura de unir a família em torno de pratos tipicamente alentejanos, que experimentaram no restaurante dos avós em Beja, e levá-la para a capital. Como forma de homenagear o espaço de restauração da família deram-lhe o mesmo nome. E, em 2019, surgiu o restaurante O Frade.
“Nascemos no meio da gastronomia, da comida, de sentar à mesa e de conversar”, refere Pedro Frade, Diretor de Operações deste espaço, ao SAPO Lifestyle, sobre a infância e juventude vivida no Alentejo juntamente com o irmão e fundador do restaurante, Sérgio Frade.
O bairro de Belém, que na altura pecava pela pouca oferta gastronómica, foi o local escolhido pelos proprietários para abrir um pequeno restaurante com alma alentejana que ganhou algum reconhecimento. “Este ambiente intimista que O Frade sempre cativou muito as pessoas e foi realmente uma coisa que não existia quase em Portugal”, afirma sobre este espaço onde as conversas sobre vinho e comida, entre staff e clientes, se alongavam por várias horas.
Mas, com o passar dos anos, o conceito foi evoluindo. A carta alentejana foi alargada a outros sabores do país, de 16 lugares sentados passaram para 33, com a ajuda de uma esplanada inaugurada durante a pandemia, e os quatro cozinheiros deram lugar a uma equipa de 40 pessoas que atualmente se divide entre Belém e o corner que têm, desde agosto de 2022, no Mercado da Ribeira.
De forma a responder a necessidades diferentes, tiveram de readaptar o menu que tinham no Time Out Market. Apesar de 80% dos pratos se terem mantido iguais, aqui foram incorporadas opções de finger-food, como é o caso da Bifana à Frade, feita à moda do Porto, com carne desfiada e muito molho.
Para além dos clientes habituais, este bistrô vive muito do público estrangeiro que vem de todas as partes do mundo para provar a sua carta que conta com a assinatura do chef Diogo Carvalho que reintegrou a equipa no ano passado. “Há pouco tempo um casal veio indicado por um chef espanhol com quem o Diogo tinha trabalhado. Soube que ele estava à frente [d’O Frade] e então indicou e adoraram”, conta o diretor de operações. E sempre que não tem lugar na loja-mãe são direccionados para o Cais do Sodré que, graças à sua esplanada com 42 lugares sentados, funciona como complemento ao de Belém.
O menu que homenageia os sabores portugueses
Os verbos provar e partilhar são dois elementos centrais da carta d’O Frade, cujo preço médio ronda os 35 euros, sem bebidas. Por isso, não é de estranhar que todas as entradas e pratos principais sejam servidos em doses generosas. Como explica Pedro Frade, “o conceito é as pessoas provarem duas ou três coisas, partilharem a refeição e saírem satisfeitas”. Assim conseguem, sem sair da mesa, viajar até vários sítios do país e saborear diferentes pratos tipicamente portugueses.
Com o regresso do chef Diogo Carvalho, também o menu se encheu de novidades. No campo das entradas destaca-se o rissol especial de lingueirão à bulhão pato com raspa de limão e flor de sal (5€) e a empada especial do frade (3,80€) feita com bochecha de porco com maionese de alho negro finalizada com orégãos e flor de sal, que se destaca pela massa mais densa e estaladiça e recheados com pedaços de galinha.
Nos pratos principais temos rabo de boi estufado com legumes (19€), que vai ao lume durante 12 horas em vinho, juntamente com abóbora manteiga, bimi e batata. Por cima leva pickle de abóbora manteiga e cebola roxa salteada. A feijoada de polvo à Frade (20,50€) é a mais recente adição da carta e outra das criações da sua autoria. Confecionada com feijão encarnado e branco, leva três tipos de chouriço – normal, de fumeiro de sangue e de morcela –, polvo e cominhos. O molho é feito com cebolada, alho, caldo do polvo e um pouco de vinagre. “Leva dois tipos de feijão para ter dois tipos de textura”, conta o chef.
Dada a necessidade de incorporar uma opção vegetariana, o chef apostou num arroz cremoso de cogumelos (16,50€) onde não entram nem manteiga nem queijo. “Um prato vegetariano é sempre difícil de fazer com base portuguesa”, conta sobre esta opção cozinhada com duxelle, caldo de legumes, pasta de ramen picante, capuchinhas, três tipos de cogumelos, limão e salsa. “As capuchinhas vão dar um bocado de picante e ligam com o ramen. [Este prato] Não tem malaguetas. Todo o picante que está aí é natural.”
