Altamente proteico, o Garum era usado como condimento e intensificador do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado, nomeadamente no Império Romano. Um molho de peixe que seria produzido a partir de diversas espécies de mar, como a anchova, a cavala, o atum, a moreia, que determinavam a qualidade e o preço do produto resultante. Em Troia, foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

Em colaboração com o Troia Resort e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Troia, liderada por Inês Vaz Pinto, a recriação da produção do Garum enquadra-se no projeto “Selo de Mar” do restaurante Can The Can (conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chefe de cozinha Pedro Almeida) que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.

O momento do início da produção do Garum de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Troia terá lugar a 26 de maio, mês de Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A escolha deste mês para início da produção do Garum prende-se com a necessidade de aproveitar o período de maior calor para favorecer a produção do ancestral molho de peixe. Julga-se, também, que na época romana os molhos de peixe fossem confecionados durante a primavera e verão.

A produção resultante de Garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada. Esta é também uma oportunidade para promover e revitalizar a história e património conservados nas Ruínas Romanas de Troia.

As Ruínas Romanas de Troia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.

O Can the Can abriu em 212, no Terreiro do Paço, em Lisboa, com um conceito único no mundo de promover a indústria conserveira nacional e é associado da ANICP, a associação nacional dos produtores de conservas de pescado.

A iniciativa de produção de Garum conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.