Para além disto, o famoso arroz de prato (19,80€) – um prato icónico que se manteve na carta desde o início - continua a ser o mais vendido. Segundo Pedro Frade, o segredo está na receita, nos ingredientes e na sua confeção, que demora cerca de uma semana. “Nós misturamos o pato com uma parte cítrica do limão e da laranja, depois também tem um molho que o distingue. Mas basicamente, acho que é a questão de ser um arroz malandro que é diferente do arroz de pato tradicional, que é muito seco e vai ao forno.”
Sobremesas com twist
Outra das mudanças é a secção das sobremesas. Se no início O Frade dava que falar mais pelas entradas e pratos principais, atualmente as sobremesas também já conquistaram o seu lugar de destaque. E tudo graças aos dotes de Diogo Carvalho que para além de chef também é pasteleiro.
O Dom Rodrigo, limão e merengue (6€) - feito com gelado de limão, merengue, amêndoas caramelizadas cozidas em calda e fritas - é uma das opções disponíveis. “A ideia [inicial] era só o gelado e o Dom Rodrigo, mas muito ficava díspar. Esse merengue entra para ligar tudo”, diz. Haverá em breve arroz-doce confecionado com base de arroz tufado desidratado com canela e pinhões. Para além do sabayon – um creme feito com gemas, mel e limão -, leva caramelo de cerveja e arroz cristalizado. “Não tem nada a ver com o arroz-doce normal”, salienta sobre esta sobremesa.
Também não pode deixar de provar o bolo e gelado de noz (6€) que junta brownie de noz, nozes caramelizadas, gelado de noz torrado e praliné de noz no topo. “Tem nozes em tudo e em estados diferentes: crua, frita, caramelizada e torrada. É tudo texturas e sabores diferentes da noz”, explica sobre este doce que foi uma prova de fogo para Diogo Carvalho que se desafiou a criar uma sobremesa em torno deste fruto seco que fosse do seu agrado.
Devido às reduzidas dimensões do espaço, toda a magia dos pratos d’O Frade acontece numa cozinha de produção localizada em Alcântara. Assim que chegam ao número 14 da Calçada da Ajuda levam os toques finais e estão prontos a servir seja na esplanada ou no famoso balcão de pedra em “U” deste espaço que conta com o selo BIB Gourmand. “É muito gratificante, mas dá-nos a responsabilidade de não podermos falhar”, diz o responsável sobre a distinção atribuída pelo famoso Guia Michelin. Isso faz com que a equipa esteja constantemente a tentar melhorar o negócio e a criar em novos pratos tipicamente portugueses onde a tradição se cruza com a modernidade e a criatividade.
A aposta bem-sucedida nos vinhos de Talha
Para além dos pratos, a cultura portuguesa também se sente nos vinhos que constam na carta d’O Frade. Um desses exemplos é o vinho de talha que tem gerado muito interesse entre os clientes e tem sido uma das grandes apostas do estabelecimento. Mas o que o distingue dos outros? A sua pureza e por ser produzido pela família Frade, os primeiros produtores de vinho da talha DOC. “É um vinho natural, não tem nenhuns aditivos. É só a uva a fazer o seu trabalho e depois tem um processo que, depois do vinho estar feito, [o meu pai] transporta-o para outras talhas onde estagia mais seis meses”, explica o diretor de operações.
É num terreno em Vila de Frades que o pai de Pedro e de Sérgio faz a produção deste vinho. As duas adegas da família produzem, anualmente, 15 mil unidades deste vinho que têm de ficar três anos engarrafado até poder ser comercializado no restaurante. “Estamos a vender vinho de 2017 e 2018. Para o ano vamos começar a ter vinho de 2019 porque faz toda a diferença. O vinho novo, de talha, muitas vezes é um bocadinho mais adstringente, não é tão bom, não é tão elegante.”
Apesar de este vinho representar 30% da garrafeira d’O Frade, opções não faltam. “No início só tínhamos vinho de talha, e hoje conseguimos ter uma carta que vai a todas as regiões de Portugal, desde Trás-os-Montes ao Algarve e ilhas”.
O Frade está aberto todos os dias, entre as 12h30 e as 16h e as 19h30 e as 00h, e funciona por turnos tanto ao almoço como ao jantar. O espaço no Time Out Market funciona de segunda a domingo entre as 10h e as 00h, sendo que à sexta-feira e ao sábado encerra à 01h.
O SAPO Lifestyle visitou O Frade a convite do restaurante.
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